Испытанные и настоящие наливы Дня Благодарения - Зинфандель, Божоле - занимают достойное место среди традиционных сезонных блюд. Фруктовые и ароматные, они являются прекрасным дополнением к птице, овощам и многому другому. Но рассмотрите эти другие исключительные вина при планировании отпуска в этом году, а также некоторые более смелые рецепты, помимо индейки, чтобы встряхнуть стол в 2009 году.

Вино: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 $.
Рецепт приготовления: Хрустящий жареный артишок

Этот рецепт заимствован из рецепта Анны Денте Ферраччи для цельных жареных артишоков, которые подают в ее ресторане Osteria di San Cesario за пределами Рима, Италия. Известный как Сора («сестра») Анна, этот знаменитый шеф-повар и ее мать Сора Мария - королевы итальянских жареных артишоков.

10 нежных маленьких артишоков со стеблями
1 лимон, нарезанный 4 дольками
4 чашки (1-литровая бутылка) оливкового масла первого холодного отжима
Мука для покрытия
Соль

Чтобы приготовить артишоки: Положите артишок на бок, отрежьте верхнюю половину и выбросьте. Вы должны увидеть нежно-желтые листья и розовую колючку в центре. Обрезайте жесткие темно-зеленые внешние листья, пока не дойдете до нежных. Срежьте ножом древесную кожицу с внешней стороны ложа, оставив примерно два дюйма от основания. Разрежьте артишок пополам, затем на четвертинки и удалите все части с чертами. Нарежьте на восьмые или тонкие дольки и положите в большую миску с водой со свежевыжатым лимонным соком. (Артишоки окисляются при разрезании, и если положить их в воду с лимоном, они не станут коричневыми.)

Чтобы обжарить артишоки: налейте оливковое масло во фритюрницу или тяжелую кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Обсыпьте керамическую тарелку слоем муки. Осторожно вдавите влажные дольки артишока прямо в муку, чтобы они покрылись равномерно. Масло готово, когда капля воды потрескивает и начинает испаряться: никогда не позволяйте маслу становиться настолько горячим, что оно начинает дымиться. Добавьте посыпанные мукой дольки артишока в масло порциями, чтобы избежать переполненности, и жарьте до хрустящей корочки и золотистого цвета. Шумовкой переложите артишоки на бумажные полотенца, чтобы на короткое время высохнуть. Выложите артишоки на сервировочном блюде и сразу подавайте с солью.

************

Вино: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Мендосино) 30 долларов
Рецепт приготовления: Vella’s Pasta alla Campagna (пенне с беконом, мангольдом, сыром Джек и орехами пекан)
На 4-6 порций

Сыродел Ig Vella создал этот роскошный рецепт для первого выпуска «Поварского тура по Сономе». Если вы можете купить California Gold Dry Jack - такой же, как и другие Dry Jacks от Веллы, только дольше выдержанные - это отличное место для его употребления, его ореховый вкус и глубина вкуса идеально подходят для этого сложного (но легкого в приготовлении) блюда.

1 фунт бекона, нарезанного кубиками
1 фунт швейцарского мангольда
1 столовая ложка дижонской горчицы
3 столовые ложки красного винного уксуса
1 столовая ложка кошерной соли и еще
пробовать
3 столовые ложки оливкового масла
12 унций пенне (паста в форме гусиного пера)
3 зубчика чеснока, прессованные
½ чайной ложки хлопьев красного перца или больше
пробовать
Черный перец в мельнице
8 унций тертого сыра Велла Драй Джек (2 стакана)
1 стакан очищенных от скорлупы орехов пекан, крупно нарезанных и поджаренных

Готовьте бекон в большой кастрюле или сотейнике, пока он не станет хрустящей корочкой. Шумовкой переложите его на бумажные полотенца, чтобы они высохли. Выбросьте все, кроме 3 столовых ложек беконного жира. Отложите сковороду в сторону.

Вымойте мангольд, тщательно просушите и удалите стебли. Обрежьте и выбросьте основание стеблей и нарежьте стебли тонкими ломтиками. Нарежьте листья поперечными полосками толщиной 1/2 дюйма. Держите листья и стебли отдельно и отложите их в сторону. В небольшой миске смешайте горчицу и уксус и отставьте смесь в сторону.

