Это основной продукт с плавленым сыром и сыром, а также кристаллическая альтернатива выдержанному Гауда или Пармиджано-Реджано. Не менее вкусно, и в крупе, и в энчиладах, и в яблочном пироге. Этот сырный хамелеон? Чеддер, конечно.

Чеддер - второй по популярности сыр в США после моцареллы. Хотя он назван в честь английского города, где он был первоначально построен, Чеддер не пользуется охраняемым статусом ни в одной стране, в отличие от Азиаго, Рокфора или Манчего. (Тем не менее, «West Country Farmhouse Cheddar» - это название в Великобритании, данное сыру, производимому в четырех графствах с использованием местного молока и традиционными методами.)

Это не обязательно отрицательно, - говорит сырный эксперт Гордон Эдгар, автор книги Чеддер: путешествие к самому культовому сыру Америки (Chelsea Green Publishing, 2015).

«Что мне нравится в чеддере, так это разнообразие вкусов, заключенных в названии, - говорит Эдгар. «Как продавец сыра, я могу побудить людей исследовать сыр, предлагая им попробовать три чеддера с совершенно разными вкусовыми качествами».

Для максимального вкуса Эдгар рекомендует чеддеры, выдержанные не менее девяти месяцев.

Итак, если у чеддера нет юридического определения, что это такое?

«Чеддер, вероятно, происходит от Канталь, менее плотного французского сыра, которому почти 2000 лет, - говорит Эдгар. «Другие сыры из Англии похожи, например, Чешир. Сыры американского происхождения, такие как Монтерей Джек и Колби, имеют историческое происхождение, но Чеддер, как правило, более разнообразен и сложен.

«В США Кодекс федеральных правил определяет чеддер очень неромантично:« Минимальное содержание молочного жира составляет 50% по весу от сухих веществ, а максимальное содержание влаги - 39% по весу ». Вот почему так много сыров этот вид и вкус очень разные, можно назвать Чеддер ».

КОНЧИК

«Sharp» - это нерегулируемый термин. «Особо острый» чеддер от одной компании может быть менее резким, чем «острый» от другого.

Он продолжает: «Вероятно, самый простой способ провести грань между« традиционным »и« блочным »чеддером. Традиционный делается в круге, связывается тканью, натирается жиром, маслом или маслом и выдерживается. За ним нужно ухаживать, тереть, переворачивать и расчесывать до готовности.

«Блок Чеддер, безусловно, то, что обычно едят в США, заключенное в пластик перед старением. Это уплотнение более эффективно сокращает количество ухода, необходимого во время выдержки, но есть различия во вкусе. Блок может достичь резкости, которой обычно не хватает традиционным чеддерам, потому что они могут дольше выдерживаться в пластике и при этом оставаться съедобными 20 лет и более.

«Но традиционные чеддеры в тканевом переплете более сложные, часто мясные, землистые, сырые, более кислые и рассыпчатые».

Сочетание вина и сыра чеддер

В сочетании с выдержанным чеддером не стесняйтесь. Плотная текстура и концентрированные ароматы фруктов, орехов и земли требуют сочетания с силой. Точно так же, как сыр Чеддер и яблочный пирог работают над повышением насыщенности и сложности (см. Также соленую карамель), ищите заметные фрукты и даже немного сладости.

Жаркое, солодовое пиво - это фантастика (стауты, портеры, коричневые эли), а также сухой сидр и нежно сладкие белые вина, такие как полусухое Вувре или Журансон. Более крупные танинные красные оттенки, которые не подходят для молодых или сливочных сыров, также великолепны. Вино уравновешивает жир и белок чеддера, что смягчает танины в вине и подчеркивает фрукты.

«Обязательно возьмите большой красный, если вы подаете чеддер в тканевом переплете, - говорит Рэйчел Фрейер, директор по напиткам Murray’s Cheese Bar, ресторана, примыкающего к знаменитому сырному магазину Murray’s на Манхэттене.

Некоторые отличные кулинарные сходства с чеддером:

Яблоки, груши, лук, кукуруза, помидоры, цветная капуста, зеленый перец чили, стейк

Для сладости и травянистости такого сорта чеддера, как Flory’s Truckle, по словам Фрайера, «выбирайте красный с большим количеством фруктов и земли, например Tamarack Firehouse Red, смесь из 10 сортов винограда из штата Вашингтон. А насыщенная мерло смесь бордо Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 идеально сочетается с землистыми нотами и нотами умами Cabot Clothbound ».

Что касается плавленых блюд из чеддера, Фрейер предлагает думать о контрасте.

