Не все являются поклонниками пахучего сыра, но что, если причина их паники в том, что они купаются в пиве, бурбоне или бренди?

Сыр с промытой коркой смазывают рассолом или спиртом, что способствует росту льняных бактерий Brevibacterium. Бактерия, которую обычно добавляют в мыльную жидкость, придает этим сырам характерный запах. (Забавный факт: это те же самые бактерии, которые ответственны за запах ног.) Они также вызывают липкую красную, розовую или оранжевую кожуру и липкую внутреннюю поверхность. Но хотя ароматы и вкусовые характеристики сыров с промытой коркой могут быть дрожжевыми, серными, мясистыми или скотными, большинство из них имеют более резкий запах, чем вкус.

Процесс промывания сыра рассолом относится как минимум к VII веку, когда эльзасские монахи создали Мюнстер, сливочный, печально известный ароматный сыр из коровьего молока с яркой апельсиновой коркой. В средние века бельгийские монахи-трапписты также начали делать сыры с промытой коркой, часто используя пиво или бренди для мытья колес. Традиция промывания сыров спиртом продолжалась на протяжении веков и остается популярной практикой сегодня, особенно в Европе и США.

Хотя мытье сыров, вероятно, было ранней формой консервации, оно также способствует росту полезных микробов, сохраняя при этом вредные микроорганизмы. Промывка спиртом вместо рассола имеет дополнительное преимущество, поскольку придает сыру аромат и делает его более сложным.

«Для нашего сорта виски North Fork Whiskey Munster пропитка сыра спиртом способствует развитию уникальных фруктовых и цветочных эфиров на корке, а также улучшению цвета, вызванному определенным алкоголем», — говорит Элис Сьостром, основательница и производитель сыра Redhead Creamery. в Бротене, штат Миннесота. «Этот виски также является для нас местным, поэтому он дает ощущение терруара центральной Миннесоты и сотрудничества с великой компанией».

Добавление алкоголя в сам творог или обертывание сыра листьями, пропитанными спиртным, перед выдержкой аналогичным образом передает аромат и вкус конечному продукту. Но мотивация для этого может быть и практической. Так обстоит дело с сыроделом Пэтом Морфордом из Rivers Edge Chevre в Логсдене, штат Орегон, который получил широкое признание за Up in Smoke, свежий шарик фермерского сыра из козьего молока, завернутый в копченые кленовые листья, пропитанные бурбоном.

«Хотя спирт действительно добавляет некоторый вкус и аромат, в основном он нужен для того, чтобы сделать листья податливыми», — говорит Морфорд.

Конечно, лучший способ узнать о сыре, пропитанном выпивкой, — это съесть его. Следующие сыры — одни из лучших американских продуктов, промытых алкоголем, и все они доступны для доставки к вашей двери.

Промытый в пиве сыр

Пока Чимай Это, пожалуй, самый известный на планете сыр, промытый пивом (из аббатства и пивоварни в Шиме, Бельгия), многие американские сыроделы переняли эту практику.

Компания Alemar Cheese в Манкато, штат Миннесота, производит Добрый Гром , мягкая адаптация Реблошона (сыра из коровьего молока AOC из французских Альп), изготовленного из 100% пастеризованного коровьего молока травяного откорма. После того, как сыр промывают в Nacht Rider Schwarzbier от пивоваренной компании Arbeiter из Миннеаполиса, он выдерживается от шести до восьми недель. В результате получается квадрат красновато-коричневого цвета, насыщенный и липкий, с ярким, мясистым профилем умами.

Компания Baetje Farms в Миссури производит свою собственную версию Реблошона, используя пастеризованное молоко из своего стада коз, а также из близлежащих ферм. Умытая долина смазан Whisky Barrel Stout из Канзас-Сити, штат Миссури, Boulevard Brewing Co, в результате чего получается полумягкий сыр с дразнящими нотками бекона и сладких сливок с оттенком карамелизированного лука.

Промытый в сидре сыр

Нью-йоркская компания Murray’s Cheese за последние 20 лет выступила партнером десятков сыроделов, выдерживая некоторые из самых выдающихся коллабораций страны в четырех пещерах магазина. (Магазин предлагает уроки на тему пещеры, а для более амбициозных — программа стажировки в пещере .)

Дерн , с фермы Джаспер Хилл в Вермонте, — лишь один примечательный пример. Эта красавица из коровьего молока, вдохновленная швейцарским брендом AOC Vacherin Mont d’Or, заливается мичиганским сидром Virtue Cider, заворачивается в еловую кору и выдерживается в течение шести недель. Сочная атласная паста Greensward пахнет беконом, поджаренным луком и ароматом леса Вермонта.