Доведите до кипения большую кастрюлю с водой, добавьте 1 столовую ложку кошерной соли и готовьте макароны в соответствии с инструкциями на упаковке, пока они не станут мягкими. Тщательно слейте воду, но не смывайте.
Пока макароны готовятся, нагрейте жир бекона и оливковое масло на среднем или слабом огне, а когда оно станет горячим, добавьте стебли мангольда, чеснок и хлопья перца и тушите, пока стебли мангольда не станут мягкими. Добавьте листья мангольда, накройте сковороду крышкой и готовьте, пока листья не увянут, примерно 4 или 5 минут. Приправить солью и перцем и снять с огня.

Поместите горячую пасту в большую миску, полейте горчичной смесью и тщательно перемешайте. Добавьте мангольд, сыр и три четверти орехов пекан и снова перемешайте. Сверху выложите оставшиеся орехи пекан. Подавать немедленно.

*********
Вино: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (долина Арройо Гранд) $ 40.
Рецепт приготовления: Лосось на гриле с оливковым маслом и орзо
На 4 порции

Оливковое масло - отличный способ придать блюду насыщенный аромат оливы. Вы можете сделать это заранее и поставить в холодильник на срок до пяти дней. Это чудесное блюдо из лосося на гриле, но вы найдете ему и другое применение.

Для оливкового масла:
1 измельченный зубчик чеснока
1 небольшой лук-шалот, очищенный
Около 18 масличных оливок без косточек
1 столовая ложка нарезанной свежей итальянской петрушки
½ стакана (1 палочка) несоленого сливочного масла комнатной температуры
2 чайные ложки дижонской горчицы
Свежемолотый черный перец
Кошерная соль по мере необходимости
Для лосося
Кошерная соль
6 унций орзо, ачини ди пепе или других небольших макарон в форме семян
1 среднее (около 2 фунтов) филе дикого королевского лосося, очищенное от чешуи и разрезанное на 4 части равного веса
Молотый черный перец
Маленькие веточки итальянской петрушки, для украшения
¼ чашки небольших оливок, таких как нисуаз или умбрия, для украшения

Чтобы приготовить оливковое масло: положите чеснок, лук-шалот, оливки и петрушку в кухонный комбайн и перемешайте несколько раз, пока смесь не станет равномерно нарезанной. Добавьте масло и горчицу и взбивайте, пока смесь не станет однородной. Приправить черным перцем, попробовать и, если вкусы не совсем сошлись, добавьте щепотку или две кошерной соли и еще раз немного взбейте.
Переложите масло на лист пергаментной бумаги и сформируйте бревно диаметром около 1 1/4 дюйма. Плотно заверните в пергамент, а затем снова в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на 5 дней. Чтобы использовать, разверните и нарежьте монеты размером 1/4 дюйма. (Получается около 1/2 стакана.)

Чтобы приготовить лосось: нагрейте гриль на открытом воздухе или на плите до среднего огня, наполовину наполните среднюю кастрюлю водой, добавьте столовую ложку кошерной соли и доведите до кипения. Когда вода закипит, добавьте макароны, перемешайте и готовьте в соответствии с инструкциями на упаковке, пока они не станут мягкими. Тщательно слейте воду (не смывайте), переложите в теплую миску и смешайте с 2 столовыми ложками оливкового масла. Накройте кухонным полотенцем, чтобы согреться.

Тем временем приправьте филе лосося солью и перцем. Поджарьте на гриле кожицей вверх в течение 8 минут, повернув один раз до отметки. Переверните лосось и жарьте на гриле (2–3 минуты для филе толщиной 2,5 см, дольше, если рыба толще), пока он не будет полностью прожарен. Непосредственно перед тем, как вынуть лосося из гриля, полейте каждый кусок оливковым маслом.

Для сервировки разделите пасту на 4 теплых тарелки и положите сверху филе лосося кожей вниз. Сверху каждый кусок лосося смажьте еще тонкой кружкой оливкового масла, украсьте оливками и петрушкой и сразу подавайте с золотой жареной свеклой с оливками.

********
Вино: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) $ 85.
Рецепт приготовления: Медленно приготовленная баранина

Настолько традиционное, что это почти клише в меню ресторана, баранина заслуживает своего высокого статуса по одной причине: это вкусно. Однако его также очень легко приготовить дома. Понижение температуры и более медленное приготовление, чем обычно, дает сочное и сочное мясо. Если вы предпочитаете хорошо прожаренное мясо, выбирайте менее дорогие нарезки.

