рЛед может быть одним из основных углеводов в азиатской культуре питания, но лапша, сделанная из таких разнообразных ингредиентов, как пшеничная мука и крахмал маша, не менее популярна. Think Pad Тайский, китайский рамен (основной продукт бедных студентов колледжа) и корейский фо. Уличные торговцы по всей Азии и в китайских кварталах в крупных городах США продают лапшу с тележек и подают горячие закуски на заказ. «В азиатской культуре лапша считается быстрой закуской, но здесь, на Западе, мы едим ее как еду», - говорит Корин Транг, эксперт по азиатской кухне и автор книги «Лапша каждый день» (Chronicle Books, 2009). К тому же, говорит Патрисия Танумихарджа, автор Поваренной книги азиатских бабушек (Sasquatch Books, 2009), лапша - это, по сути, еда, которую можно приготовить из одного горшка. «Когда вы готовите блюдо на основе риса, у вас есть рис, мясо и пара гарниров. Но с лапшой у вас есть одно большое блюдо, которое позволяет легко накормить толпу ».

Историки кулинарии не уверены, откуда на самом деле появилась лапша - с Дальнего Востока, в Италии или Персии, - хотя теорий предостаточно. Итальянские макароны кажутся более разнообразными, чем азиатская лапша, поскольку они имеют особую форму, предназначенную для определенных блюд (например, широкая плоская лапша для лазаньи для тяжелых запеканок или большие ракушки для фарша с мясным соусом), но азиатская лапша в значительной степени взаимозаменяема в блюдах, говорит Транг.

Это хорошая новость, если вы когда-либо заходили в азиатский продуктовый магазин только для того, чтобы увидеть гигантский ряд с лапшой, набитой, казалось бы, сотнями цветов и типов, все до неузнаваемости и с этикетками на другом языке.

- Не волнуйтесь, - говорит Транг. Она делит азиатскую лапшу на пять основных типов: пшеничная, яичная, гречневая, рисовая и целлофановая. Именно так большинство магазинов организовывают свой выбор, а не по стране происхождения.

Хотя у риса есть один основной способ приготовления - приготовление на пару, - лапшу готовят разными способами. Некоторые виды лапши перед жаркой размягчают в горячей воде. Другие рецепты требуют варки или придания формы лапше в форме гнезда и жарки. Некоторые виды лапши настолько тонкие, что сразу же готовятся при добавлении в горячий бульон. Один из любимых способов приготовления Транга - тушение рисовой лапши в китайском глиняном горшочке с куриным бульоном, грибами шиитаке, чесноком, имбирем и луком-шалотом.

Приведенные здесь рецепты, взятые из кулинарных книг Транга и Танумихарджи, являются хорошим знакомством с тремя азиатскими блюдами из лапши из Японии, Филиппин и Вьетнама. «Палочки для еды - это хорошо, но необязательно - вилка и ложка вполне приемлемы», - говорит Транг. То же самое и с обычными западными манерами за столом: во многих азиатских культурах прихлебывание является обязательным, поскольку лапша подается горячей, а поступление воздуха помогает охладить рот.

Нет идеальных пар

Стандартный совет по сочетанию вин для азиатской кухни прост: выберите сухой рислинг или гевюрцтраминер, чтобы дополнить сладость и компенсировать пряность. Но Джинни Чо Ли М.У., основательница asianpalate.com и первая азиатка, удостоенная звания Master of Wine, говорит, что нужна новая парадигма, учитывающая контекст азиатских вкусов и помня, что вино не исторически переплелся с развитием азиатской кухни.

«Универсальность - важнейшая характеристика вина, дополняющего азиатский стол», - говорит Ли. «Вино должно выдерживать воздействие широкого спектра специй, приправ и вкусов», - объясняет она. Вина с высоким содержанием кислоты, такие как шампанское, совиньон блан и северные итальянские красные вина, освежают и сбалансированы.

Ли также любит вино, которое сочетается с присущим азиатской кухне характером умами (например, выдержанное бордо или бургундское), вино спокойное и тонкое, а не интенсивное (избегайте тяжелых сортов Шираз, Амароне и Шатонеф-дю-Пап), и высокое качество, которое отражает свежие ингредиенты азиатских блюд.

