Домой кулинария винной страны
Последние 30 лет Auberge du Soleil стоит на страже винодельческого пути Сильверадо. Многоуровневый роскошный курорт вырезан в Резерфорд-Хилл, и на его вершине расположен ресторан отеля (который был выбран журналом Wine Enthusiast Magazine в рейтинге 100 лучших винных ресторанов Америки в 2011 году). На кухне ресторана работает Роберт Карри, который сочетает классическую французскую технику с продуктами местного производства для создания уникальных блюд, таких как закуска из спаржи с хамачи, яйцом-пашот и солеными тапенадом из оливок Нисуаз. Блюдо следует технике Карри по сочетанию вина с его кухней. Ему нравится, чтобы его меню было сбалансированным и с низким содержанием сахара, и его основные ингредиенты для достижения этой цели включают оливки, соевый соус и бекон. Карри также любит следить за тем, чтобы его блюда имели базовый аромат, отражающий ароматы вин, с которыми они сочетаются.
МЫ .: Как кулинария в винной стране Калифорнии влияет на ваш кулинарный стиль?
RC: Где бы вы ни находились, на вашу еду влияют красивые ингредиенты, которые предлагают фермеры и владельцы ранчо. Здесь мы получаем лучшие товары в разгар сезона. И нам повезло, что в этом районе так много людей, которые занимаются виноделием и гостиничным бизнесом. Они знают, что у нас есть в наличии, и хотят испытать все это в лучшем виде. Здесь такой образ жизни, и он нравится всем, от коллег по отрасли до фермеров и собирателей.
МЫ .: Каково быть на видной должности в таком учреждении?
RC: Мне очень повезло быть здесь - [Auberge du Soleil] не только прекрасен и вдохновляет, но и в нем столько долголетия и истории. 30 лет было огромной вехой. Отель был основан пионерами в бизнесе, которые дальновидно и сообразительно открыли здесь ресторан. Это был прыжок веры, и это повод отпраздновать вместе со всеми великими поварами, которые готовили здесь до меня. Это то место, к которому вы стремитесь добраться. Даже если бы у меня были все деньги мира, я бы хотел оказаться прямо здесь.
МЫ .: Каковы лучшие и самые сложные аспекты приготовления пищи в таком почтенном месте?
Лучше всего то, что с тех пор, как я здесь, все изменения были положительными. В том, что мы делаем, нет серой зоны - мы постоянно обновляем и вкладываем заработанные деньги в собственность. Что касается самого сложного аспекта, в головоломке нужно сосредоточиться на множестве деталей и мелких кусочков. Все дело в мелочах. Чтобы поддерживать такую престижную вещь, как Auberge du Soleil, необходимо постоянное внимание и много энергии.
МЫ .: Какие из ваших фирменных блюд наиболее особенные для вас?
RC: Мои гребешки из Нантакетского залива интересны, но не слишком безумны. Они подаются в стиле крудо и придают особый аромат варжусу из ревеня, дайкона, приготовленного в приправленном бульоне даси, и винегрета из маракуйи. Затем есть местная баранина, приправленная марокканскими специями, с картофельными ньокками, зелеными побегами чеснока, артишоками, обжаренными в лимонном оливковом масле, молодым фенхелем, рукколой и оливками. Натирание ягненка представляет собой смесь тмина, кориандра, кайенского перца, корицы и кинзы, уравновешенную медом, лимонным соком и цедрой. Еще один фаворит - мои сладкие лепешки из телятины со спаржей и черными грибами. Я подаю его с джус-гра, небольшим количеством жареного куриного бульона из курицы, комбу и бульоном бонито, эмульгированным с оливковым маслом.
МЫ .: Какую технику вы используете на кухне, которую домашние повара могут воспроизвести дома?
RC: Су-вид кулинария. В 80-х у нас не было тысяч долларов на термостат. Мы просто завернули белки в полиэтиленовую пленку и поставили их на водяной бане (теплая водяная баня). По сути, вы просто ставите кастрюлю с водой на плиту и наблюдаете за температурой.
