Close
Logo

О нас

Cubanfoodla - это популярные винные рейтинги и обзоры, идеи уникальных рецептов, информация о сочетаниях, освещение новостей и полезные руководства.

Сочетания Вина И Еды

Пары с голубым сыром

Ваша ежегодная праздничная вечеринка снова приближается, и вы пришли к сыру, чтобы собрать сырную тарелку для завтрашней вечеринки. Кинс выдержанный чеддер? Проверять. Козий сыр Pyramid of Coach Farm? Проверять. Когда клерк упаковывает ваши Таледжио, Манчего, Мембрильо и Хох Ибриг, ваш взгляд останавливается на кругах синего кашель и кабралеса, завернутого в фиговые листья, стилтонса и синего Пойнт-Рейеса. Тебе следует? Ты можешь?



Изысканные пасты из сыра, крекеров, сухофруктов и хлеба могут быть как самой простой, так и самой яркой презентацией на высококлассных праздничных собраниях, но настоящее искусство состоит в том, чтобы собрать идеальное сочетание мягких и твердых сыров, уравновешивая подношение козьего молока и коровьего молока. те, и знакомство ваших гостей с некоторыми из ваших любимых. Тем не менее, прожилковый, пятнистый синий цвет вызывает сильное недоумение даже у любителей сыра: что больше подойдет гостям: мягкий или острый? Что лучше: мягкий и кремовый или рассыпчатый? Зачем вообще возиться с этими сырами, если они просто превосходят ваши тщательно отобранные вина?

Чувство голубизны для сыра

По правде говоря, эти сыры обладают таким широким вкусовым спектром, что очень немногие вина не могут дополнить хотя бы один прожилковый синий цвет. (И, вопреки тому, что вы, возможно, слышали, десертные вина - не единственное небесное совпадение.) Вот наше руководство по пониманию голубых сыров и вин, которые заставляют их сиять.

Мидии с голубым сыром

Вот версия moules et frites с добавлением голубого сыра Массона - блюдо, которое чаще ассоциируется с Бельгией, чем с его родной Францией. Подавать это блюдо с гарниром фри, как в Бельгии.



1/2 стакана Шардоне
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
3 измельченных лука-шалот
2 фунта мидий с острова Принца Эдуарда
1/2 фунта Bleu d'Auvergne, нарезанного кубиками
1 пучок свежей петрушки, мелко нарезанной
Картофель фри для сервировки

При необходимости удалите мидии. Промойте их несколькими сменами воды, чтобы удалить весь песок.
Вылейте Шардоне в большую кастрюлю, добавьте масло и лук-шалот и доведите до кипения. Добавьте очищенные мидии, накройте крышкой, убавьте огонь до кипения и готовьте на пару 7–10 минут или пока мидии не раскроются. Выбросьте все, что осталось закрытым. Шумовкой переложите мидии в сервировочную миску (оставив жидкость для приготовления на сковороде) и держите в тепле.
Добавьте сыр в оставшуюся жидкость на сковороде, установите средний огонь и перемешивайте, пока сыр не растает и не смешается с жидкостью для приготовления пищи. Полить мидии соусом, украсить мелко нарезанной петрушкой и подавать с картофелем фри. На 4 порции.

Рекомендация вин: Пуйи-Фюиссе или другое Шардоне среднего веса с живой кислотностью, хорошо сочетается с классическими мулями и так же хорошо сочетается с мулес ау блю.

Что делает синий синий

Все голубые сыры изготавливаются путем смешивания плесени, обычно Penicillium roquefortii, с молоком с добавлением соли. (Да, Penicillium связан с плесенью, из которой изготовлен антибиотик. И да, есть и другие сыры, которые своим характером обязаны плесени. Голубые сыры выделяются синим цветом, создаваемым штаммами Penicillium.)

Некоторые формулы сыра с плесенью требуют смешивания плесени с творогом, в других - протыкать творог иглой, чтобы плесень распространилась. Третьи полагаются на естественные споры плесени в воздухе и позволяют природе идти своим чередом. Общий результат один и тот же: сыр с синими или зелеными прожилками, со вкусом от мягкого и сливочного до совершенно острого, даже пряного. Технологи пищевой промышленности определили, что эта ароматическая подпись связана с ферментами липазы, производимыми плесенью.