Лапша не очень ароматная, она скорее действует как tabula rasa, ожидая, когда ее воплотят в жизнь с мириадами вкусов азиатской кухни. Ли предлагает сочетать вино с приправами, приправами и специями, которые придают блюду неповторимый характер, а не с мясом или лапшой. Это означает, что Рислинг и Гевюрцтраминер определенно участвуют в конкурсе, но вы можете дополнить его нежным Пино Нуар, выдержанным Бароло и даже Грюнером Вельтлинером. И помните, лапшу можно глотать, но, пожалуйста, не глотайте вино.

Соба со спаржей на гриле и морскими гребешками со сладким соусом мисо

Белое мисо, которое по-японски называется сиро-мисо, можно найти в магазинах здоровой пищи. Для этого рецепта предпочтительнее гладкое, чем зернистое мисо. Рецепт из лапши на каждый день Корин Транг (Хроники, 2009).

3 столовые ложки сахара
¼ чашка саке
3 столовые ложки мертвых
(сладкое японское кулинарное вино)
2 столовые ложки рисового уксуса
1⁄3 стакана белого мисо
1 столовая ложка мелко натертого имбиря
4 столовые ложки растительного масла, разделенного
10 унций сушеной лапши соба
36 средних стеблей спаржи, удалены грубые древесные концы
18 морских гребешков
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
12 половинок грецкого ореха, слегка обжаренные (см. Примечание) и крупно нарезанные

В миске взбейте сахар, саке, мирин и рисовый уксус до полного растворения сахара. Добавьте белое мисо, имбирь и 1 столовую ложку масла и взбивайте до однородности. Отложите глазурь для мисо.

Доведите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне и варите лапшу до мягкости, но твердой, примерно 3 минуты. Слейте воду, потрясите, промыв холодной водой, и снова слейте воду.

Нагрейте хорошо смазанную маслом сковороду на среднем огне. Смажьте спаржу и гребешки всеми или большей частью оставшихся 3 столовых ложек масла и приправьте солью и перцем. Сначала обжарьте спаржу на гриле, пока она не станет мягкой, 3-5 минут, раскатывая ее, чтобы равномерно нагреть. Разделите каждую порцию лапши и посыпьте ее спаржей. Жарьте гребешки на той же сковороде, пока они не станут хрустящими и хрустящими с каждой стороны, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Разделите гребешки на порции лапши и полейте каждую глазурью мисо. Подавать с поджаренными грецкими орехами. На 6 порций.

Примечание: Чтобы поджарить грецкие орехи, поместите их в сухую сковороду на средний или слабый огонь примерно на 3 минуты, встряхивая сковороду, чтобы не поджечь кусочки. Снимите со сковороды и немного остудите перед тем, как нарезать.

Рекомендация вин: Это блюдо требует эльзасского белого цвета, который может отражать острую глазурь мисо. Ли рекомендует молодой сухой Рислинг из Тримбаха или сухой Пино Гри. Полусухое вино добавило бы слишком сладости этому пикантному блюду с добавлением умами.

Филиппинская жареная лапша (панцит)

Панцит, наверное, одно из самых известных блюд филиппинской кухни. В этой версии используются как рисовая вермишель, так и китайская пшеничная лапша, но вы можете приготовить блюдо с любым типом лапши или плоской яичной лапшой и целлофановой лапшой. Рецепт из Поваренной книги азиатских бабушек Патрисии Танумихарджа (Sasquatch Books, 2009).

8 унций сушеной рисовой вермишели
8 унций сушеной китайской пшеницы
лапша (панцит кантон)
2 столовые ложки растительного масла плюс
больше по мере необходимости
1 небольшая желтая луковица, мелко
нарезанный
3 зубчика чеснока, измельченного
1 фунт куриных грудок или бедер без кожи и костей, нарезанных
на мелкие кусочки
¼ чашка цитрусового соевого соуса
¼ обычная чашка я соус
1 небольшой кочан, нашинкованный
2 крупные моркови, очищенные и нашинкованные
2 стебля сельдерея, порезанные и нарезанные
Зеленый лук, нарезанный, для гарнира

В жаропрочной миске замочите рисовую вермишель в теплой воде на 10-15 минут, пока она не станет мягкой и податливой. Нарежьте кусочки длиной 4 дюйма, слейте воду и отложите. Готовьте пшеничную лапшу в большой кастрюле с кипящей водой в соответствии с инструкциями на упаковке, пока она не станет однородной. Откиньте на дуршлаг над раковиной и смойте под холодной проточной водой. Отложите в сторону.

