Более века назад Пеллегрино Артузи был разочарованным писателем-кулинаром, покупавшим свою рукопись. Наука на кухне и искусство хорошо питаться , бескорыстным издателям. В 1891 г. во Флоренции он опубликовал самоиздание. Сегодня его основополагающая работа все еще находится в печати и доступна в виде приложения iTunes.

То, что книга Артузи найдет в Тоскане заинтересованную аудиторию, не было случайностью. Этот регион отличался резким противоречием: дворяне производили лучшие вина, а крестьянки готовили лучшие блюда. Между двумя мирами должен был быть мост, и «наука приготовления пищи и искусство хорошо питаться» помогла в этом - и определяет тосканскую кухню сегодня.

Основным продуктом обеда является стейк T-bone, сбрызнутый всего несколькими каплями золотистого оливкового масла. К блюдам из дичи относятся паста с соусами из кабана или кролика. Скрученный вручную маленький (вода и мука без яиц) паста обеспечивает плотную консистенцию, выдерживающую эти пикантные вкусы.

Жители Тосканы отдают предпочтение закускам, и большинство блюд начинается с огромных тарелок кростини (поджаренного хлеба) с паштетом из печени, маслинами, артишоковой пастой, сушеными помидорами или оливковым маслом и чесноком. Десерты - это песочное и сушеное печенье, такое как кантуччи, панфорте или кастаньяччо (пирог из каштановой муки), чтобы сочетаться с вином Санто.

Прибрежная Тоскана предлагает изысканные рыбные блюда, в том числе какчукко, суп из морепродуктов и все, что вы можете приготовить, которое является фирменным блюдом Ливорно. Сегодня в шикарных прибрежных тосканских ресторанах подают лучшую сырую рыбу в Италии.

Сытные мясные блюда Тосканы в основном созданы для прекрасных красных вин региона, а морепродукты прекрасно сочетаются с белыми винами Верначча и Верментино. Но если есть что-то, что тосканцы высоко ценят, то это оливковое масло. Он повсеместно встречается на тосканском столе.

Тосканская кухня

Флорентийский стейк: Сочный, свежий и сочный, этот толстый нарезанный стейк из породы крупного рогатого скота Кьянина - выдающееся блюдо Тосканы. Ключевым моментом является фриоллата (дать мясу размягчиться в течение семи дней после разделки).

Колбасы: Мясное ассорти пробуждает аппетит.Популярными закусками и закусками являются домашняя прошутто, финоккиона (свиная колбаса с семенами фенхеля), саляме из кабана и лардо ди Колонната.

Белые бобы: Белая фасоль была представлена ​​в кулинарии Тосканы через Испанию в 1500-х годах, но теперь ее используют в овощном супе риболлита или в качестве гарнира с оливковым маслом.

Фарро: Цельные зерна пшеницы, или фарро, готовят в Лукке как сытный зимний суп или подают в другом месте как летний салат.

Сыр пекорино: Сыр из овечьего молока (выдержанный от 60 дней до многих месяцев) обеспечивает острую резкость, подходящую к ярким красным винам.

Баранина, маринованная в кофе, с кукурузным соусом и ароматными ростками

Для баранины
16 унций стейка из баранины без костей
¼ чашка звездчатого аниса
2 столовые ложки ягод можжевельника
2¼ чашки горячего кофе
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
2 столовые ложки оливкового масла
Для соуса из кукурузного фарша
2 чайные ложки сливочного масла
2 столовые ложки рубленого лука-шалота
½ стакана свежих кукурузных зерен, осушенных и мелко нарезанных
1 чашка жирных сливок
¼ чашки жареного соуса (со сковороды
из жаркого из баранины), зарезервировано
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Гарнир
Морская соль малдона
½ стакана ароматных ростков (чечевица, маш, ростки редиса и т. Д.)

Баранину промыть и обсушить бумажным полотенцем. Поместите в кастрюлю из нержавеющей стали [нереактивную], добавьте специи. Залить баранину горячим кофе, полностью покрыв мясо. Отложите в сторону, не накрывая, чтобы остыть.

Когда полностью остынет, накрыть крышкой и замариновать в холодильнике 24 часа. Вынуть баранину из маринада и тщательно промокнуть бумажными полотенцами. Откажитесь от маринада. Оставьте баранину и доведите до комнатной температуры.

Разогрейте духовку до 325ºF. Хорошо приправьте баранину солью и перцем. Добавьте оливковое масло в большую сковороду на среднем или сильном огне, пока оно не станет горячим, но не курит. Добавить баранину, хорошо подрумянившуюся с обеих сторон, примерно по 5 минут с каждой стороны. Перенести на тарелку. Налейте ¼ стакана воды в сковороду, соскребая с нее подрумянившиеся кусочки. Вылейте варочные соки в жироуловитель и отложите. Верните баранину в сотейник и запекайте в духовке, примерно 5–7 минут для средней прожарки.

Вынуть баранину из духовки, накрыть фольгой и дать настоять 5–10 минут.

Приготовьте соус из кукурузного фарша:

Растопите сливочное масло в кастрюле емкостью 1 литр на среднем огне.

