Сегодня винодельни производят красное вино так же, как 6000 лет назад в Греции и Персии. Виноград темного цвета собирают, измельчают, ферментируют, перемешивают и отделяют от кожуры прессом. Вуаля! Красное вино.

Более совершенные контейнеры, прессы и подвалы многократно повысили качество и эффективность производства красных вин, но по сути это все еще простой процесс. Для производства красного вина не требуется кулинария или ингредиенты, кроме винограда, дрожжей и, как правило, диоксида серы в качестве консерванта.

Красное вино делается на кожуре

Красное вино производится как белое вино, но с одним важным отличием. Как правило, он ферментируется с использованием кожуры винограда и сока, смешанных в резервуаре или чане. Белые вина перед брожением отжимают, отделяя сок от кожицы.

Контакт с кожей при производстве красного вина позволяет интегрировать в сок соединения цвета, вкуса и текстуры, а дрожжи превращают сахар в спирт. Кожура содержит большую часть полезных веществ, придающих красному вину цвет, а мякоть в основном обеспечивает сок.

Инфографика Эрика ДеФрейтаса

Сбор винограда с красным вином и давка

Виноград для красного вина готов к сбору урожая в конце лета - начале осени, через несколько недель после того, как первоначальный зеленый цвет винограда превратился в темно-красный или сине-черный, период, называемый веразоном.

Бригады виноградников срезают виноградные грозди или грозди с лоз. Это делается либо вручную, либо с помощью самоходной машины, которая стряхивает или сбивает виноград со стеблей и собирает отдельные ягоды и сок.

Доставленные на винодельню виноделы также могут отсортировать плесень, нежелательный изюм, листья и мусор. Затем кластеры проходят через устройство для удаления стеблей / дробилку, который удаляет целые ягоды винограда со стеблей и может слегка их сжать, чтобы сок растек. Любой сок, созданный на этих этапах перед прессованием, называется свободным выпуском. Виноград машинного сбора уже готов к брожению.

Обычно многие добавляют отмеренную дозу диоксида серы на этом этапе, а также позже, чтобы убить нежелательные микробы и минимизировать окисление.

Как делают белое вино

Брожение и прессование красного вина

Комбинированный сок, кожица и семена называют суслом. Некоторые виноделы охлаждают сусло в течение дня или двух, этот процесс называется холодным замачиванием, чтобы извлечь цвет и ароматические соединения из кожицы до образования спирта.

После этого некоторые виноделы добавляют коммерческие дрожжи, чтобы начать брожение, в то время как другие позволяют местным дрожжам, которые цепляются за виноград или присутствуют в атмосфере погреба, начать брожение. В любом случае дрожжевые клетки оживают в сладком растворе и начинают преобразовывать сахар в спирт, тепло и углекислый газ.

Поверх сусла образуется шапка из шкур. Этот колпачок нужно снова смешивать с соком не реже одного раза в день, но чаще во время процесса ферментации, чтобы он оставался влажным.

Этот процесс высвобождает углекислый газ, позволяет поглощать кислород, ускоряет извлечение из кожи и регулирует нагрев, который может превышать 100 ° F, если его не контролировать.

Виноделы размешивают сусло или смачивают шляпку разными способами. Сок можно перекачивать через колпачок, колпачок можно пробить вниз, или сок может быть удален из твердых частиц и использован для их повторного замачивания (перетяжка и возврат).

Виноделы переносят сусло в винные прессы, которые отделяют кожуру и семена от вина и выжимают кожуру, чтобы вытащить так называемое прессованное вино.

Насколько сильно выжимать сусло - ключевое решение виноделия. Слишком твердый, он выделяет резкие танины. Слишком мягкий, он может сделать вино светлее по цвету и текстуре.

Getty

Красные вина обычно выдерживаются в дубовых бочках.

Почти все красные вина необходимо выдержать перед розливом в бутылки и продажей. В больших резервуарах этот процесс может занять от нескольких месяцев до нескольких лет, но дубовые бочки и чаны предпочтительны для высококачественных красных вин традиционного стиля.

Обычно во время созревания происходит яблочно-молочное брожение - процесс, при котором терпкая яблочная кислота вина превращается в более мягкую молочную кислоту. Это может произойти естественным путем, однако винодел также может поощрять это, добавляя яблочно-молочную культуру.

Виноделы используют бочки для придания вину аромата, вкуса и текстуры. Новые бочки дают более интенсивный пряный аромат и улучшенный вкус, в то время как нейтральные емкости, такие как бочки, которые использовались ранее, или емкости из бетона или глины, ценятся в основном для сглаживания текстуры вина.

Бочки из французского дуба примерно в два раза дороже, чем американские, и, как считается, они придают более сложный и тонкий набор специй. Бочки из американского белого дуба используются для изготовления многих вин за их щедрые ванильные и кокосовые нюансы.

Красное вино осветляют в период созревания путем переливания, очистки и фильтрации. Осадки, такие как мертвые дрожжевые клетки и крошечные кусочки виноградной кожуры, оседают из красного вина, пока оно стареет. Они образуют грязный слой на дне бочек и резервуаров. Переливание - это процесс откачивания или откачивания уже прозрачного вина из осадка, который можно выбросить.

Виноделы могут корректировать красные вина, которые имеют слишком танинный вкус или кажутся мутными, с помощью процесса, называемого оклейкой, который использует связывающие способности яичного белка, изингласа или бентонитовой глины. Эти агенты собирают нежелательные вещества и затем падают на дно резервуара или бочки.

Купажирование - важный шаг в приготовлении красного вина. Винодел может добавить сложности и идеального баланса, смешав вино из разных бочек и резервуаров.

Getty

Фильтрация и розлив

Когда красное вино становится достаточно зрелым для розлива в бутылки, многие виноделы предпочитают сначала его фильтровать. Грубая фильтрация удаляет лишний осадок. Стерильная фильтрация удаляет практически все оставшиеся дрожжи, а также микробы, которые впоследствии могут испортить вино.

Окончательная корректировка диоксида серы часто производится непосредственно перед розливом вина в бутылки. Это процесс, который больше всего изменился с древних времен, когда тыквы, козьи шкуры и глиняные кувшины были самыми современными упаковочными материалами. Кислород удаляется из пустых бутылок, прежде чем они будут наполнены вином, закупорены и маркированы.

У современных виноделов гораздо больше возможностей, техник и технологий, чем у их древних предшественников. Но цель все та же: взять сладкий виноград и позволить дрожжам превратить его в приятное красное вино.