Брекенридж, Колорадо , который находится на высоте 9600 футов над уровнем моря, является одним из самых высокогорных городов Америки. Хотя похмелье на такой высоте является не чем иным, как калечением, в этом районе процветает ликеро-водочная промышленность, в которой есть отмеченные наградами пивоварни, винокурни и винодельни.

Из-за своего высокого положения производители должны решать различные проблемы, от ферментации до выдержки в бочках. Они экспериментируют, приспосабливают и отражают изобретательность Дикого Запада, присущую этому городу.

Хотя их опыт различается в зависимости от того, какой яд они выбрали, Continental Divide Winery, Breckenridge Distillery и Breckenridge Brewery разделяют преданность своему ремеслу и страсть к тому, чтобы заставить его работать в горах.

Класс купажирования вин на винодельне Continental Divide / Фото Марка Беллнкула

В соседнем Фэрплее (высота: 10 361 фут) виноделы из Калифорнии Джеффри и Ана Мальцман объединили свои усилия с виноделами из Колорадо Кентом Хатчисон и Анжелой Брайан, чтобы открыть Винодельня Continental Divide .

Пары производят вино из винограда сортов Калифорния и Колорадо. Их бутылки информируют потребителей о влиянии терруара на конечный продукт. Но хотя сельское хозяйство на высоте не редкость, приготовление вина там выделяет их.

«Большинство винных заводов беспокоятся о том, чтобы не выпускать оленей, но мы единственная из известных мне виноделен, у которых есть проблемы с медведями», - говорит Джеффри.

Дегустационный зал Continental Divide / Фото Джеффри Мальцмана

В разреженном воздухе Fairplay меньше кислорода, что сильно влияет на активность дрожжей. Воздействие кислорода в течение первых нескольких дней ферментации помогает дрожжам потреблять больше сахара и производить алкоголь. Ограничение этого воздействия может замедлить брожение. Но немного поработав, Мальцман и его команда нашли способы превратить это в пользу.

«Естественный недостаток кислорода может затруднить брожение», - говорит он. «Вы должны гораздо более внимательно следить за этим, вы должны дать дрожжам намного больше питательных веществ. Но как только вы научитесь управлять, вы получите прекрасное долгое, медленное, нежное брожение, в результате которого получается действительно изящное, элегантное вино ».

Они даже внедрили инновационную систему с закрытыми ячейками, которая расширяет возможности жесткого контроля оксигенации на протяжении всего процесса.

«По сути, вместо бункеров с открытым верхом или резервуаров мы ферментируем вина и храним их в гигантских мешках, которые позволяют нам выпустить весь свободный кислород сверх того, что нам может потребоваться», - говорит Джеффри. «Мы считаем, что это дает нам конкурентное преимущество».

Винокурня Breckenridge зимой / Фото Алекса Нойшафера

Breckenridge Distillery Генеральный директор и основатель Брайан Нолт, врач и знаток виски, основал в 2008 году одну из самых высокогорных винокурен в мире. Заядлый ловец нахлыстовой рыбы Нолт был привлечен к чистейшим водам этого региона.

«Вы не сможете найти этот источник воды где-либо еще», - говорит он. «Снег сходит с континентального водораздела и поднимает плотную минеральную массу через горы. Это ощущение во рту не похоже ни на что другое из-за высокого содержания [общего растворенного твердого вещества], низкого содержания железа и отсутствия серы ».

Вода Брекенриджа идеально подходит для виски. Но, по словам главного дистиллятора Ганса Штафсхолта, эти минералы также могут вызывать осложнения.

«Это может отрицательно сказаться на внешнем виде», - говорит Стафсхольт. «Карбонат кальция выпадает в осадок и появляется в виде осадка, поэтому для проверки мы используем фильтрацию обратного осмоса, которая существенно очищает воду».

Фильтрация - лишь один из факторов, который Нолт должен был учитывать при строительстве своего ликеро-водочного завода. Он начал разрабатывать свое оборудование и рецепты в Калифорнии, и переход от уровня моря к горам принес неожиданные болезни роста.