1 каре ягненка, обрезанного и тушеного
Кошерная соль
Свежемолотый черный перец
1 стакан сухого красного вина
1 свежая веточка тимьяна плюс дополнительные веточки для украшения
1 небольшая веточка розмарина плюс дополнительные веточки для украшения
1 стакан мясного бульона (баранина, говядина или утка)
2 столовые ложки сливочного масла, охлажденного

Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту.

Полностью приправить каре ягненка солью и перцем. Установите небольшую решетку для жарки на тяжелую сковороду, поставьте баранину на решетку и поместите на среднюю решетку духовки. Готовьте от 30 до 40 минут, пока температура в центре среднего ребра не достигнет 125 градусов по Фаренгейту для редкого, 130 градусов по Фаренгейту для среднего и 140 градусов по Фаренгейту. Переложите решетку на рабочую поверхность и накройте фольгой.

Поставьте жаровню на большой огонь на плиту, добавьте вино и зелень и готовьте, помешивая, чтобы ослабить остатки мяса, пока количество вина не уменьшится до 3 столовых ложек. Добавьте мясной бульон и жарьте до густоты. Попробовать соус, приправить солью и перцем. Снимите соус с огня и выбросьте веточки.

Горячие обеденные тарелки. Вмешайте половину сливочного масла в соус и, когда оно полностью смешается, добавьте оставшееся масло. Попробовать и поправить приправу. Накройте сковороду и отставьте ненадолго. Вырежьте баранину между реберными костями. Выложите ложки соуса в центр каждой теплой тарелки, положите сверху баранину, украсьте веточками и сразу подавайте.

*******

Вино: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (долина Сонома) $ 35/500 мл.
Рецепт приготовления: Crema Catalana с лавровым листом Buñuelos (каталонский флан с оладьями из лаврового листа)
На 8 порций

В этом матче buñuelos, то, что испанцы называют пончиками или оладьями, представляют собой каталонский пирог с хрустящим сладким гарниром. Энди Нуссер, шеф-повар и совладелец Casa
Моно из Нью-Йорка решил сформировать свои бунуэло из свежих лавровых листьев, которые при жарке трескаются - это гениальный штрих.

Для заварного крема:
1 литр (4 стакана) жирных сливок
1 палочка корицы
1 стручок ванили
1 стакан сахара, плюс дополнительно для посыпки
8 яичных желтков
4 листа желатина

Разогрейте духовку до 325 градусов по Фаренгейту. Поместите 8 касуэл или жаростойких формочки в форму для выпечки, достаточно большую, чтобы держать их, не касаясь.

Чтобы приготовить заварной крем: в кастрюле нагрейте сливки с палочкой корицы и стручками ванили на среднем огне до почти кипения. Тем временем в большой миске взбейте яичные желтки и сахар до однородной массы.

Когда сливки почти закипят, добавьте желатин, лист за раз, прямо в сливки, постоянно помешивая. Вылейте половину горячих сливок в большую миску со смесью яичного желтка и сахара, взбивая. Вылейте желточно-сливочную смесь обратно в кастрюлю с оставшимися нагретыми сливками и «варите», помешивая деревянной ложкой. В этот момент у вас должен получиться вздремнуть, когда тыльная сторона ложки покрыта заварным кремом. Не пережаривайте, выключите огонь, если необходимо. (На этом этапе вы только смешиваете вместе сливки, яичные желтки, сахар и желатин.)

Процедите смесь через сито (мелкоячеистое сито), прижав стручки ванили к ситечку для полного аромата. Перелейте смесь в кувшин, затем заполните каждую форму для запекания на три четверти. Осторожно налейте холодную воду в форму для выпечки, чтобы она доходила до середины формы для выпечки, затем накройте форму для выпечки фольгой. Выпекать 35 минут. Снимите фольгу, чтобы проверить, есть ли на заварном креме кожный слой, который означает, что заварной крем застыл. Уберите формы для запекания на решетку и дайте остыть. Когда остынет, посыпьте сахаром и с помощью бытовой паяльной лампы карамелизируйте сахар. Подавать с Buñuelos.

