Возьмите столик в любой неформальной траттории или семейной остерии в самом сердце Ланге, изящно холмистой местности, которая включает города Бароло и Барбареско на севере Италии, и, скорее всего, вам не подадут благородные красные вина, которые сделали это самая известная винодельческая территория Италии. Скорее всего, вам подадут Барбера или Дольчетто.

Если Бароло и Барбареско, два дорогих, привлекательных и элегантных вина, изготовленных из винограда сорта Неббиоло и тщательно выдержанных в течение длительного периода времени в погребе, являются винным эквивалентом лучших воскресных блюд Пьемонта (брюки, запонки и формальный пиджак), то Барбера и Дольчетто - его фавориты. использовала джинсы и удобный свитер. Есть много причин, по которым эти яркие, фруктовые красные вина имеют особую, интуитивную связь с людьми, которые их пьют. Вот три: они предлагают доступную альтернативу более дорогим бутылкам Северной Италии, они происходят из давних и легендарных традиций, которые делают их двумя из самых характерных местных произведений, и они демонстрируют природные характеристики, которые делают их типичными продуктами сочетания вин, выращенных в часть мира, которая уделяет особое внимание своей пище.

«Barbera - наше повседневное пищевое вино благодаря высокой кислотности, которая очищает вкус, - говорит Микеле Кьярло, чья Barbera Le Orme является лидером рынка в США. - Dolcetto содержит сладкие фрукты и больше танинов, которые освежают рот».

«Это вина, на которых мы выросли», - говорит Рафаэлла Болонья. «Они сопровождают все наши семейные моменты, юбилеи и праздники, как вездесущие бутылки, стоящие на кухонном столе». Болонья сидит за угловым столиком у большого окна, залитого солнечным светом, в Trattoria i Bologna ее дяди в Роккетта Танаро в провинции Асти. Ее покойному отцу, Джакомо Болонье из поместья Брейда, приписывают изобретение современного Барбера, когда он стал одним из первых, кто выдержал вино в дубовых барриках в 1982 году.

Перед ней - бутылка Barbera Bricco dell’Uccellone, вина, прославившего ее отца, и тарелка аньолотти (паста квадратной формы с кроликом, телятиной и свининой), прославившая дядю Беппе.

Но давайте пока сопротивляемся соблазнительным чарам итальянской траттории. Какую роль эти вина могут сыграть на американских столах?
Барбера и Дольчетто (чье имя означает «сладкое») демонстрируют огромную гибкость в стилях и тенденциях виноделия, вытекающих из типа используемого дуба: баррик для более сильного и пряного вкуса ботте или дубовые бочки большего размера для уменьшения влияния древесины на нержавеющую сталь или даже цемент для фруктовости. Эта врожденная гибкость делает эти вина такими подходящими для американской кухни, которая заимствует ароматы, специи и методы приготовления из многих точек земного шара.

Эти сильные красные и чемпионы по кулинарии обычно менее известны за пределами Италии. Вот профили в контексте их потенциала в сочетании с едой, характерные для тех продуктов, которые больше всего нравятся американским любителям вина.

Барбера

Из двух сортов винограда Барбера, пожалуй, самый гибкий. Он отличается высокой, иногда острой, кислотностью, низким содержанием танинов и обильным ароматом свежих ягод и черных фруктов. Между производителями ведутся жаркие споры о том, как далеко можно зайти, чтобы смягчить его естественную высокую кислотность. Именно из-за кислотности Barbera является одним из самых экологически чистых вин в мире, потому что свежесть устраняет жирный компонент, который содержится в блюдах многих из нас. наслаждаться.

Жителям Пьемонта, безусловно, нравится кислотность, их вкусные блюда из пасты и впечатляющий выбор местных сыров, кажется, специально созданы, чтобы соответствовать их любимому вину. На зарубежных рынках кислотность ценится меньше, поэтому некоторые производители начали экспериментировать с различными методами обрезки, режимами выдержки дуба, поздним сбором урожая или даже appassimento (сушка винограда на воздухе), чтобы укротить эту агрессивную свежесть и предложить более мягкие и бархатистые вина. То, что для одних является экспериментированием, для других считается чрезмерным вмешательством: «Кислотность - проблема для Барбера», - признает энолог Винченцо Герби, возглавляющий проект Hastae, в котором шесть продюсеров (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti и граппа) maker Berta) объединились в 1996 году для создания экспериментального вина Quorum. «Это также невероятно гибкий сорт, и его кислотность можно снизить».