«Мы используем чеддер в нашей смеси макинтошей с сыром, и мне нравится сочетать что-то плавное и липкое с игристым вином и фруктами, поскольку пузырьки помогают очистить вкус между укусами», - говорит она. Фрейер рекомендует 'Ламбруско' Клето Кьярли и 'Гарбель Просекко' Адами.

Рекомендации Гордона Эдгара по чеддеру

Традиционный стиль

Винтажный чеддер Quicke’s. «Сделанный в традиционном регионе Чеддер в Англии на 500-летней ферме, это самый старый чеддер в тканевом переплете, доступный для покупки, и это потрясающе. Большой, сложный, землистый, сладкий, молочный, ореховый, стоит поискать ».

Тракл Флори. «Из Миссури это намного слаще, чем традиционный чеддер в тканевом переплете. Крошащийся и почти как сырный леденец! »

Fiscalini Bandage Wrapped Extra зрелый чеддер. «Вероятно, самая английская из тканевых переплетов, сделанных в США, она сделана в Калифорнии Мариано Гонсалесом, сыроделом, который помог вернуть тканевый чеддер в США после того, как он был заброшен на пару десятилетий».

КОНЧИК

Желто-оранжевый цвет многих чеддеров обусловлен семенами аннато или экстрактом паприки, и они практически не придают вкуса. Первоначально он использовался для имитации сыра, приготовленного из ценного сырого молока коров Джерси и Гернси, выращенных на траве, богатой бета-каротином.

Стиль блока

Grafton 2 года (и старше). «Из Вермонта это лучший региональный чеддер. Сырое молоко, травянистое, сернистое и горько-резкое. Это то, что вы ожидаете от чеддера на вкус, если вы из Новой Англии ».

Двухлетний чеддер Видмера. «Это из города Тереза, это из нескольких поколений сыроваренной семьи на фабрике, расположенной ниже, где выросли поколения этой семьи. Висконсина больше нет.

Прерийный бриз. «Созданный Milton Creamery в Айове, это чеддер новой школы, сочетающий заквасочные культуры, обычно присутствующие в других сырах, для получения кристаллического, сладкого и острого сыра. Попробовав это, люди часто не могут вернуться ни к чему другому '.

Некоторые из наших любимых блюд чеддера со всей страны:

Wildair, Нью-Йорк

Тартар из говядины с копченым чеддером и каштаном

Icehouse, Миннеаполис

Пикантный эклер со свиной грудинкой и чеддером

Milktooth, Индианаполис

Чеддер на гриле на клюквенно-ореховом хлебе с трюфельным медом и утиным яйцом

Бабочки, Чарльстон

Ньокки «al telefono» с баклажанами, помидорами, базиликом и творогом Чеддер

Koko Head Café, Гонолулу

Кимчи, бекон и лепешка из чеддера

5Church, Атланта

Чеддер аньолотти, душистый горошек, деревенская ветчина

Eleven Madison Park, Нью-Йорк:

Черно-белое несладкое печенье с яблоком и чеддером

Фото любезно предоставлено Джереми Кейт / фликр

РЕЦЕПТ: Простой валлийский кролик

Рецептов валлийского кролика (термин «валлийский раребит» появился позже) существует столько же, сколько любителей сыра. Но независимо от рецепта, этот пикантный сыр на тосте всегда приносит удовольствие. Эта версия имеет особенно насыщенный аромат чеддера. Если не растапливать бешамель, это блюдо быстро готовится и - в духе валлийского кролика, который быстро использует остатки - не пачкает даже сковороды. Попробуйте красное вино или портвейн вместо пива, чтобы получить «Английский кролик» уникального цвета. Вы также можете аккуратно растопить эту смесь на слабом огне (стараясь не вскипеть) и залить тостом.

Ингредиенты

• 120 унций тертого сыра Чеддер
• 6 столовых ложек плоского коричневого эля, портера или стаут
• 1 чайная ложка сухой горчицы (порошок английской горчицы)
• 2 чайные ложки вустерширского соуса
• 3 яичных желтка
• 4 дюймовых ломтика крепкого цельнозернового хлеба
• Сливочное масло по вкусу

Направления

Разогрейте жаровню и положите двойной слой прочной алюминиевой фольги примерно на 5 дюймов от огня. В кухонном комбайне измельчите сыр, пиво, горчицу, вустершир и желтки (или смешайте с пастой в миске).

Слегка смазать маслом одну сторону тоста. Жарьте, пока он хорошо не поджарится, 1-2 минуты (внимательно наблюдайте). Переверните хлеб и готовьте около 30 секунд. Сырную смесь разделить поровну между ломтиками, прикрывая их до краев. Вернитесь к жаровне. Готовьте примерно 2 минуты, пока сыр не станет пузырящимся и не подрумянится. На 4 порции.