Добавьте лук-шалот и готовьте две минуты, пока он не станет прозрачным, но не подрумянится.

Добавьте кукурузу и сливки. Время от времени помешивайте, пока он немного не уменьшится и не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть ложки. Добавьте 1/4–1/3 стакана зарезервированного кулинарного сока венчиком, пока он не станет однородным и однородным. Отрегулируйте приправу по вкусу солью и перцем. Согреться.

Когда баранина остынет, разрежьте зерно на 8 ломтиков. Выложите кукурузный соус на отдельные тарелки или сервировочное блюдо и сверху положите ломтики баранины. Слегка приправить солью Мальдон и украсить ароматными ростками. На 4 порции.

Ледяная (глазированная) запеканка из голубя с соусом из Сан-Никколо, артишоком Тарт Татин и вареными грушами Мартин Сек

Для груш
2½ чашки I Sodi di San Niccolò (суп тосканская смесь, смесь санджовезе и мальвазии)
1 палочка корицы
5 целых гвоздик
10 ягод можжевельника
3 столовые ложки меда акации
4 груши Мартина Сек (слегка твердые груши фиорелле)

Для голубей
2 голубя по 1 фунту (можно заменить на кабачок)
2 лавровых листа, разделенных
2 веточки розмарина, разделенные, плюс дополнительно для украшения
2 веточки майорана, разделенные, плюс дополнительно для украшения
Солить по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
3 столовые ложки оливкового масла первого отжима, разделенного
1 средний лук, очищенный и мелко нарезанный, около 1 стакана
1 морковь, очищенная и мелко нарезанная, около ½ стакана
1 стебель сельдерея, промытого и мелко нарезанного, около ½ стакана
2 чашки I Sodi di San Niccolò
1 столовая ложка кукурузного крахмала

Для артишоков
1 столовая ложка оливкового масла
2 целых артишока с удаленными стеблями, жесткими внешними листьями, кончиками и дросселями, разрезанными на четвертинки
2 тонко нарезанных лука-шалот
1 зубчик чеснока, очищенный и измельченный
9 унций слоеного теста, размороженного, раскатанного в 10-дюймовый круг

Разогрейте конвекционную печь до 335ºF или традиционную духовку до 360ºF.

Приготовьте груши-пашот:

В кастрюле емкостью 1,5 литра доведите до кипения вино, корицу, гвоздику, ягоды можжевельника и мед. Добавьте груши, накройте кружком пергаментной бумаги, вырезанным по размеру горшка с небольшим отверстием посередине. Варите на медленном огне 20 минут, пока груши не станут достаточно нежными, чтобы их можно было легко проткнуть кончиком ножа. Снимите с огня, оставив груши погруженными в жидкость для варки.

Перед подачей на стол доведите 1 стакан жидкости до кипения в маленькой кастрюле и варите, пока он не станет слегка густым, сиропообразной консистенцией, около 10 минут. Снять с огня. Непосредственно перед подачей на стол полить груши ложкой.

Жарить голубей:

Голубей осторожно ощипать, вымыть и тщательно обсушить. Приправить полости ½ лаврового листа, по ½ веточки розмарина и майорана, посолить и поперчить.

Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в безопасной запеканке или большой тяжелой жаростойкой сковороде на среднем или сильном огне. Готовьте голубей, пока они не подрумянятся со всех сторон. Переложите голубей на тарелку и отложите.

Удалите из запеканки масло, использованное для коричневых голубей. В той же сковороде на среднем огне добавьте 1 столовую ложку свежего масла. Добавьте лук, сельдерей, морковь и оставшийся лавровый лист, розмарин и майоран. Готовьте, периодически помешивая, около 5–8 минут, пока лук не станет прозрачным и мягким. Снять с огня.

Снова добавить голубей в запеканку и полить голубей вином. Поместите запеканку в разогретую духовку и запекайте 20 минут. Чтобы голуби не пригорели, достаньте запеканку из духовки, накройте пергаментной бумагой и запекайте еще 10–15 минут. Вынуть из духовки, переложить на сервировочную тарелку и согреть.

Процедите варочную жидкость и овощи через сито в миску. Зарезервировав чашки, добавьте варочную жидкость в небольшую кастрюлю на среднем или сильном огне и снова доведите до кипения. Тщательно взбейте кукурузный крахмал в оставшейся жидкости. Добавьте в кастрюлю, постоянно помешивая, пока жидкость не загустеет и не превратится в густую подливу. Согреться.

Приготовьте тарт татин из артишока:

Увеличьте конвекционную печь до 375ºF или традиционную духовку до 400ºF. Добавьте оливковое масло в 10-дюймовую сковороду на среднем огне. Добавьте артишоки, лук-шалот и чеснок. Варить 10 минут, пока артишоки не станут мягкими, и снять с огня. Застелите приготовленные артишоки в сковороде слоеным тестом и запекайте 20 минут, пока слоеное тесто не станет золотисто-коричневым. Осторожно переверните на сервировочную тарелку.

Служить:

Разрежьте каждого голубя на 4–6 частей, положив сверху подливку для глазури. Украсить свежим розмарином и майораном. Подавать с тарт татен из артишока и глазированными грушами-пашот. На 4 порции.