Менее гедонистично, но не менее приятно. Прыгайте вместе из почтенной маслобойни Cowgirl в Северной Калифорнии. Эта привлекательная полутвердая закуска, изготовленная из пастеризованного органического коровьего молока, промытого французским сидром, выдерживается в течение 45 дней и придает аромат яблок и свежеиспеченного хлеба. (Cowgirl Creamery продает его как часть своего Калифорнийское побережье коллекции, но вы также можете заказать пятифунтовую глыбу у ЕдаСервисДирект . Его также можно купить в местных магазинах рядом с вами.)

`; }

Промытый в вине сыр

Сочетание сыра с вином может быть несложным, но некоторые сыроделы также используют ферментированный виноградный сок или выжимки для мытья колес.

Аффинер Серджио Моро из Венето Латтериа и Казефичио Моро делает Пьяный Просекко , полутвердый сыр из коровьего молока, который выдерживается два месяца в Просекко, а затем выдерживается не менее шести месяцев. Сливочный, цветочный и нежный, каждый кусочек пропитан нотами золотого яблока и груши.

Тем временем компания Rogue Creamery из Сентрал-Пойнт, штат Орегон, впитывает свою отмеченную наградами продукцию. Блухорн Синий в биодинамической Сире поблизости Виноградник Трун , придающий каждому диску пещерной выдержки яркие ягодные и сливовые ноты, а также розовый оттенок.

Промытый виски сыр

Рифф Шёстрома о традиционном французском Мюнстере (не путать с американским Мюнстером, плавленым полумягким сыром) Норт Форк, промытый виски, Мюнстер , плотный маленький цилиндр, сделанный из коровьего молока с молочной фермы ее семьи. Промыв сыр виски Minnesota 14 с близлежащего завода Panther Distillery, Сьостром выдерживает каждую партию в течение восьми недель, чтобы получить восхитительную сливочную пасту с оттенком поджаренного дуба и салями.

Чтобы улучшить вкус свежего козьего сыра, попробуйте ранее упомянутый В дыму . Морфорд была вдохновлена ​​созданием продукта, который был бы репрезентативным как для ее фермы, так и для нее. Она курит кленовые листья, собранные на территории, с ольховой стружкой (также собранной на месте) и опрыскивает листья бурбоном, прежде чем завернуть каждый слегка дымный, острый шарик сыра.

Промытый бренди сыр

Роуг Ривер Блю это еще один богато украшенный сыр из коровьего молока от Rogue Creamery; Каждое колесо обернуто биодинамически выращенными листьями сира с виноградника Трун, пропитанными грушевым бренди из ликеро-водочного завода Clear Creek в Орегоне. Сыр выдерживается от девяти до 11 месяцев и выпускается в день осеннего равноденствия. Это плотный, нежный вкус с нотами умами, специй, карамели, ванили и инжира. Это, безусловно, один из величайших сыров в мире, который можно улучшить только стаканом портвейна или земляной сирой.

Если вы ищете что-то действительно вонючее, Эпуас (Ay-PWOSS) с его маслянистой, вязкой пастой и липкой апельсиновой коркой — один из самых великолепных сыров, производимых во Франции. Это пастеризованное коровье молоко PDO из Бургундии промывается местным марком де Бургонь и выдерживается не менее шести недель, а затем упаковывается в фирменную деревянную коробку. Традиционный способ съесть Эпуас — вырезать отверстие в верхней части сыра и вылить ложкой жидкую пасту из слоновой кости.

Существуют сотни, если не тысячи сыров с промытой коркой со всего мира, и сыроделы всегда вводят новшества — экспериментируют со всем, от саке и абсента до рисового виски. Мы предлагаем брать кусочек всякий раз, когда вы его видите; просто помните, что дегустации или сырные тарелки следует ограничивать тремя или четырьмя вариантами, чтобы избежать утомления вкуса. Но лучший способ открыть для себя новых фаворитов? Не бойтесь фанка.

Больше историй о сыре

• Вино можно вливать в сыр разными способами: от маринадов до настоев. Сара Пепитон осматривает винный сыр и как он сочетается с вином .
• Что лучшие сырные магазины в Америке ? Писатель по особым поручениям Эмили Саладино выделяет самые знаковые из них.
• Отпразднуйте США с этими полностью американские сочетания сыра и вина выложено Ханной Ховард.
• Наконец, представьте этот сыр как профессионал с помощью этого руководство по созданию идеальной сырной доски .

В магазине

Совершенствуйте свои кулинарные навыки с помощью нашего премиального выбора кухонных инструментов и посуды.

Купить сейчас