У каждого синего цвета свой вкус, и это частично связано с типом используемого молока. «Сыр из коровьего молока будет иметь более кислый молочный вкус. Овечье молоко имеет более «животный» привкус - их молоко намного сильнее на вкус, чем коровье », - объясняет Раймонд Хук, консультант по сырам из Сан-Франциско, известный под псевдонимом« Сырный парень ». «Трудно найти козий молочный блюз».

Макс МакКалман, мастер-сыродел ресторанов Artisinal и Picholine в Нью-Йорке и в соавторстве с Дэвидом Гиббонсом Сыр: путеводитель по лучшим мировым продуктам , использует несколько иные дескрипторы, называя сыры из коровьего молока «маслянистым» овечьим молоком, «ореховым» и сыры из козьего молока «меловым».

Рассматривая альтернативы

Как сочетать вино с большим голубым сыром? Вы, наверное, слышали классические матчи, такие как Сотерн с Рокфором и Порт со Стилтоном. Но что делать с остальным блюзом - и что делать, если вы не любите десертное вино?

Во-первых, «если это насыщенный синий цвет, ему нужен винный партнер побольше», - говорит МакКалман. Поскольку блюз может быть как соленым, так и крепким, «лучше, если вино будет немного сладким или хотя бы фруктовым», так что да, сладкие вина часто отлично подходят. Поскольку десертные вина не очень популярны в Америке, и он, и Хук обычно предлагают несколько альтернативных сочетаний, в том числе столовые вина.

«Для блюза из коровьего молока… подойдут Шардоне и некоторые вина на основе Каберне», особенно фруктовые, - говорит МакКалман. По его словам, для сыров из овечьего молока подходят некоторые вина на основе Каберне, а также Зинфандель. Что касается нескольких блюд из козьего молока, он говорит: «Я не вижу, чтобы многие столовые вина хорошо с ними работали».

Метрдотель советует любителям сыра также принимать во внимание кислоты в сыре с плесенью - не только при выборе вина, но и при определении того, когда и как можно есть сыр с плесенью. «Я призываю людей подумать… если это последний сыр. Все эти кислоты ... проникающие, пронзительные. Синий действительно сохраняется надолго ». Для сырного курса, который подается как десерт, Маккалман, естественно, рекомендует сочетать сладкие вина: например, Шенен Блан позднего урожая и Гевюрцтраминерс, даже Москато д’Асти.

Проблема сочетания блюза со сладкими винами (помимо того факта, что многие американские энтузиасты их не пьют) заключается в том, что в этой стране сыр часто подают в качестве закуски перед ужином, а не в качестве последнего блюда. вместо десерта. Кто хочет пить портвейн перед, скажем, Шардоне?

«В Америке мы сначала едим сыр, - говорит Хук. По его словам, это может исключить не только десертное вино, но и сам сыр с плесенью, поскольку он подавляет вкус. Он рекомендует подавать более мягкий сыр с плесенью, если вы предлагаете сырную тарелку перед едой, и предлагает сочетать ее с розовым.

Синий, в виде стейков, салатов и других гастрономических средств

Голубой сыр может сиять и за пределами сырного курса. Эти сыры, например, являются основными ингредиентами многих салатов. Маккалман говорит, что включение голубого сыра в салат на самом деле значительно упрощает сочетание этого салата с вином - упражнения, которого обычно опасаются из-за кислого винегрета. Ему нравится сочетать салат-фри, покрытый раскрошенным рокфором, с хрустящим белым вином средней полноты. «Это немного соли в сыре делает винегрет жирнее», - говорит он. Хук, с другой стороны, подавал цветочный португальский Винью Верде или минеральный Вионье с салатом, покрытым голубым сыром.