Оладьи из лаврового листа
Делается 48 оладий

Первый кусочек - это сахар и хрустящее тесто, которое вызывает привыкание. Внутри, однако, умеренно травяной и, несомненно, удовлетворительный.

Для теста:
1½ литра муки
1 стакан сахара
1 литр (4 стакана) молока
3 яичных белка, взбитых до мягких пиков

Для оладий:
2 литра оливкового масла первого отжима
4 дюжины свежих лавровых листьев
2 стакана сахара, для присыпки

Чтобы приготовить жидкое тесто: в большой миске смешайте муку и сахар. Взбейте молоко до однородности. Добавьте яичные белки.

Чтобы приготовить оладьи: в большой кастрюле с глубокими стенками нагрейте оливковое масло до 360 градусов по Фаренгейту на фритюрном термометре. Обмакните лавровый лист в жидкое тесто и обильно покройте. Аккуратно поместите потертые листья в горячее масло и обжарьте до золотистого цвета. Шумовкой переложите оладьи на бумажные полотенца, чтобы они высохли и остыли. Когда остынет, посыпьте сахаром. Подавайте по 6 булочек с каждым заварным кремом.

************

Вино: Sandeman 2007 Vintage Port 75 $.
Рецепт приготовления: Шоколадно-пекановые пироги Frontera’s

Для этих батончиков шеф-повар Рик Бейлесс рекомендует выстелить форму для выпечки тщательно сплющенным куском прочной фольги, чтобы помочь удалить их. А если сначала охладить прутья, их легче разрезать.
2½ стакана (около 10 унций) половинок ореха пекан 1 стакан (около 6 унций) мелко нарезанного мексиканского шоколада (например, Ibarra) 6 унций (около 6-8 ломтиков) свежего белого хлеба, предпочтительно сдобного хлеба для сэндвичей, сломанного
на большие кусочки 1 стакан (8 унций) растопленного сливочного масла Щедрые 3/4 чайной ложки соли 5 унций полусладкого или горько-сладкого шоколада, нарезанного на кусочки размером не более дюйма 3 столовые ложки муки 4 больших яйца 1 стакан плотно упакованного темно-коричневого сахара 1 стакан темного кукурузный сироп (или вы можете использовать смесь кукурузного сиропа и патоки, сорго или
Тростниковый сироп Steens) 2 чайные ложки чистого ванильного экстракта Сахарная пудра для украшения

Разогрейте духовку до 325 градусов F.

Выложите орехи пекан на противне. Выпекать около 10 минут, пока не подрумянится и не станет жареным. Дайте остыть, затем переложите в кухонный комбайн и крупно нарежьте, включая и выключая машину. Удалите около 1 1/2 стакана орехов и положите в большую миску для начинки.

Добавьте половину мексиканского шоколада к орехам в комбайне и заставьте машину перемешаться. Добавляйте хлебный процесс, пока все не станет мелкими крошками. Добавьте 1/3 стакана растопленного масла и 1/4 чайной ложки соли. Процесс просто все смочить. Обильно смажьте маслом форму для выпечки размером 13 x 9 дюймов, затем равномерно нанесите смесь из крошки на смазанную маслом форму. Охладите, пока готовите начинку.
Добавьте оставшийся мексиканский шоколад, нарезанный полусладкий шоколад и муку в миску с оставшимися орехами пекан.

В кухонном комбайне (вам даже не нужно его чистить) смешайте яйца и сахар до однородной массы. Добавьте кукурузный сироп, пару раз взбейте, затем добавьте оставшиеся 2/3 стакана растопленного масла, оставшиеся 1/2 чайной ложки соли и ваниль. Процесс тщательно перемешать. Вылейте яичную смесь поверх смеси с начинкой из орехов пекан в миске, хорошо перемешайте и соскребите по сковороде с корочкой, чтобы получился ровный слой
Выпекайте от 40 до 50 минут или до тех пор, пока решетки не отойдут от стенок сковороды. Дайте остыть до комнатной температуры (и остудите, если хотите), прежде чем разрезать на 2-дюймовые квадраты.

Перед подачей посыпьте батончики сахарной пудрой и выложите на красивое сервировочное блюдо.
Рецепты взяты из Поваренной книги винных энтузиастов, сочетающих вино и еду (Running Press, $ 29,95). Чтобы заказать кулинарную книгу, перейдите на http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .