«Кролик - аутсайдер белков», - говорит шеф-повар Дженн Луис, известная столовая из Портленда, штат Орегон, и полуфиналист Джеймса Берда 2010 и 2011 годов в категории «Лучший повар Северо-Запада». «Я думаю, что большинство людей забыли о том, насколько вкусное мясо кролика, не говоря уже о том, что оно постное, адаптивное и экологически безопасное». Утонченный и доставляющий душевное удовольствие, это идеальное сопровождение прохладной осенней ночи.

Тушеный кролик с горчицей и фенхелем

Рецепт любезно предоставлен Дженн Луис, шеф-поваром / совладельцем ресторанов Lincoln и таверны Sunshine, Портленд, Орегон

½ стакана дижонской горчицы
2 столовые ложки семян желтой горчицы
1 кролик с костями, примерно 3 фунта,
разделены на 2 ноги, 2 передних четверти
и 1 далеко
Соль и свежемолотый перец по вкусу.
2 столовые ложки масла канолы
1 средняя луковица, нарезанная кубиками диаметром ½ дюйма
1 луковица фенхеля, нарезанная кубиками по 0,5 дюйма
2 веточки тимьяна
1 веточка розмарина
4 листа шалфея
¼ стакана сухого белого вина
2 стакана кроличьего или куриного бульона,
или бульон с низким содержанием натрия
Мягкая полента для сервировки
Тушеная зелень для сервировки
Жареная морковь для сервировки

В небольшой миске смешайте горчицу и семена горчицы. Приправить части кролика солью и перцем. Смазать кусочки кролика горчичной смесью и переложить в большую емкость. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку до 325 ° F. Нагрейте масло в большой сковороде с антипригарным покрытием, поставленной на средний огонь. Добавьте кусочки кролика и готовьте до обильного подрумянивания, примерно 2 минуты с каждой стороны, осторожно переворачивая кусочки, чтобы на кролике оставалось как можно больше горчичной корочки. Перенесите кролика на удерживающую пластину.

Добавьте в сковороду лук, фенхель, тимьян, розмарин и шалфей. Накрыть крышкой и готовить на умеренном огне, время от времени помешивая, примерно 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте вино и готовьте, соскребая подрумяненные кусочки со дна сковороды деревянной ложкой. Добавьте бульон и доведите до кипения. Верните кусочки кролика в сковороду, поместив их в овощи.

Накройте сковороду и тушите кролика в верхней трети духовки до готовности, около 50 минут. Снимите крышку и тушите еще 10 минут, пока кусочки кролика не станут глазурными.

Перенесите кролика на удерживающую пластину. Выбросьте травы. В большой кастрюле, поставленной на сильный огонь, добавьте жидкость для тушения и тушите, пока она не уменьшится на две трети, примерно 5 минут. Приправьте солью и перцем и верните кролика в соус, чтобы он прогрелся. Подавать в неглубоких мисках с полентой, тушеной зеленью и жареной морковью. На 4 порции.

Тушеный мангольд с тмином и чесноком

Рецепт любезно предоставлен Дженн Луис, шеф-поваром / совладельцем ресторанов Lincoln и таверны Sunshine, Портленд, Орегон

6 столовых ложек оливкового масла
1 большая желтая луковица, разрезанная пополам, нарезанная тонкими ломтиками
4 маленьких зубчика чеснока, нарезанных ломтиками
1½ столовых ложки семян тмина, поджаренных и измельченных
Щепотка измельченного красного перца
2 ½ фунта мангольда, очищенного, листья нарезать ½-дюймовой лентой, стебли нарезать тонкими ломтиками
½ стакана куриного бульона
2 чайные ложки сливочного масла
Кошерная соль по вкусу

Нагрейте оливковое масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, чеснок, тмин и измельченный красный перец. Обжаривайте около 5 минут или пока лук не станет полупрозрачным, но не коричневым. Добавьте листья, стебли мангольда и куриный бульон. В процессе приготовления помешивайте мангольд примерно 10 минут, пока листья не станут мягкими. Вмешайте масло и соль по вкусу. На 8 порций.

Винное соединение

«Подобно тому, как кролик - аутсайдер на кухне, можно представить коммуну Сен-Обен в Кот-де-Бон в качестве аутсайдера Бургундии», - говорит Дэвид Уэлч, муж шеф-повара Луи и менеджер бара в ресторанах Lincoln и Sunshine Tavern. . «И воплощением этого духа неудачника в идеальной форме является винодел Оливер Лами… Его Юбер Лами Сен-Обен Ла Принсе 2010 года идеально сочетается с этим блюдом из кролика. Он обладает хрустящей кислотностью с тонкими нотами цитрусовых и косточковых фруктов, которые хорошо сочетаются с тонкими ароматами кролика ».