По всей Америке в моде испанские рестораны, в которых подают аутентичные версии лучших хитов страны. Эти закусочные, в которых подают такие основные продукты, как испанская тортилья, нарезанный вручную хамон и паэлья, а также такие блюда, как осьминог, посыпанный паприкой, и запеченная в соли рыба.

Но не только еда привлекает растущую клиентуру в лучшие испанские рестораны Америки. Также привлекают внимание винные предложения в таких местах, как Casa Mono в Нью-Йорке, Taberna de Haro в Бостоне и молодая Bellota в Сан-Франциско. Клиенты приезжают из-за жажды Альбариньо, Темпранильо и всего остального, что продвигают любящие Испанию сомелье - даже Шерри и Кавы.

Семь заведений, представленных здесь, преуспели в создании полностью испанских карт вин, которые иногда предлагают сотни вариантов. Списки часто охватывают каждый квартал Испании, от все более популярной Галисии и надежной Риохи до таких потенциально перспективных регионов, как Монтсант (в Каталонии) и Страна Басков.

Приятного аппетита и ура!

Райан Макилрэйт, шеф-повар (слева), и Майкл Косс, сомелье (справа), Беллота / Фото автора Фото Стэйна Расмуссена

Место: Беллота

Где: Сан-Франциско

Винный фокус: Региональное разнообразие и непонятные сорта

«Мы ориентируемся исключительно на производителей, искренне любящих то, что они делают, от виноградников до бутылок», - говорит сомелье Майкл Госс о винной программе в Желудь , один из самых популярных новых ресторанов Сан-Франциско.

Эта закусочная, открытая в июне компанией Absinthe Group к югу от рыночного квартала, быстро стала лучшим выбором испанской кухни и вина в районе залива. Bellota, что в переводе с испанского означает желудь, является любимой едой испанских свиней пата-негра. Меню составлено его шеф-поваром канадского происхождения Райаном Макилрайтом (вверху слева).

Букварь по винам Центральной Испании

Госс говорит, что в галисийском списке более 200 наименований вин, и у Mencía из Рибейра Сакра и Бьерсо дела идут лучше, чем он и Ян Бейкер, винный директор Absinthe Group, могли себе представить.

«Красные вина из Рибейра Сакра очень разнообразны», - говорит Госс. «Переезжая в другой конец страны, мы любим культуру Барселоны и вина из Пенедеса. Pansa Blanca - то, что каталонцы называют Xarel-lo - на удивление сложна и хорошо продается. Бонусом работы на таком рынке, как Сан-Франциско, является то, что люди готовы экспериментировать.

«Шерри и Тхаколи открывают умы, и мы, кажется, находимся на пути к созданию культуры, восприимчивой не только к Темпранильо, но и к странным вещам, таким как Teso Blanco La Zorra из Саламанки, то есть Руфете Бланка, сорт винограда, которого никто в Калифорнии не знает. . »

Таберна де Аро / Фото Адама Детура

Место: Таберна де Аро

Где: Бостон

Винный фокус: Шерри и еще Шерри

Немногие рестораторы американского происхождения имеют такой же практический опыт работы с культурой, едой и вином Испании, как Дебора Хансен. Она владелец, шеф-повар и сомелье в Haro Tavern в Бостоне, городке Бруклин. Вот уже 18 лет, как Taberna de Haro серьезно относится к своей винной программе.

Шеф-повар Дебора Хансен / Фото Адама Детура

«Я хочу показать развивающийся мир испанского вина, от классики до того, что делают смелые молодые люди, которые знают, что делают», - говорит Хансен.

Хансен, которая в начале 1990-х годов была совладельцем ресторана в Мадриде и в 1997 году училась на сомелье в Испании, не реже одного раза в год приезжает в Иберию, чтобы навестить виноделов, чьи вина она продает.

«Люди приходят сюда, зная, что их можно направить к некоторым очень крутым винам, которых они могут не знать», - говорит она. «Например, мне нравятся вина Comando G из Сьерра-де-Гредос, а также El Esquilon с Тенерифе на Канарских островах и элегантные вина, которые делает Доминик Хубер из Terroir al Limit в Приорате».

В Taberna de Haro предлагается около 75 сортов хереса, и Хансен, фанатичная фанатка Шерри, признает, что никогда не продастся.

«Пока мы избегаем старых клише, я счастлив».

Jaleo Tapas Bar / Фото Грега Пауэрса

Место: Халео

Где: Вашингтон, округ Колумбия

Винный фокус: Престарелая Риоха

Любой успешный испанский ресторан, открывшийся за последние 20 лет или около того, должен послать благодарственное письмо шеф-повару-первопроходцу Хосе Андресу, который открыл Суматоха в столице страны в 1993 году. Потому что, возможно, именно здесь началось нынешнее испанское кулинарное движение в Америке.

Хорди Паронелла, сомелье (слева), Энди Майерс, директор по напиткам (справа) / Фото Рей Лопеса

Сегодня в большом Вашингтоне есть три халео, а также места в Лас-Вегасе и Мехико. Но именно в оригинальном ресторане сомелье Жорди Паронелла и Энди Майерс, MS, директор по напиткам ThinkFoodGroup Хосе Андреса, творят самое винное волшебство.

Среди 250 испанских вин Халео Майерс говорит, что самая сильная часть списка - это классическая Риоха, некоторые из которых были куплены на аукционе в elBulli, ныне закрытом ресторане Коста-Брава, возглавляемом Ферраном Адриа.

С этой покупкой, по словам Майерса, пришло несколько замечательных старых вин от CVNE, Marqués de Murrieta и Faustino.

«Но сейчас я люблю регион Рибейра-Сакра», - говорит он. «Будучи кислой головой, вина Доминио ду Бибеи и Рауля Переса говорят со мной».

Самыми популярными среди клиентов Халео являются Альбариньо из Риас Байшас и красные из Риохи.

«Мы с Жорди продвигаем, подталкиваем, продвигаем такие вещи, как Mencía, который, я считаю, предлагает сказочную смесь Крю Божоле, Пино Нуар и Кот-Роти», - говорит он.

Ресторан Хихон / Фото Джеффри Салтера

Место: Хихон

Где: Майами

Винный фокус: Магазин с 300+ выбором

Как и в большинстве предприятий Майами, вы не найдете указателей «Se Habla Español» на Xixon - что само собой разумеется в этом двуязычном городе, где более половины населения говорит по-испански. Но это в любом случае не имело бы значения: Xixón, основанный одним из Астуриан в 2001 году как не более чем киоск тапас, нанимает в основном англоязычный персонал со всех уголков латиноамериканского мира.

Шеф-повар Томас Куадрадо / Фото Джеффри Солтера

Кулинарную и винную программу в этом заведении Coral Gables составляет Томас Куадрадо, сертифицированный сомелье и шеф-повар, родом из Каталонии, в северо-восточном углу Испании.

«Наша клиентура, вероятно, на 60 процентов - латиноамериканцы, но не обязательно из Испании», - говорит Куадрадо. «Для многих клиентов мы предлагаем знакомство с нашей страной».

Будучи каталонцем, Куадрадо питает слабость к Каве, фирменному вину своего родного региона, как и Бегонья Туя, владелец Ксихона. Но Куадрадо говорит, что именно Альбариньо - самое продаваемое вино среди белых сортов. И, несмотря на высокие температуры в Майами, продажи красных вин из Темпранильо из Рибера-дель-Дуэро и Торо также не пострадают.

Главная особенность ресторана Xixón, который открылся на его нынешнем месте в 2011 году и является местным винным магазином (на астурийском языке означает город Хихон). Клиенты могут приобрести все, что им нравится, из более чем 300 вариантов и выпить это во время еды.

«Когда я вижу в магазине кого-то, кто будет обедать с нами, я пытаюсь переместить их в что-нибудь вроде Acústic Cellers от Montsant», - говорит Куадрадо. «У нас более 20 Cavas, и мы очень стараемся представить их клиентам».

Фото Адама Миллирона

Место: кровяная колбаса

Где: Питтсбург

Винный фокус: Чаколи и сидр ручной работы

Когда думаешь о еде в Питтсбурге, на ум, вероятно, приходят вареники, а не пинчос. Однако это изменилось отчасти благодаря успеху Кровяная колбаса , новый магнит в районе Лоуренсвилля, которым владеет и управляет Джастин Северино, шеф-повар удостоенного наград Cure, и его жена Хилари Прескотт Северино (внизу).

Владельцы и операторы Хилари Прескотт Северино и Джастин Северино (вверху) и продуктовый магазин (внизу) / Фото Адама Миллирона

В Morcilla подают вина и сидры Trabanco прямо из-под крана, а также то, что Прескотт, винный ас ресторана, называет «безопасным выбором, таким как Темпранильо и Альбариньо». Морсилла, что по-испански означает «кровяная колбаса», может похвастаться ожиданием стола в течение месяца.

«Нам нет и года, поэтому то, что люди в Питтсбурге соглашаются на участие в списке, полностью состоящем из Испании, это действительно нас порадовало», - говорит она. «Люди здесь любопытные, особенно клиенты, которые подписались на нас из Cure.

«Мы не претендуем на традиционность. Мы с Джастином не испанцы - у нас нет испанского наследия. Но нам нравятся ароматы Испании, а Джастин любит готовить из первоклассных испанских ингредиентов, поэтому мы хорошо понимаем нашу концепцию, которая представляет собой современные интерпретации лучших блюд Испании ».

В Morcilla представлено около 35 испанских вин, хотя Прескотт хотела бы расширить свой список.

«Мы путешествовали по Риохе и Кастилии и Леон», - говорит она. «Мы были в Астурии за сидром и ехали в Сан-Себастьян за отличной едой. Питтсбург, возможно, еще не готов к передовым технологиям, но он становится все более авантюрным. Такие вина, как Txakoli, и такие сорта винограда, как Mencía и Graciano, здесь совершенно новые.

Шеф-повар Луис Роджер позирует со своими ингредиентами в BCN / Фото Феликса Санчеса

Место: BCN

Где: Хьюстон

Винный фокус: Кава и Приорат

Ужин в Хьюстоне определяется не татуированными шеф-поварами и хипстерами, любящими натуральное вино. В самом деле, в этой части Техаса, возможно, лучше (и прибыльнее) быть верным своим корням, и именно это BCN , расположенный в особняке 1920-х годов в районе Монтроуз, работает с момента открытия в 2014 году.

Фото Феликса Санчеса

Родившийся в Барселоне Луис Роджер (вверху) готовит классические каталонские блюда, такие как фидеуа, арроз негро (рис, почерненный чернилами кальмара) и лангоста кальдерета (блюдо из лобстера с добавлением шафрана, похожее на буйабес). Франсиско «Пако» Кальца, совладелец ресторана и покупатель вина, предлагает около 60 испанских вин, а также большой выбор джин-тоников в испанском стиле.

Кальца, который родился в Галисии и вырос в Венесуэле, переехал в Хьюстон 40 лет назад. Он говорит, что BCN, код международного аэропорта Барселоны, заполняет нишу в стране техасско-мексиканской кухни и барбекю.

«Я считаю, что мы самый настоящий испанский ресторан в Техасе», - говорит Кальца, отмечая, что даже персонал одевается в костюмы от испанского модного бренда Zara. «Луис - отличный повар, который готовит по старинным семейным рецептам, и хотя я родом из Ла-Корунья в Галисии, я люблю каталонские вина, такие как Cava и Priorat».

BCN наливает свою долю больших красных.

«Калифорния является основным ориентиром для виноделов, поэтому Рибера дель Дуэро преуспевает», - говорит Кальца. «Что мы видим, так это то, что люди уходят от Шампани, Пино Гриджио и Шардоне и исследуют Каву, Альбариньо, Виуру, Вердехо и даже Чаколи. Один хороший Альбариньо, и они просто потрясены.

Casa Mono / Bar Jamón / Фото Мег Багготт

Место: Casa Mono / Bar Jamón

Где: Нью-Йорк

Винный фокус: 500 выборов

Когда дело доходит до Моно Дом и его ближайшая винотека, Ветчина Бар , меньше - больше. Это отмеченное звездой Мишлен, украшенное плиткой место в парке Грамерси, едва превышающее размеры коробки из-под обуви, предлагает самую большую испанскую карту вин в США.

«Вся Испания, все регионы - это то, чему мы посвящены», - говорит Нэнси Зельцер, совладелица закусочной, которой 13 лет, вместе с шеф-поваром Энди Нуссером и итальянскими рестораторами Марио Батали и Джо Бастианичем.

Нэнси Зельцер стоит у своей еды / Фото Мег Бэгготт

Как оригинальный винный директор Casa Mono, Зельцер тесно сотрудничает с сомелье Рэйчел Мерриам. Пара составила карту вин, которая дополняет современные кулинарные интерпретации испанских фаворитов шеф-поваром Энтони Сассо.

Для заядлых любителей испанского вина есть огромный выбор хересов, что Зельцер приравнивает к своему «личному художественному проекту». Существует также несколько налитых Txakolis, что свидетельствует о том, что этот высококислотный, игривый баскский белый цвет становится все более популярным в современном мире.

«Даже в 2016 году большинство людей не в полной мере осознают все, что предлагает Испания», - говорит Зельцер. «Нам повезло, что у нас есть интересующиеся клиенты. Что-то, что помогает, - это программа Coravin, где мы можем пробовать у клиентов три или четыре вкуса чего-то особенного ». Примеры включают Artadi’s Pagos Viejos или белый купаж Contino, оба из Риохи.