А что насчет стейка с голубым сыром, который теперь повсеместно присутствует в меню ресторанов? «Это когда вы приносите самое большое красное вино, которое у вас есть, - говорит Хук. Эрик Массон, уроженец Франции, который является шеф-поваром гостиницы Saratoga Lake Inn в Саратога-Спрингс, штат Нью-Йорк, использует сыр с плесенью в нескольких блюдах, включая Tournedos au Bleu, говяжью вырезку с соусом из голубого сыра. Он предпочитает Bleu d’Auvergne, мягкий голубой цвет коровьего молока из региона Овернь во Франции. Не каждый сыр с плесенью можно превратить в соус, но Bleu d’Auvergne с более высоким содержанием жира работает хорошо, потому что он равномерно тает и имеет крепкий, но не подавляющий вкус. В ресторане они сочетают блюдо с мясистым, крепким вином Роны или калифорнийским каберне.

Какие вина не работают с голубым сыром? Первое практическое правило Массона: остерегайтесь подавать блюз с «любым вином, которое сочетается с морепродуктами - очень сухими винами». (Точно так же он предостерегает от попытки есть сыр с плесенью с морепродуктами, за исключением мидий, которые он подает «au bleu», потому что сыр легко превзойдет более нежную рыбу или моллюсков.) МакКалман соглашается. Он говорит, что, в частности, «сухие рислины» «терпят неудачу, когда дело касается блюза». Сладкие рислинги иногда бывают удачными.

Эксперты сходятся во мнении, что пино, особенно нежные, также может пострадать, если его подают с голубым сыром. Хотя Хук говорит, что Пино «может быть подавлено солью в сыре с плесенью», некоторые Пино, особенно сорта Нового Света, могут быть достаточно фруктовыми, чтобы устоять.

Ниже приведены рецепты, по которым сыр с плесенью можно добавлять в обед из трех блюд. Одно можно сказать наверняка: каким бы ни было ваше любимое зимнее красное вино (не говоря уже о портах и ​​хересе у камина!), Для вас найдется идеальный синий цвет.

Улитки с соусом из голубого сыра

Улитки и сыр с плесенью могут показаться невероятной комбинацией, но любители улиток в бистро Saratoga Lake съедают эту закуску.

Для соуса :
1/2 стакана жирных сливок
1/4 фунта Bleu d’Auvergne, рокфор или другого голубого сыра, нарезанного кубиками

Для улиток:
3 столовые ложки оливкового масла первого отжима или больше при необходимости
1 банка улиток (около 40 штук), осушенных
3 зубчика свежего чеснока, измельченного или по вкусу
1 упаковка свежего молодого шпината

Для приготовления соуса : Перелейте сливки в кастрюлю и доведите до кипения, стараясь не поджечь. Добавьте сыр и взбивайте, пока он не растает, и тщательно смешайте со сливками. Снимите с огня и держите в тепле, пока не будете готовы к подаче. Соус хранится 1 час.
Для приготовления улиток : Нагрейте большой сотейник на среднем или сильном огне. Добавьте оливковое масло и нагрейте до образования ряби. Добавьте улиток и чеснок и готовьте, помешивая и встряхивая сковороду, в течение 3-5 минут или пока не прогреется. Снимите сковороду с огня, добавьте шпинат и перемешайте с улитками, пока шпинат не увянет.

Равномерно разделите улиток и шпинат на 4 тарелки с закусками. Полить каждый соус большим количеством соуса и подавать. На 4 порции.

Рекомендация вина : Массон считает, что Шардоне средней консистенции, такое как Мерсо, - это лучший выбор. У него немного сочности, но при этом достаточно хорошей кислотности, чтобы прорезать сыр с плесенью.

Tournedos au Bleu с картофельным гратеном и обжаренной зеленой фасолью

Шеф-повар Эрик Массон подает его в отеле и бистро Saratoga Lake в Саратога-Спрингс, Нью-Йорк.

