У айвы, приятно кислого и ароматного гибрида яблока и груши, наступил момент. Повара подают твердые фрукты во всем, от пикантных тушеных блюд в холодную погоду до десертов, таких как этот простой, но элегантный торт. «У айвы нежный цветочный аромат, и нет ничего лучше нее, поэтому я всегда в восторге, когда они приходят в сезон», - говорит Билл Корбетт, шеф-кондитер из Сан-Франциско, специализирующегося на боксе и пивном баре Absinthe Brasserie & Bar. В его рецепте айвы добавлены нотки амаретто и оливкового масла, что делает его модным пирогом для весенних переходов.

Для айвы:
8 айвы, нарезанной кубиками диаметром 2,5 см, плюс 6 айвы, очищенных от кожицы, для шариков из дыни и пашинга
5 стаканов сахара

Смешайте 8 нарезанных айвы и сахар в кастрюле. Налейте в кастрюлю достаточно воды, чтобы айва покрылась на несколько дюймов. Доведите смесь до кипения на среднем или сильном огне, затем уменьшите до
кипятить. Готовьте, пока сироп не станет рубиново-красным (добавьте воды, если слишком много испарится).

Используйте шарик для дыни, чтобы сделать шары из айвы. Поместите айвовые шарики в сироп и варите на медленном огне до готовности. Выньте шарики из айвы из сиропа и переложите в блюдо, дав шарикам из айвы остыть в холодильнике.

Для миндального франжипана:
8 унций сливочного масла, размягченного, плюс еще для смазки пергаментной бумаги
1⅛ чашки сахара
4 яйца
2⅓ стакана миндальной муки
½ стакана универсальной муки
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка ликера амаретто
Ванильное мороженое для подачи
Оливковое масло высокого качества, для поливания

Разогрейте духовку до 350 ° F.

В настольном миксере с лопастной насадкой взбейте сливочное масло и сахар до пышной пены и светлого цвета. Добавляйте яйца по одному и продолжайте взбивать смесь, пока она не станет легкой и жесткой. Добавьте муку и соль в три этапа, добавляя амаретто между вторым и третьим добавлениями.

Выстелите форму для торта смазанным жиром пергаментной бумагой и налейте в нее слой франжипана толщиной ½ дюйма. Слейте воду и промокните шарики из айвы и равномерным слоем вдавите их в франжипан.

Выпекать в духовке до темного, золотистого цвета. Вынуть сковороду из духовки, а пирог - из формы. Нарежьте его и подавайте теплым с ванильным мороженым, затем сбрызните оливковым маслом. На 8 порций.

Сочетание вин: «В Absinthe [Brasserie & Bar] мы сочетаем миндальный пирог из айвы с Piquemal Rivesaltes 1988 из региона Лангедок-Руссильон во Франции, - говорит главный сомелье закусочной Аарон Вассерман. «Это естественно сладкое вино имеет ярко выраженный янтарный цвет с медово-марципановым вкусом. Эти элементы действительно дополняют ароматы айвы и миндаля, не подавляя десерт приторной сладостью ».