Около года назад я имел удовольствие ходить по барам в течение нескольких недель - то есть по тапас-барам - в Андалусии, которая является чуть ли не лучшим местом в мире, чтобы ходить по тапас-барам. О, то, что я пробовал. Овощи. Оливковое масло. Ветчина и сосиски. И…… больше всего…… морепродукты. Я, конечно, ожидал, что это невероятное испанское множество вещей в ракушках украдет все шоу. И они почти сделали это. Но я должен признать, что лучшие тапа достались куску рыбы вообще без раковин: акула, жаренная и маринованная в мавританских специях. Это ревущая вечеринка первого порядка. Когда я затащил этого победителя в свою кухню - после разочаровывающих поисков большой акулы - я обнаружил, что фактор сочности становится еще сильнее, если вы заменяете рыбу-меч акулой. И, конечно же, если вы запьете ледяную манзазниллу, чтобы запить ее.

Dogfish в Адобо
(Андалузская жареная рыба с острым маринадом)

2 столовые ложки хорошего белого винного уксуса
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
3 средних зубчика чеснока, очищенных, растертых до состояния пасты с небольшим количеством соли
1 чайная ложка сладкого перца
1/2 чайной ложки молотого тмина
1/2 чайной ложки сушеного орегано
хороший молотый черный перец
1 фунт филе рыбы-меч без кожи, нарезать кусочками 3/4 дюйма
оливковое масло для жарки во фритюре
2 стакана муки

Порции: Если подавать вместе с другими тапас, подходит для десятка человек.

1. В миске смешайте уксус, оливковое масло, чеснок, тмин, перец, орегано и черный перец.

2. Добавьте рыбу-меч в миску, равномерно покрывая куски. Поместите в холодильник на 4-8 часов или на 4 дня.

3. Примерно за час до приготовления достаньте маринованную рыбу-меч из холодильника.

4. Когда будете готовы, налейте несколько дюймов оливкового масла в емкость для жарки (например, вок или кастрюлю среднего размера). Довести масло до 380 градусов.

5. Пока масло нагревается, насыпьте муку в широкую неглубокую миску. Непосредственно перед жаркой поместите каждую рыбу в муку и хорошо обмажьте. Затем, смочив руку водой, другой рукой снимите каждый кусок рыбы с муки и обильно сбрызните водой (стараясь не сбить уже посыпанную муку). Верните этот кусок в муку и хорошенько раскатайте, надавливая на столько муки, сколько сможете. Как только вы закончите работу, положите ее на решетку, чтобы она высохла. Продолжайте этот процесс, пока все куски не покроются и не будут лежать на решетке.

6. Если емкость для жарки достаточно велика, обжарьте все куски сразу или разделите на несколько порций. Готовьте каждый кусок до золотисто-коричневого цвета примерно 2-3 минуты. Когда кусок готов, слейте его на бумажные полотенца и посолите. Подавайте каждый приготовленный кусок как можно быстрее.

Дэвид Розенгартен - писатель-путешественник, автор поваренных книг и тележурналист, который провел или был одним из организаторов около 2500 шоу в Food Network. Частый гость на шоу NBC Today, Дэвид писал о еде и вине для широкого спектра публикаций и часто путешествует по США, Европе, Латинской Америке и Азии, пишет и читает лекции на различные кулинарные темы. В настоящее время Дэвид является редактором. - руководитель журнала Rosengarten Report, получившего в 2003 году премию Джеймса Бирда за лучший информационный бюллетень о еде и вине в стране.

Рецепты Rosengarten регулярно публикуются на сайте www.winemag.com каждые две недели.