Нравится вам это или нет, но наиболее удачные сочетания еды и вина требуют кислотности. Возьмите любое блюдо, которое начинается со сливочного масла: вкус нуждается в хрусткости, чтобы противостоять жирности, маслянистости и тяжести этих продуктов. То же самое касается средиземноморской кухни на основе оливкового масла и рецептов, в которых используется майонез или один из так называемых «материнских соусов», таких как бешамель, голландский или велуте. Подумайте о гребешках из телятины в панировке с топленым маслом, биске из лангустина с крем-фреш, медальонах из баранины с чесночно-сливочным соусом, стейке из вырезки с зеленым перцем и жирными сливками, пироге с луком-пореем с сыром Грюйер или тертым пармезаном суфле или пикантными блинчиками с копченым лососем. Вкус нуждается в чем-то освежающем и свежем между каждым жирным укусом.

Такие стили приготовления, как запекание, пашот и жарка во фритюре, также приводят к блюдам, которые можно сочетать с высококислотным вином, таким как Барбера. Жарка готовится на сухом огне, при этом кожа обжигается и снаружи образуется хрустящая корочка. Жирные соки стекают в центр жаркого. Панированные блюда, такие как гребешки из телятины или запеканка из цуккини, также содержат лишний жир в корке.
Барбера - вино с хорошим потенциалом выдержки. Основными районами выращивания являются Барбера д'Асти, Барбера д'Асти из подзоны Ницца, Барбера-дель-Монферрато, откуда, как считается, произошел виноград, и Барбера д'Альба. Эти вина также доступны в более поздней версии superiore. За границей он встречается в Австралии, Калифорнии и Аргентине, куда он путешествовал с итальянскими иммигрантами.

Обманывать

Дольчетто - более легкое, более фруктовое вино с меньшим потенциалом выдержки, которое обычно употребляется в течение года или двух после выпуска. В отличие от барбера, отличается низкой кислотностью. Его пищевое удобство объясняется его естественной фруктовостью и сушащими танинами. Фактически, эти два качества, как правило, уравновешивают более сладкую пищу, ароматную пищу (например, с томатным соусом или ароматными травами) и пищу с жирным компонентом, который расщепляется танинами. Если вы ищете партнера для парящей пиццы с моцареллой и базиликом или домашней тарелки с макаронами, не ищите ничего, кроме Дольчетто.

Вино отличается мягким лиловым оттенком и яркими ароматами лесных ягод, черники и свежей сливы. Он густой и щедрый во рту, а его естественный вес подталкивается к нёбу за счет полированных танинов. Он поступает из многих мест, и самые популярные из них - Дольчетто ди Дольяни, Дольчетто д’Акуи, Дольчетто д’Альба, Дольчетто д’Асти и Дольчетто ди Диано д’Альба в Пьемонте.
Сочетайте его с мясным ассорти, например с копченой сладкой ветчиной и салями, приправленными черным перцем, чесноком и частицами жира. Ароматические качества этих продуктов подчеркнуты фруктовостью винограда. Брускетта со сливками из зеленых оливок или базилика, нарезанными помидорами и чесноком также станет хорошим компаньоном. Дольчетто очень хорошо сочетается с экзотическими закусками, такими как блинчики с начинкой из трав и овощей, индийские самосы с картофелем и сладким горошком, карри или блюда тандури или карибская свинина карри с бананом и кокосом.

