Ржаной виски , известный своей крепостью и остротой, находится на подъеме. В то время как сама рожь — определяемая как виски, приготовленная из не менее 51% ржаного зерна — существует уже много столетий, никогда еще не было так много вариаций и выражений. Сегодня кажется, что каждый винокурня имеет свою историческую подоплеку дух , от использования реликвии зерна до необычной отделки бочек.

В отличие от кукурузы бурбон , что можно сделать только в НАС ., рожь можно делать где угодно. И зерно, и виски из него имеют глобальные корни. Со времен средневековья рожь возделывали в центральных и восточных Европа , где он ценился как ингредиент хлеба, пишет Карло Де Вито в своей книге 2021 года. Дух ржи . Оттуда выносливое зерно, которое процветает в более прохладный климат , попал на Британские острова и территорию современной Скандинавии и был завезен колонистами в США.

«Это было популярное зерно, потому что его было легко выращивать, и оно было надежной озимой товарной культурой для штатов в пределах Новая Англия так же как Нью-Йорк , Пенсильвания , Мэриленд , Дакота, Миннесота а также Мичиган », — говорит ДеВито, — во всех областях, которые теперь имеют региональное наследие ржаного виски. «Тогда неудивительно, что многие из первых винокурен в Мэриленде, Нью-Йорке и Пенсильвании производили преимущественно ржаной виски».

К 1820-м годам ржаной виски начал выдерживаться в бочках. Но десятилетие спустя, когда Запрет вступил в силу, многие винокурни США прекратили или сократили производство, и стало труднее закупать американскую рожь. Канадский виски, в том числе ржаной, занимал видное место в бутлегерстве в США во время сухого закона.

Рожь так и не оправилась от Сухого закона; даже после Второй мировой войны виски из Канада , Ирландия а также Шотландия взял слабину. Когда американские ликеро-водочные заводы попытались возобновить работу, бурбон добился успеха первым. Только после возрождения коктейлей в конце 1990-х и начале нулевых спрос на американскую рожь вернулся: нежирный, пряный виски хорошо сочетается с коктейлями и особенно востребован во многих классических рецептах.

Движимые барменами, ищущими рожь, чтобы смешать ее с исторически достоверным коктейли , именно тогда действительно началась последняя и самая динамичная глава о ржи.

Имеет ли значение, где выращивается рожь?

Аллен Кац, дистиллятор и соучредитель Нью-Йоркская дистилляционная компания , был на месте, когда спрос на рожь начал расти. «Это было возрождение почти целого поколения любителей коктейлей», — вспоминает он. «Если вы вернетесь в не столь далекое прошлое, если вы попросите ржаного Манхэттен вероятно, было только одно предложение — канадская рожь».

Его бруклинский крафтовый ликеро-водочный завод открылся в 2011 году. Хотя он мог бы сосредоточиться на любом спирте, рожь стала одной из его отличительных черт. С точки зрения винокурни, отмечает Кац, бурбон уже был насыщенным рынком: «Я люблю бурбон, но как винокур я мало что мог бы добавить к разговору. Это уже было покрыто стойкими брендами в Кентукки и в других местах», — поясняет он. «То, что доступно для изучения, — это рожь».

Он представил Рэгтайм Рай , яркую, «коктейльную рожь», приготовленную из зерна, выращенного в штате Нью-Йорк, в 2015 году. Два года спустя NYDC стала одним из основателей дистилляторов в Империя Рожь , название виски штата Нью-Йорк.

Подкаст Wine Enthusiast: мастерство дистилляции виски

Как рожь Кентукки или Теннесси виски, все большее число производителей ржи стремятся поставить свою рожь на региональный клеймо. В дополнение к сортам ржи Мэриленд и Пенсильвания, названным в честь двух штатов, которые когда-то правили производством ржи, официальные обозначения теперь включают Нью-Йоркскую империю, а с 2021 г. Индиана рожь.

Какая разница, где выращивают рожь? Да, говорят адвокаты. Дело не только в местной сельскохозяйственной гордости; это может изменить вкус готового виски.

«Мы занимаемся этим уже 13 лет, — говорит Скотт Харрис, соучредитель Катоктин Крик , ремесленная винокурня в Перселвилле, штат Вирджиния. Он вспоминает, как брал образцы ржи со своего винокуренного завода на торговые выставки, где люди отмечали, что вкус «ореховой» ржи Catoctin отличается от вкуса ржи, произведенной на других заводах. МГП , крупная торговая винокурня в Индиане. «Сначала я обиделся, — вспоминает он. «Моей толстой голове понадобилось много времени, чтобы понять, что мы говорим о терруар … Рожь из Вирджиния на вкус отличается от ржи из Кентукки или Индианы».

Прекрасное вино из виски

Рожь похожа на прекрасное вино из виски, утверждает Майкл Суонсон из Духи Крайнего Севера Миннесоты . Он объясняет, что точно так же, как сорт винограда влияет на вкус вина, сорта ржи также могут быть особенно выразительными. В 2021 году он опубликовал исследование 15 сортов ржи, чтобы доказать именно это.

