На северном побережье Испании июль, и я совершаю долгожданное первое путешествие в Мекку высокой кухни: Сан-Себастьян. Но прежде чем мы завершим живописную поездку из Бильбао в город с наибольшим количеством звезд Мишлен на душу населения, мы попробуем местный сидр и несколько глотков чаколи, строгого, но освежающего регионального вина, сделанного из малоизвестного винограда Хондарриби Зури. Также будет изобилие морепродуктов, в том числе соленая треска (бакалао), морской черт, консервированный тунец, анчоусы, осьминоги и многое другое.

Достаточно сказать, что в Стране Басков, независимом регионе Испании, в который входят
Наварры, но более заметно это провинции Бискайя (якорь у Бильбао), Алава и Гипускоа (дом Сан-Себастьяна, также известного как
Доностия на баскском языке). И именно эти ингредиенты, большинство из которых получены из Атлантического океана или близлежащих ферм, составляют основу баскской кулинарии, которую шеф-повар Эдер Монтеро, родившийся и выросший в Бильбао, описывает как «пищу, основанную на качестве, приготовленную людьми, которые действительно заботятся о еде, и кто говорит о еде во время еды, даже если она отличается от того, что они едят ».

Такова динамика баскского стола, настаивает Монтеро. Шеф-повар и его жена Александра Райж владеют и управляют рестораном в стиле басков. Txikito в районе Челси Нью-Йорка вместе с близлежащим тапас-баром El Quinto Pino. «Баскский стол - это не яркие цвета или строгие сезонные блюда», - говорит он. «Он простой, традиционный и очень хороший. Интересно то, что мы все более или менее готовим одни и те же блюда, за исключением того, что если твое хорошее, а я уверен, что да, то моя будет лучше. По крайней мере, так мы думаем.

И в этом, вкратце, заключается отношение басков к кухне: упор делается на квазиконкурентные, домашние местные блюда, приготовленные по традиционным рецептам и из местных продуктов. А какой местный продукт занимает первое место в списке покупок любого серьезного баскского повара? Это было бы бакалао, то, что Монтеро называет «ингредиентом номер 1, 2 и 3» в Стране Басков. Что касается свежей рыбы, баски любят использовать морского черта (рапс), палтуса (родабалло) и хека (мерлуза), часто жареные на гриле и заправленные оливковым маслом и лимонным соком, или заправленные утилитарной сальсой вискайна (рецепт ниже).

«Мы не претенциозны», - говорит мне Монтеро, когда я откусываю канапе из вяленых анчоусов, перца пикилло и сваренного вкрутую яйца в баре в Txikito. «Но нас считают модными благодаря успеху знаменитых шеф-поваров Сан-Себастьяна, таких как Луис Ирисар и Хуан Мари Арзак, а позже Мартин Берасатеги и мой личный фаворит среди молодых поваров Андони Адурис».

Если баски твердо привержены своей собственной кухне, а они и есть, то логично предположить, что они также являются крупными потребителями собственных вин, даже если они живут в прохладной, часто дождливой части Испании, которую вряд ли можно квалифицировать как вино из учебника. страна.
А именно, во время нашего июльского путешествия по Стране Басков дневная температура едва превышала 70 ° F, и были частые туман, дождь и постоянная облачность. Такая погода заставляет задуматься, может ли виноград здесь должным образом дозреть, и на самом деле только у Хондарриби Зури зеленого цвета с толстой кожицей есть шанс произвести вкусное вино в таких условиях.

Тхаколи (произносится как ЧАХ-ко-ли и производится из Хондарриби Зури) - вино басков, не содержащее дуба и обогащенное природным углекислым газом, придающим ему приятный блеск. Это нервное, слабоалкогольное белое вино, которое выходит из бутылки с таким количеством смузи, что местные баски «ломают» вино, выливая его, по крайней мере, с высоты фута над бокалом, чтобы вдохнуть немного воздуха. Если и одной ноги недостаточно, я видел, как бармены разбивали чаколи наливанием с высоты нескольких футов над стаканом, почти так же, как жители Ближнего Востока наливают мятный чай.
«Хотите верьте, хотите нет, но Чаколи действительно моден в Соединенных Штатах, - говорит Марни Олд, сомелье из Филадельфии и преподаватель вина, с которой я путешествовала по Стране Басков. «Молодым людям особенно нравится это имя. Им весело говорить, а пить несложно ».
Да, но разве он не слишком кислый для чего-либо, кроме соленых зеленых оливок, фаршированных анчоусами? По словам Илила Талпаза, израильского официанта в Txikito, который выслушал меня, когда я предположил, что для некоторых любителей вина Txakoli сродни аккумуляторной кислоте. После словесных ударов я посмотрел на Монтеро, который весело улыбался.

