В центре внимания этого бостонского ресторана - современная французская кухня, предлагающая более 45 бокалов вина и карту вин из 500 бутылок, в которой особое внимание уделяется зрелым Бордо и Бургундии. Классическим блюдом в меню является жареный молочный поросенок в паре с Шатонеф-дю-Пап. Wine Enthusiast побеседовал с шеф-поваром Скоттом Хебертом о бурно развивающейся тенденции запекания свиней и идеальных компаньонах напитка для сочного, дымного мяса.

Любитель вина: Идеальное сочетание вин для фирменного жареного молочного поросенка - Шатонеф-дю-Пап. Почему красный цвет Южной Роны так хорошо сочетается с этим блюдом?
Скотт Хеберт: Вина Южной Роны всегда такие деревенские, но в то же время плодотворные, особенно вина из Гренаша. Готовим каждую часть поросенка по-разному. Мы конфитируем его часть, а остальные обжариваем или обжариваем, так что сложность Шатонеф-дю-Пап прекрасно работает. К тому же, в этом регионе за последние 10–12 лет было так много отличных вин, что сочетать их с едой очень удобно.

МЫ .: При запекании свиньи используются различные соусы и процедуры копчения, чтобы улучшить вкус мяса. Как выбор соуса или дыма влияет на сочетание вин?
С.Х .: Слишком много дыма может легко заглушить препарат. Мы предпочитаем более сбалансированный подход за счет медленного обжаривания и конфетирования мяса, чтобы оно оставалось влажным и очень ароматным. Нежно дымные характеристики Châteauneuf-du-Pape добавляют еще один слой сложности вкусу.

МЫ .: Во многих регионах рестораны соревнуются в мероприятиях по запеканию свиней, таких как Cochon 555, который гастролирует по стране. Участвуете ли вы в каких-либо соревнованиях по жареной свиньи? Есть или будут на Северо-Востоке?
С.Х .: Мы не обслуживаем поросенка вне ресторана, потому что процесс приготовления очень сложный. Для каждой части свиньи требуется разное время приготовления и время приготовления, чтобы обеспечить оптимальную степень готовности и аромат. Когда мы получаем 20–25-фунтовых свиней, мы сразу их разделываем и готовим каждый кусок, чтобы усилить его уникальные вкусовые характеристики.

МЫ .: Если гость предпочитает угощать жареного молочного поросенка коктейлем, а не вином, какие коктейли лучше всего подходят к этому блюду?
С.Х .: Мы определенно ориентируемся на вино, но кубинский Манхэттен с темным ромом вместо бурбона был бы пикантным и сложным. Для любителей пива жареный солод Corsendonk Brown Ale и бельгийские дрожжи прекрасно сочетаются со свининой и капустным салатом из корня сельдерея.

Узнайте больше о Troquet.