Шеф-повар Джерард Форд Ремесло о современной кухне Среднего Запада
В ресторанах в центре Америки происходят перемены, благодаря группе поваров, которые хотят быть частью чего-то большего, чем они сами.
Называйте это как хотите - современная кухня Среднего Запада, современная американская - мы работаем над переосмыслением кухни региона, инвестируя в людей и поставщиков, которые так же гордятся столовой Среднего Запада, как и мы.
В Сент-Луисе Кевин Нашан в Сидней Стрит Кафе . В Канзас-Сити, Колби Гаррелтс в Bluestem . В Финдли, штат Огайо, Майкл Булковски в Размешивать . В Пеория-Хайтс, штат Иллинойс, Джош Адамс из июнь . Эти и многие другие повара работали в великих ресторанах Нью-Йорка, Парижа и других городов, но теперь руководят прогрессивными кухнями Среднего Запада, которые предлагают тщательно подобранные карты вин, дегустационные меню и изысканные блюда.
Как повара Среднего Запада, мы делаем больше, чем просто приверженцы движения локаворов. Мы хотим участвовать во всем процессе, а не только в выборе поставщиков.
В течение многих лет повара по всей стране привлекали внимание к «исторической» свинине и говядине, когда большая часть этих продуктов поступает с нашего собственного двора. Наша близость к этим фермерам позволяет нам устанавливать прямые отношения и вовлекать их во все, от выбора точной смеси кормов до участия в процессе посадки.
Сегодня мы усвоили один из самых важных уроков о еде: гордитесь тем, что у вас есть в изобилии. Например, в Миссури я питаюсь форелью, раками, морковью, картофелем и фенхелем.
В одном из моих ресторанов, Niche, мы выражаем вкус простых ингредиентов через несколько слоев. В отличие от 15 вкусов, конкурирующих на одной тарелке, что может сбивать с толку вкус, мы оттачиваем нюансы одного или двух.
Хорошим примером является наша морковь, которую подают тремя способами, что является демонстрацией того, как различные методы приготовления могут вызвать разнообразие вкусов и текстур и улучшить простой ингредиент.
Центральным элементом является длинная полоска большой моркови, которую мы готовим су-вид с апельсиновым соком и тмином. Он свежий, кислый и яркий.
На тарелке по диагонали размещена обжаренная морковь - при обжарке раскрывается глубокий сладкий карамелизованный вкус. Они посыпаны пыльцой фенхеля, и этот аромат действительно выделяется.
Затем кладем маринованную морковь, которая имеет приятную кислотность и консистенцию. Мы заканчиваем тарелку покрошенным морковным пирогом, который мы обезвоживали до хрустящей корочки, смешивали с перцем Espelette и покрошили для получения сладкого хрустящего элемента.
На гарнир берем ботву моркови, поливаем ее лимоном и оливковым маслом, которое придает кислотность и горечь, а также укропом и домашним йогуртом.
По мере того, как меняется обстановка за ужином, мы растем вместе. Мы гордимся своим сообществом и нашими ингредиентами, и мы надеемся познакомить других с величием наших городов на Среднем Западе единственным известным нам способом - через нашу еду.
Среднезападные вина со среднезападной кухней
Виноделы Среднего Запада учатся делать сухие вина из Нортон , Чертополох и другие гибридные сорта винограда.
Нортон, официальный сорт винограда штата Миссури, дает сухое, полнотелое красное вино с ягодным и пряным вкусом. Chambourcin , как правило, более средней насыщенности, часто с землистыми тонами и нотами вишни и специй, прекрасно подходит для сопровождения еды.
Chaumette Vineyards & Winery в штате Миссури делает прекрасное розовое вино из Шамбурсена, а Norton 2002 года из Bethlehem Valley хорошо сочетается с нашими блюдами из свинины. Нортон 2002 года? Да, он действительно стареет, переходя в ноты дыма и вишневого кокса.
В штате Миссури один из самых красивых винодельческих регионов на земле с такими пышными и зелеными холмами, что вы можете оказаться в Умбрии. Канзас-Сити или Сент-Луис станут базой для дневного визита или посещения выходных.
Джерард Форд Крафт - шеф-повар и владелец Craft Restaurants, Ltd. в Сент-Луисе, штат Миссури. Открыв Niche в 2005 году в возрасте 25 лет, он открыл Taste by Niche (современный ресторан-закусочную), Brasserie by Niche (классическое французское бистро) и в августе 2012 года Pastaria, итальянский ресторан в деревенском стиле.