Для картофеля:
Картофель из Айдахо, приготовленный, очищенный и нарезанный ломтиками толщиной 1-8 дюймов
1/4 стакана молока
1/4 стакана жирных сливок
Щепотка соли
Щепотка свежемолотого черного перца
Щепотка тертого мускатного ореха
1 чашка тертого швейцарского сыра

Для соуса:
1/2 стакана жирных сливок
1/4 фунта Bleu d’Auvergne, рокфор или другого голубого сыра, нарезанного кубиками

Для стручковой фасоли:
2 столовые ложки оливкового масла
2 измельченных зубчика чеснока
1/2 фунта зеленой фасоли

Для турнедо из говядины:
4 (8 унций) турнедо из говяжьей вырезки по центру
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для приготовления картофеля : Разогрейте духовку до 375 ° F. Выложите картофель слоями в неглубокую форму для запекания 9 × 9 дюймов. Залить их молоком и сливками, посыпать солью, перцем и мускатным орехом. Сверху выложите сыр, равномерно распределив его по поверхности. Выпекайте 45 минут, пока сыр не станет золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки и держите в тепле, пока не будете готовы к подаче.
Для приготовления стручковой фасоли : Налейте масло в сотейник, установленный на среднем или сильном огне, и нагрейте до появления ряби. Добавьте чеснок и готовьте, встряхивая сковороду, около 30 секунд, пока он немного не станет мягким. Добавьте бобы и перемешайте, чтобы они были покрыты маслом. Готовьте, помешивая и встряхивая сковороду, 3-4 минуты или пока фасоль не станет мягкой и хрустящей. Снимите с огня и держите в тепле, пока не будете готовы к подаче.
Для приготовления говядины и соуса : Нагрейте жаровню или газовый гриль до максимума. Приправьте турнедо солью и перцем и поместите их на жаровню или прямо на гриль. Жарьте на гриле или жарьте 5-6 минут с каждой стороны для получения средней степени или до желаемой степени готовности. Снимите с огня и дайте мясу постоять 5-8 минут.

Пока мясо отдыхает, приготовить соус вылейте сливки в кастрюлю и доведите до кипения, стараясь не поджечь. Добавьте сыр и взбивайте, пока он не растает, и тщательно смешайте со сливками. Снимите с огня и держите в тепле, пока не будете готовы к подаче.

Когда вы будете готовы к подаче, разделите фасоль и картофель поровну на четыре тарелки. На каждую тарелку выложить по 1 куску мяса. Полейте мясо обильной порцией соуса и подавайте. На 4 порции.

Рекомендация вина : Вина Шатонеф-дю-Пап. «Голубой сыр крепкий, но в конце получается немного сладости, и Шатонеф-дю-Пап такой же», - говорит Массон. «Он гладкий и задерживается во рту, как сыр с плесенью. Сначала он кусается, а потом задерживается.

Каберне-пашот из груш в слоеном тесте

Массон говорит, что замороженное слоеное тесто сделает эту закуску легкой для домашнего повара. Разморозьте тесто и разрежьте его на квадраты размером 2x2 дюйма.

1 бутылка Каберне Совиньон
4 целых гвоздики
1 палочка корицы
10 горошин черного перца
1 столовая ложка коричневого сахара
4 груши анжу, очищенные
4 (2 × 2 дюйма) квадрата слоеного теста
1/2 фунта Bleu d’Auvergne, нарезанного 8 ломтиками
Половинки ореха пекан или жареный миндаль, по желанию, для украшения

Разогрейте духовку до 425 ° F. Перелейте вино в кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить груши, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Добавьте гвоздику, корицу, перец горошком и коричневый сахар. Положите груши на сковороду вертикально и варите около 15 минут или до готовности.

По истечении половины времени приготовления выложите квадраты из теста на противень и выпекайте около 8 минут или до золотистого цвета.

Груши разрезать вдоль пополам и удалить сердцевину. Выложите по 2 половинки на каждую из 4 тарелок для закусок. Сверху на каждую половину положите ломтик сыра, а затем на каждую тарелку выложите квадрат теплого слоеного теста, посыпьте половинками ореха пекан или поджаренным миндалем и подавайте. На 4 порции.

Рекомендация вина : В Saratoga Lake Inn этот десерт чаще всего подают со сладкими винами, такими как Сотерн или Монбазийак.