«Нам нравится наш Чаколи», - сказал он. «Он известен тем, что это такое: баскское вино. Может, ты и не пьешь много, но с чем-нибудь соленым это здорово ».

Ниже приведены три баскских рецепта, любезно предоставленные Александрой Райж и Эдер Монтеро, шеф-поваром / владельцами ресторанов Txikito и El Quinto Pino в Нью-Йорке.

Моллюски в соусе из петрушки
Это классическое баскское блюдо из морепродуктов готовится легко и быстро. Его успех основан на использовании свежих моллюсков высокого качества, которые не были пережарены. Чтобы добиться нужной текстуры моллюсков, слегка обжарьте их, пока они не раскроются, а затем полейте их готовым зеленым соусом.

24 манильских моллюска
1⁄4 стакана оливкового масла
2 зубчика чеснока, натертых на микроплоскости
или рубленый
1 баскский красный перец чили или
1 тайский чили Birdseye
3 столовые ложки нарезанной петрушки
3⁄4 стакана белого сухого вина, например, чаколи или
Шерри Ромашка
Солить по вкусу

Промыть моллюсков в несколько смен пресной воды и обсушить. Нагрейте небольшую сковороду, в которой поместятся моллюски. Добавьте оливковое масло и убавьте огонь. Добавьте чеснок и красный перец / перец по выбору и готовьте, пока он не станет непрозрачным (всего несколько секунд). Добавьте моллюсков, половину петрушки и вино. Уменьшите огонь до среднего и немного встряхните сковороду. Когда моллюски начнут открываться, уберите их по одному в теплую керамическую посуду. Когда все будет удалено, добавьте оставшуюся петрушку в кастрюлю и попробуйте на вкус, не посолив. Отрегулируйте заправку и уменьшите количество соуса, если алкоголь в вине не испарился. Залейте моллюсков жидкостью и сразу подавайте с хлебом, чтобы смочить зеленый соус. На 4-6 порций.

Рекомендация по вину: Txakoli из Txomín Etxaniz предлагает чистые ароматы зеленого яблока и лимона-лайма, которые идеально подходят для этого соленого чесночного блюда. Трудно предложить альтернативу чаколи из-за его уникального характера и того факта, что это единственный баскский белый цвет, но другие сухие белые сорта, которые следует учитывать, включают Альбариньо, Шабли, Верментино и Совиньон Блан.

Alubias Con Sacramentos (красная фасоль в стиле толоса с тушеным мясом)
Поскольку все бобы разные и поэтому готовятся по-разному, это блюдо требует, чтобы вы использовали свои инстинкты и покупали бобы у поставщика, который продает достаточно бобов, чтобы они не были слишком старыми. Лучше использовать свежие американские бобы, а не импортные испанские бобы, которые, возможно, лежали на складе. Если вы не можете найти свежие наваррские или баскские бобы, замените их отечественными бобами Рио-Запе с ранчо Гордо (ranchogordo.com) или аналогичными красными бобами с тонкой кожурой.

450 г красной фасоли, замоченной накануне вечером в холодильнике
1 большая испанская луковица, целая и неочищенная
1 лук-порей, разрезанный и промытый
1 морковь, очищенная
1 головка чеснока, целая и неочищенная
1 лавровый лист
2 веточки тимьяна
1⁄2 небольшого кочана савойской капусты (оставьте другую половину для украшения)
2 унции ветчины Серрано или прошутто
1 ссылка Испанский чоризо
8 унций свиной грудинки
11⁄2 фунта ребра спинки ребенка, или 6 ребер в одной плите, неразрезанные
2 звена кровяной колбасы морсиллы, по желанию (можно приобрести в
Продукты бренда Despaña)
2 перца чили Гуахильо без семян или 3 перца Нора без семян
(можно приобрести в фирменных продуктах Despaña)
3 столовые ложки соли и больше по мере необходимости
1⁄4 стакана оливкового масла

