Летом король моллюсков, а август - отличный месяц для следующего рецепта. Хотя это немного суетливо, получается лучший соус из лингвини из моллюсков, который я когда-либо пробовал. Придерживайтесь его одержимости, и вы будете вознаграждены.

Рецепт: лингвини с соусом из белых моллюсков

2 столовые ложки плюс стакана оливкового масла
2 столовые ложки измельченного чеснока с горкой
 стакана тонко нарезанного чеснока
24 крупных вишневых моллюска (или еще несколько, если необходимо - см. ПРИМЕЧАНИЕ)
12 унций лингвини
4 чайные ложки мелко измельченной петрушки

1. Поместите 2 столовые ложки оливкового масла в большую нереактивную сотейник на среднем или сильном огне. Добавьте 2 столовые ложки измельченного чеснока и обжарьте, периодически помешивая, пока чеснок не станет светло-золотисто-коричневым (около 2 минут). Удалите чеснок и оставьте при комнатной температуре. Вылейте масло из сковороды и протрите его сухой бумажной салфеткой.

2. Верните сковороду на средний огонь. Добавьте â стакана оливкового масла и Â стакана тонко нарезанного чеснока. Обжаривайте, периодически помешивая, пока чеснок не начнет окрашиваться (около 3 минут). Снимите кастрюлю с огня и оставьте накрытой при комнатной температуре не менее 4 часов (но не более 8 часов).

3. Попросите торговца рыбой очистить моллюсков вместо вас, зарезервировав сок, или очистить их самостоятельно. Нарежьте животы моллюсков на крупные куски (примерно по 3 части на брюшко). Когда вы закончите, у вас должно быть около 2 чашек свежего сока моллюсков и примерно 1–2 чашки измельченных моллюсков. Вам понадобятся все моллюски и 1 ½ стакана сока моллюсков. Если у вас их меньше, вы должны восполнить разницу, убрав еще несколько моллюсков.
4. Когда все будет готово, доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте лингвини и готовьте до состояния al dente примерно 8-9 минут.

5. Ближе к концу времени приготовления лингвини поставьте оставленную сковороду с тонко нарезанным чесноком на средний или сильный огонь. Как только оно начнет шипеть, добавьте 1 ½ стакана свежего сока моллюсков (оставшееся количество оставьте для другого использования). Взбейте его вместе с маслом, доведите почти до кипения, затем выключите огонь.

6. Когда лингвини готово, слейте воду на дуршлаг. Верните его в кастрюлю для приготовления макарон на среднем или сильном огне вместе с 1 1/3 стакана измельченных моллюсков. Бросьте в кастрюлю на 1 минуту. Добавьте горячий сок моллюсков с маслом и чесноком и перемешивайте еще 1 минуту. Разложите лингвини с соусом из белых моллюсков на 4 широких неглубоких миски, убедитесь, что паста, моллюски и соус равномерно разделены. Посыпьте каждую миску четвертью оставшегося рубленого чеснока и 1 чайной ложкой рубленой петрушки. Подавать немедленно. На 4 порции.

ПРИМЕЧАНИЕ: Хотя этот рецепт требует 24 моллюсков вишни, действительно важными ингредиентами являются 1–2 чашки крупно нарезанных моллюсков и 1 1/2 чашки свежего сока моллюсков. Я указываю 24 вишенки, потому что знаю, что они обычно дают то, что вам нужно. Но если у вас есть доступ только к более мелким или большим моллюскам, не стесняйтесь использовать их, если вы извлекаете 1–… чашку крупно нарезанных моллюсков и 1½ чашки свежего сока. Если у вас нет доступа к свежим моллюскам - только к консервированным моллюскам и соку моллюсков в бутылках - вы все равно можете приготовить это блюдо, используя те же пропорции мяса и сока. У него просто не будет такого яркого морского аромата.

Дэвид Розенгартен - писатель-путешественник, автор поваренных книг и тележурналист, который провел или был одним из организаторов около 2500 шоу в Food Network. Частый гость на шоу NBC Today, Дэвид писал о еде и вине для широкого спектра публикаций и часто путешествует по США, Европе, Латинской Америке и Азии, пишет и читает лекции по различным кулинарным темам. В настоящее время Дэвид является главным редактором. - руководитель журнала Rosengarten Report, получившего в 2003 году премию Джеймса Берда за лучший информационный бюллетень страны о еде и вине.

Рецепты Rosengarten регулярно публикуются на сайте www.winemag.com каждые две недели.