Барбера и дольчетто: самые популярные

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Импортируется компанией Vinifera Imports.
92 Кантина Юли 2006 Барабба (Barbera del Minferrato Superiore) 59 долларов. Импортировано Indie Wineries Division
91 Фонтанафредда 2007 Папагена (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Импортировано Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza 50 долларов США. Импортировано компанией Winebow)
91 Риветто 2007 Лирано Сопрано (Барбера Д’Альба) 50 долларов. Импортировано Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Монте Коломбо (Barbera D’Asti) 43 доллара. Импортировано компанией Dalla Terra Winery Direct.
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 долларов. Импортировано компанией Dalla Terra Winery Direct.
91 Винчио-Вальо Серра 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) 70 долларов. Импортировано компанией Ionia Atlantic.
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25 долларов США. Импортировано Зигом Загандо)
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) 38 долларов. Импортировано компанией Empson USA Ltd.
89 Печенино 2007 Сири Д'Джерму (Dolcetto di Dogliani) 28 долларов. Импортировано компанией Vias Imports.
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 долларов. Импортировано из Casa Bruno
88 Джанни Воэрцио 2009 Рочеттевино (Dolcetto d’Alba) 25 долларов. Импортировано БелВино. Выбор редактора.
88 Марциано Аббона 2008 Папа Чельсо (Dolcetto di Dogliani) 20 долларов. Импортировано Фредериком Уайлдманом и сыновьями
88 Тре Донна 2007 Донна Росса (Барбера Д’Альба) 16 долларов. Импортируется компанией Small Vineyards LLC.
87 Ренато Ратти, 2009 Коломбе (Dolcetto d’Alba) 15 долларов. Импортировано Дрейфусом Эшби.
Выбор редактора.

Выбор продюсера

Валерио Борджианелли Спина

Что Пьемонтези предлагает вам в паре с Барберой и Дольчетто? Мы попросили шесть производителей вина, каждый из которых связан с миром еды через ресторан или агротуризм, сочетать свое вино с любимым местным блюдом.

Производитель: Accornero (accornerovini.it)
Вино: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% выдержаны в дубовых тонно, а остальные - из нержавеющей стали в течение шести-восьми месяцев)
Блюдо: Тажарин (тонкая паста, похожая на тальолини) с рагу из колбасы из Бра.
«Барбера создана, чтобы выразить все свои фруктовые ароматы, и это легкое для питья вино, которое сочетается с жирными компонентами пищевых продуктов, таких как яйца, используемые в макаронах, или масло и колбаса в рагу». —Джулио Аккорнеро

Производитель: Cavallotto ( cavallotto.com)
Вино: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (состаренное из нержавеющей стали и цемента)
Блюдо: Мясное ассорти, особенно выдержанное салями с сильным ароматом чеснока и черного перца.
«Свежие фруктовые ароматы Dolcetto, выдержанные в нержавеющей стали, сочетаются с натуральными ароматами салями. В нашей традиции это вино сочетается с пряными нотками, такими как чеснок или перец, но за пределами Пьемонта вино идеально подходит к классической пицце ». —Альфио Каваллотто

Производитель: Giacomo Bologna's Braida (braida.it)
Вино: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (выдержка 15 месяцев в дубовых бочках)
Блюдо: Пьемонтская телячья рулька, тушенная в барбере (тушеная телячья рулька Barbera)
«Игривый обмен вином в блюде и бокале делает это сочетание очень интересным. Голень телятины целую ночь маринуется в Barbera и медленно готовится в глиняном горшочке с травами и овощами ». —Раффаэлла Болонья

Продюсер: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Вино: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% выдержано в нержавеющей стали и 80% в баррике в течение 12 месяцев)
Блюдо: Куриные тортелли в бульоне
«Тортелли подаются в глубоких блюдах и добавляется дымящийся бульон по мере того, как они подаются на глазах у гостя. Мы также добавляем шарики из сырой телятины, которые мгновенно готовятся в горячем бульоне. Это сочетание основано на контрасте нежных ароматов блюда и фруктовых тонов Барбера ». —Марко Франки, сомелье

Производитель: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Вино: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (состаренная из нержавеющей стали)
Блюдо: Анчоусы в зеленом соусе
«В этом блюде использовались ингредиенты из Пьемонта, а также из соседней Лигурии, где обитает Песто алла Дженовезе. Анчоусы маринуют в воде и уксусе, а зеленый соус готовят из петрушки, каперсов и хлеба. Первозданная природа Дольчетто и его винные ароматы делают его идеальным компаньоном ». —Сандро Барози, органический фермер и винодел

Продюсер: Бонди ( bondivini.it), Locanda dell’Olmo
Вино: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (40-летние лозы, вино выдерживается в нержавеющей стали в течение 10 месяцев)
Блюдо: Корцетти (паста в форме дерева) с грибами и колбасой рагу
«Это традиционное блюдо, которое можно найти в нижних частях Пьемонта, для изготовления макарон используются декоративные деревянные формы. Это классическое осеннее блюдо с белыми грибами и свиной колбасой. Эта нотка танина в Dolcetto сочетается с жирностью соуса ». —Андреа Бонди

