Обильное сырное блюдо с сырыми палочками сельдерея и кусочками редиса - скромная визитная карточка званого обеда. Но это уже не просто сфера применения моркови в сливочной заправке для ранчо, так как несколько дальновидных поваров переосмысливают любимую классику с овощами и соусом.

«Наш стиль - это кухня, вдохновленная продуктами питания, что делает сырье самым честным и представительным блюдом нашей философии», - говорит Сара Адамс, су-шеф-повар ресторана Spike Gjerde’s. Кухня Вудберри , в Балтиморе.

«Мы тесно сотрудничаем с фермерами в нашем сообществе и стремимся отдавать должное производителю и уважать овощи. Мы находим лучший способ сделать это - предлагать продукты в сыром виде ».

Ярким примером, на который указывает Адамс, является ее крудите с яблоками Granny Smith и морковью Purple Haze в паре с соусом из Chesapeake Rockfish, приготовленным из домашнего сливочного сыра, уксуса Balt Alt от Union Craft Brewing, красного лука и чеснока.

«Яблоки Гренни Смит - одна из наших любимых вещей, потому что они хрустящие и восхитительные, а морковь миниатюрная, сладкая и красивая», - говорит Адамс.

«Блюдо сливочное, хрустящее, свежее и дымное одновременно».

Сезонная продукция также вдохновляет шеф-повар Адама Собеля на грубое исполнение в ресторане Сан-Франциско. RN74 .

«Во-первых, crudité не должен быть таким мрачным. Во-вторых, когда у вас есть идеальные маленькие овощи, похожие на драгоценности, вы чувствуете себя обязанным позволить им петь сами по себе », - говорит Собел.

В своем «хумусе» Собел заменяет нут пюре из моркови и заправляет его корнями петрушки, молодой свеклой и крошечным сельдереем. Затем его заправляют оливковым маслом, лимонным соком и морской солью, а затем посыпают черно-оливковой крошкой и чипсами из артишока.

Адам Леонти, шеф-повар ресторана Vetri в Филадельфии, говорит, что crudité - это один из способов, которым он любит направлять Италию.

«Я никогда не забуду обед, который я ел в ресторане Марко Росси в Бергамо, где он подавал огромную деревянную корзину, полную сырых овощей», - говорит Леонти. «Это итальянский способ продемонстрировать самую свежую кухню из сада».

Леонти пытается использовать тот же калейдоскоп цветов, наполняя стеклянную чашу Коста Бода сырыми овощами и травами, выращенными на ферме Грин Медоу в округе Ланкастер.

Один из недавних специальных сочетаний моркови, фенхеля и цуккини с листом шалфея, эстрагоном, шпинатом, капустой и мангольдом. Его подавали с эмульгированным бальзамическим соусом, смешанным с небольшим количеством майонеза.

В Нью-Йорке шеф-повар Крейг Кокецу из Генеральная Ассамблея говорит, что crudité - это платформа для «свежих сезонных овощей в их чистом виде. Мы не очищаем их. Мы просто чистим их щеткой для овощей, чтобы они сохранили свой естественный вид ».

Поскольку сырые овощи и сопровождающие их лепешки на гриле имеют такую ​​текстуру, соусы Кокецу предлагают плавный контраст, как веганская фава и соус из авокадо, копченые вяленые помидоры и чесночный конфи, смешанные с бобами каннеллини и йогуртом лабнех, а также рикотта домашнего приготовления с местное масло с медом и чили.

В Роза. Кролик. Ложь. , новый потусторонний клуб ужина в Cosmopolitan в Лас-Вегасе, crudité шеф-повара Уэса Холтона посвящен воссозданию съедобного сада. Он доставляется на винтажной тарелке, напоминающей ряд тиллов, с овощами, растущими из грибной трюфельной «почвы», усеянной мягкими, воздушными трюфельными бисквитными «камнями».

По словам Холтона, эта новая волна crudité удивительна. «Когда гости заказывают Crudité, они могут ожидать классический вариант: стопка овощей и соус», - говорит Холтон. «Наш намного более игривый».

---

Соедините это: четыре вина, которые хорошо сочетаются с вашими овощами.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (долина Аватере) $ 18
90 Bloomer Creek 2011 Cabernet Franc Summer Wine (Finger Lakes) 18 долларов США
88 Raats Family 2012 Original Unwooded Chenin Blanc (Прибрежный регион) $ 15
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (Зеленое вино) $ 12