«При прочих равных условиях на вкус виски влияет только сорт ржи», — говорит Суонсон. «У нас есть разные сорта, выращенные рядом друг с другом, которые имеют очень разные вкусы» после перегонки в виски. Бочковая выдержка усилил эти различия в своих испытаниях. По сравнению с нотками поджаренного зерна, обеспечиваемыми Хазлет , сорта Far North, который обычно используется для производства виски, рожь, дистиллированная из других сортов, была описана как более растительная или цветочная (Aroostook, Дилан сорта); фруктовый или сладкий ( Рымин , Spooner), или пряный ( Уилер ).

В то время как его исследование было сосредоточено на основных сортах, его следующий проект сосредоточен на «семенном хранилище», включая некоторые редкие и семейные сорта ржи, что дает удивительные результаты.

Отметить, Оклон Озимая рожь был в центре внимания в этом году. Хотя выращивание и ферментация были сложными, отмечает Суонсон, и они были не очень вкусными сразу после дистилляции, «произошло что-то волшебное» после времени выдержки в бочках: ' он говорит. Следующий: Розен Рожь , семейная реликвия, которая выращивалась в Пенсильвании в начале 20-го века, но не выращивалась в Миннесоте «возможно, 100 лет», по словам Суонсона. — Посмотрим, как здесь.

Поворот шкалы ржи до 11

По определению ржаной виски должен содержать не менее 51% ржаного зерна. В то время как некоторые производители стремятся смягчить остроту ржи другими злаками, другие предпочитают увеличивать количество до максимума.

«Наша продукция состоит из 100% ржи, — говорит Колби Фрей, соучредитель и «фермер по производству виски» в Винокурня Frey Ranch в Неваде -конкретно, До , мягкий канадский сорт.

Конечно, не все винокурни готовы производить стопроцентно ржаной виски: чем больше ржи в заторе, тем липче и сложнее с ним работать, говорят производители: не зря покойный эксперт по виски Дэйв Пикерелл называл рожь «отродье виски».

Тем не менее, Фрей говорит, что рожь на полную мощность была единственным выходом. «Мы сделали это, потому что не хотели, чтобы другие злаки влияли на вкус», — объясняет он. «Мы начали в 2006 году и осознали, насколько красива и велика рожь на все 100%. Мы влюбились в него.

Смотри Ма, без рук

Мы уже достигли пика ржи? Возможно нет.

Но к одному признаку мы, возможно, приближаемся: всплеск популярности и «каскадной» ржи. К первому относятся такие имена, как Боб Дилан ( Райские врата ) и такие коллаборации, как Brainville ( МАЛО Виски + Пылающие губы ) а также Рагнарек (Катоктин Крик + ХУББУБ ). Последний включает в себя целый ряд необычных отделок бочек — от рома Agricole ( Морская трава Баррелла ) в бочки из-под кленового сиропа ( шляпа папы )— к уловкам вроде ржаной нарезки с чаем улун вместо воды ( Бессмертный 8 от FEW ) или смесь ржи на основе последовательности Фибоначчи (новый Смесь Фибоначчи #1 ). К счастью, иногда эти привлекатели внимания — больше, чем просто уловки. Например, в последнем розливе Ragnarök от Catoctin основное внимание уделялось выдержке ржи с необычным деревом. После того, как главный дистиллятор Бекки Харрис наблюдала за выдержкой, команда GWAR попробовала все вариации. «Они решили, каким должен быть их Рагнарок, — говорит Скотт Харрис. «Они закончили с сахарным кленом и вишней», и бутылка имеет нежные тона ванили и лесного ореха.

Полный (обрезной) круг

Интересно, что рожь и виски, сделанный из нее, похоже, прошли полный круг. То же самое зерно, которое было привезено в США из Европы, теперь вернулось в Европу и за ее пределы, движимое безжалостной силой американской ржи.

«Я бы этого не предсказал, — говорит Кац. «Интерес к ржи вышел далеко за пределы США. Я вижу действительно интересный ржаной виски из Великобритании, Скандинавии, Австралии. Поскольку рожь является таким неприхотливым зерном для выращивания, кажется, что интерес к ней будет только возрастать. Я взволнован расширением ржи».

Профессионалы индустрии гостеприимства переходят к производству на фоне ренессанса винокурни в Нью-Йорке

Конечно, Америка не перестает раздвигать границы ржи. Например, в течение последних нескольких лет Кац работал с рожью Horton, традиционным зерном, популярным в 1800-х годах, которое было почти утеряно.

Урожай начался с крошечного пакета из 10 семян ржи, закупленного в Национальное хранилище семян в Айдахо и был выращен под лабораторным светом в Сельскохозяйственная школа Корнельского университета . К 2015 году у New York Distilling было достаточно, чтобы перегнать первую партию; к 2017 году достаточно сделать 100 баррелей. В 2023 году, которому тогда было около семи лет, он будет выпущен как «значительное и радостное» дополнение к линейке винокурни.

«Этот виски никогда не касался человеческих губ, живущих сегодня, и это поразительно захватывающе», — говорит Кац. Каково происхождение этого зерна наследия? «Он был первоначально разработан в… разве вы не знали об этом? — что такое современный Рай, штат Нью-Йорк».

Эта статья впервые появилась в ноябрьском номере журнала за 2022 год. Винный энтузиаст журнал. Нажмите здесь подписаться сегодня!