Рецепты для барбекю и дольчетто

Паппарделле с курицей и грибами рагу

От Робина Вона, Птица на кухне ( abirdinthekitchen.com )
На 4 порции

1 1/4 фунта куриных бедер без кожи и костей, нарезанных кусочками по 0,5 дюйма
2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
8 унций мелко нарезанных грибов кремини
3 измельченных зубчика чеснока
1 небольшая луковица, нарезанная
1 чайная ложка измельченного розмарина
3 столовые ложки бальзамического уксуса
1 банка (28 унций) нарезанных кубиками помидоров в соке
1/2 фунта сушеного паппарделле
5 унций детской рукколы (около 8 чашек)
Сыр Пармиджана Реджано, по желанию
Фото: Робин Вон

Нагрейте масло в 12-дюймовой тяжелой сковороде на среднем или сильном огне, пока оно не начнет мерцать. Приправить курицу кошерной солью и черным перцем и варить, периодически помешивая, примерно 3 минуты до золотистого цвета. Переложить шумовкой в ​​миску.

Уменьшите огонь до среднего и готовьте лук, периодически помешивая, пока он не станет мягким, около 3 минут.

Добавьте грибы, чеснок, розмарин, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца и варите, постоянно помешивая, примерно 4 минуты, пока не начнет подрумяниваться.

Добавьте уксус и варите до испарения. Добавьте курицу и помидоры (с соком), затем тушите, периодически помешивая, пока соус не загустеет, примерно 10 минут.

Тем временем приготовьте паппарделле в кастрюле для макарон с кипящей подсоленной водой.

Добавьте рукколу в соус и перемешайте до полного увядания. Добавьте высушенную пасту. По желанию подавать с сыром пармезия-реджано.

Оссо Букко со сливочным ризотто

Филип Дж. Спесиале, Великие итальянские рецепты Чикаго ( great-chicago-italian-recipes.com )
На 4 порции

4 телячьих голени толщиной около 3 дюймов
1 стакан муки
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1 нарезанный желтый лук
1 морковь очищенная и нарезанная
1 стебель сельдерея нарезанный
4 зубчика измельченного чеснока
1 веточка нарезанного свежего тимьяна
1/2 стакана красного вина
1 стакан говяжьего или телячьего бульона
4 унции. томатной пасты
1/4 стакана оливкового масла

Обвалять телятины в муке с солью и перцем.
В большой кастрюле обжарьте телятину до коричневого цвета со всех сторон.
Выньте черенки из кастрюли и отложите.
Обжарить морковь, лук и сельдерей около 5 минут.
Добавьте чеснок и тимьян еще примерно на 2 минуты.
Вмешайте томатную пасту примерно 1 минуту.
Добавьте красное вино и бульон.
Включите огонь и убавьте соус без крышки на 5 минут.
Убавьте конфорку, снова добавьте телячьи голени в кастрюлю и накройте.
Тушить около 2 часов.
Будьте осторожны, вынимая черенки из кастрюли, чтобы они не развалились и вы не потеряли костный мозг.
Выложить на тарелку и полить телятиной соусом.
Подавать с ризотто, рецепт ниже.

Необязательно гремолата, чтобы посыпать блюдо:
2 столовые ложки измельченного чеснока
2 столовые ложки нарезанной петрушки
1 столовая ложка тертой цедры лимона

Для ризотто:
1 пучок длинного зеленого лука нарезанный
2 нарезанных лука-шалот
1/4 стакана оливкового масла
2 стакана риса Аборио
1/2 стакана белого сухого вина
5 стаканов нагретого куриного бульона
2 столовые ложки сливочного масла
1/2 стакана тертого сыра пармезан
Свежемолотый черный перец

Обжарьте лук-шалот и лук в масле до коричневого цвета.
Добавьте рис и перемешайте.
Добавьте белое вино.
Добавьте 1 стакан бульона и помешивайте, пока жидкость не впитается.
Добавляйте оставшийся бульон по 1 стакану, каждый раз помешивая, пока бульон не впитается и рис не станет кремообразной консистенции.
Снимите с огня и добавьте масло и сыр.