Разогрейте большой вок или сковороду на среднем или сильном огне в течение 1 минуты. Вмешайте масло и нагрейте, пока оно не станет жидким и не начнет мерцать. Добавьте лук и чеснок и готовьте, пока лук не станет мягким и полупрозрачным, 2–3 минуты. Добавьте курицу, перемешайте и готовьте, пока не перестанет розовый цвет, 2-3 минуты. Добавьте цитрусовые и обычный соевый соус и перемешайте до образования покрытия. Добавьте капусту, морковь и сельдерей, перемешайте и готовьте 2–3 минуты, пока капуста не завянет.

Добавьте вермишель и лапшу и быстро перемешайте все вокруг вок, пока хорошо не перемешается и не прогреется, 4-5 минут. Укусите рисовую лапшу, чтобы убедиться, что она нежная. При необходимости отрегулируйте приправы. Если лапша немного подсохла, добавляйте по несколько столовых ложек воды или куриного бульона. Если лапша начинает прилипать к воку, добавьте еще масла. Переложить на сервировочное блюдо, посыпать зеленым луком и подавать. На 6–8 порций.

Рекомендации по вину: По словам Ли, молодой, слегка охлажденный Пино Нуар из Нового Света выдержит, но не превзойдет интенсивный вкус. Из Калифорнии хорошо подойдет пиво Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir 2008 года выпуска. Виноградник Мартинборо 2008 из Новой Зеландии - это женственный, сдержанный стиль с яркими красными ягодами.

Суп из рисовой лапши с говядиной и зеленью (фо)

Это национальное блюдо Вьетнама. Родом из северного города Ханоя, фо бо, как его называют по-вьетнамски, представляет собой суп из рисовой лапши и говядины с ароматным сладким говяжьим бульоном. Если бульон приготовлен заранее, суп требует небольших усилий. Рецепт из лапши на каждый день Корин Транг (Chronicle Books, 2009).

От 8 до 12 унций сушеного узкого полотна
рисовые палочки, смоченные в воде
до податливости
2½ литра вьетнамского говяжьего бульона
(бульон, тушеный с гвоздикой,
звездчатый анис и корица
палочки)
1 небольшая желтая луковица, нарезанная тонкими ломтиками
Рыбный соус или соль
2 стакана только ростков фасоли
От 1 до 1,5 фунтов стейка, частично замороженного и нарезанного
тонкий как бумага против волокон
3 лайма, разрезанные на четвертинки
1 пучок свежего тайского базилика или кинзы (только листья)
Жареный лук-шалот, для гарнира
Соус Хойсин, для подачи
Чили-чесночный соус для сервировки

Доведите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне и варите лапшу до мягкости, но твердой, примерно 10 секунд. Слейте воду и разложите по большим суповым тарелкам.

Тем временем в другой большой кастрюле доведите бульон до слабого кипения на среднем огне. Примерно за 5 минут до подачи добавьте лук и, при необходимости, добавьте рыбный соус или соль. Непосредственно перед подачей на стол увеличьте огонь и доведите бульон до полного кипения.

Добавьте ростки маша и выложите несколько ломтиков говядины на каждую порцию лапши. Вылейте горячий бульон и несколько кусочков лука поверх говядины, не забывая прикрывать лапшу. Взяв одну или две дольки лайма, выдавите свежий сок лайма в каждую миску и украсьте свежедорванным базиликом или кинзой и жареным луком-шалотом. Подавайте сразу с соусом хойсин и соусом с чесноком и чили для макания. На 6 порций.

Рекомендации по вину: Молодой, свежий, яркий купаж Совиньон Блан-Семильон прекрасно сочетается с этим блюдом. Совиньон Блан усиливает аромат трав, а Семильон добавляет массы и веса в сочетании с тонко нарезанной говядиной и ароматным бульоном. Ли предлагает смесь Voyager Sauvignon Blanc Semillon 2009 года из Маргарет-Ривер (недоступна в США, представленная на фото Leeuwin Estate 2009 года будет разумной заменой) или Château Smith Haut Lafitte 2008 года из Бордо.

Для классических рецептов соуса для лапши нажмите здесь .