«Нам пришлось адаптировать все наши процессы, что замедлило нас, но было увлекательно», - говорит Нолт. «Все ваши [процессы дистилляции] происходят при очень разных температурах, дрожжи ведут себя по-разному, но самая большая проблема связана с паром, который используется для нагрева затора и питания перегонного куба. Он исходит от котла или паровой установки, и инженеры, проектирующие эти устройства, часто не принимают во внимание влияние высоты на энергию пара. Оказывается, производство пара снижается примерно на 75% ».

Высокие виноградники Колорадо

После того, как он отрегулировал свою установку, Нолту пришлось построить эффективную стоянку. В более теплом и влажном климате большие молекулы спирта значительно испаряются, когда дистиллят хранится в дубовых бочках, тогда как более мелкие молекулы воды могут испаряться и конденсироваться. Это снижает общее доказательство. В Колорадо из-за холодного и сухого воздуха сначала испаряется вода, что увеличивает эффективность и усиливает вкус.

«Нельзя складывать бочки в сарае, как в большинстве других мест», - говорит он. «Вам нужен полный климат-контроль. Но как ни старайся, концентрация алкоголя в бочке всегда будет ».

Каким бы сложным это ни было, он также отвечает за некоторые из приятных для публики вкусов, которые делают виски Брекенриджа популярным.

«Мы видим, как из наших старых бочек, которые испытали некоторые из этих суровых условий, например, наши Однобочковый бурбонский виски с выраженным привкусом леденцов ириски », - говорит Стафсхолт.

Фото любезно предоставлено пивоварней Breckenridge Brewery.

Breckenridge Brewery открыла свой паб на Мэйн-стрит в 1990 году. Хотя с тех пор в Литтлтоне было построено более крупное производственное предприятие, первоначальное местоположение на вершине горы, теперь ориентированное на выпуск небольших партий и экспериментальных выпусков, продолжается под руководством Джимми Уокера, главного пивовара.

Паб - это городская достопримечательность, наполненная туристами и местными жителями, которые любят фруктовый сауэр, мутные IPA и высокооктановые стауты из-за системы ферментации из нержавеющей стали, которая работает немного иначе, чем на уровне моря.

«Главное отличие здесь в том, что наша вода кипит при 198 ° F, а не 212 ° F», - говорит Уокер. Точки кипения связаны с давлением воздуха, которое снижается на высоте. «Горячее и энергичное кипячение дает много преимуществ, например, убивает запахи, которые в противном случае могли бы развиться. Мы не хотим добавлять их в пиво, поэтому варим дольше ».

Варка не только удаляет нежелательные элементы перед ферментацией, но и извлекает горечь из альфа-кислот хмеля путем изомеризации. С понижением температуры кипения снижается и его эффективность.

Фото любезно предоставлено пивоварней Breckenridge Brewery.

На каждые 1000 футов высоты пивовару нужно на 5% больше хмеля для достижения той же горечи, что означает IPA Для пивоварения в Брекенридже требуется на 48% больше хмеля, чем для идентичного, сваренного в Сиэтле.

Это непростой баланс. Хмель не только дорогой, но и слишком большое его количество может сделать пиво слишком горьким, особенно при длительном кипячении. Недавнее повальное увлечение Новой Англии IPA, которое представляет собой переход от хмелевого пива, зависящего от добавления раннего хмеля, к более сочному, свежему и ароматному стилю, работает в пользу Уокера.

«В наши дни наблюдается тенденция к увеличению вкуса и аромата хмеля, и для этого нужно добавить больше хмеля», - говорит он. «Более холодная варка дает нам преимущество, потому что мы можем добавить больше хмеля в конце, не извлекая столько горечи и получая больше аромата и вкуса».

Будь то пиво, вино или виски, приготовление алкоголя на одной из самых высоких вершин страны требует творчества, изобретательности и приспособляемости. Эти горные жители хорошо умеют делать лимонад из лимонов, о которых идет речь. Проблемы только добавляют удовольствия.