Ингредиенты для гарнира:
1⁄4 стакана оливкового масла
2 зубчика чеснока, нарезанных тонкими ломтиками
3 маринованных зеленых перца, например, пепперончини, нарезанные тонкими ломтиками
Оставшуюся половину савойской капусты нарезать лентами и отварить
до готовности в подсоленной воде, зарезервировано

В 8-литровой кастрюле залейте бобы и все ингредиенты, кроме гарнира, 6 дюймами воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне, пока мясо и овощи не станут мягкими, удаляя свиной живот, сосиски и ребрышки по мере приготовления (не пережаривайте). Отложите мясо (los sacramentos), чтобы оно остыло, прежде чем разрезать каждое на 6 кусков. Продолжайте варить фасоль, часто проверяя и добавляя воду по мере необходимости (всего до 3 часов). Когда бобы станут мягкими, удалите капусту, сушеный перец чили и головку чеснока. Очистите лук и сделайте пюре из моркови, немного бобового ликера и стакана фасоли. Вмешайте обратно в фасоль для тела.

Подавать: нагрейте фасоль и добавьте приправы. Разделите на 6 мисок и подавайте с мясом и капустой. Для украшения посыпьте фасоль маринованным перцем. Тем временем нагрейте оливковое масло и чеснок вместе, пока чеснок не станет золотистым, и выложите ложкой на бобы. На 6 порций.

Рекомендация по вину: несмотря на присутствие в этом блюде мяса и колбас, тхаколи сочетается с любой баскской едой. Если вы пробовали Txomín Extaniz с моллюсками в зеленом соусе, выберите Txakoli от Ameztoi или Itsas Mendi. Если вам удастся его найти, розовый Рубентис Амезтой, сделанный из красного винограда Хондарриби Бельца, больше склоняется к нектарину, чем к зеленому яблоку и цитрусовым. Некоторые красные из Риохи или Наварры тоже могут подойти.

Соус Вискаина
У этого типичного баскского соуса есть множество разновидностей, но это простое исполнение сделано из повседневных ингредиентов. Вылейте сверху жареный или жареный картофель, соленую треску или куриные грудки на гриле.

10 сухих перцев чорицеро или заменитель гуахильо
перец, доступный в большинстве мексиканских и фирменных блюд
продовольственные рынки
3 столовые ложки оливкового масла
4 унции ветчины Серрано или бекона, нарезанного мелкими кубиками
8 чашек тонко нарезанного желтого лука
3 столовые ложки кошерной соли
4 зубчика чеснока, тонко нарезанных
1 чайная ложка перца перца или любого недокопченого
Испанский перец
1 стакан консервированных помидоров

Обжарьте перец на сухой горячей сковороде с обеих сторон примерно 30 секунд, пока он не станет мягким. Удалите стебли и разорвите перец, чтобы удалить и выбросить семена. Положите семена перца в кипящую воду, используя груз, чтобы они не всплывали. Дайте настояться, пока они не станут пухлыми, и вы можете соскребать регидратированную мякоть с кожи ложкой. Выбросьте кожу. Зарезервируйте мякоть перца, а также воду.

Тем временем в кастрюле емкостью 3 литра осторожно нагрейте оливковое масло и добавьте ветчину или бекон. Варить 5 минут и всыпать лук и чеснок, смазывая все маслом. Перемешивать 5 минут без крышки. Посолить и варить под крышкой на медленном огне, пока лук не станет сладким и не увядет. Откройте крышку и продолжайте готовить, помешивая, пока лук не станет очень сладким и однородно золотистым, но не подрумяненным, если вы хотите растопить лук. Добавьте оставшуюся мякоть перца и перец. Варить 5 минут. Увеличьте огонь до средне-сильного и добавьте помидоры, раздавливая их рукой. Готовьте, пока помидоры не потеряют кислотность. Снимите с огня и дайте остыть не менее 20 минут.
Если вы используете перец чорицеро, добавьте щепотку кайенского порошка для пунша. Если используются Гуахильо, у них должно быть много энергии. Трансфер в
блендером или кухонным комбайном порциями и пюре, пока он теплый, но не горячий. При необходимости снова добавьте в смесь оставшуюся воду для замачивания перца. На 6 порций.