Предсказывают ли ваши гены ваши предпочтения в вине?
В октябре прошлого года аргумент вспыхнул в Интернете между двумя винными экспертами: что важнее, природа или воспитание?
Винный журналист и писатель Джейми Гуд и Тим Ханни, MW, вступили в дискуссию о том, насколько генетика влияет на предпочтение вин. Ханни утверждал, что мы запрограммированы на то, чтобы любить определенные вкусы. Гуд частично согласился, но сказал, что это более сложное сочетание генетики и приобретенного вкуса.
Хотя этот термин не появился, в некотором смысле разногласия возникли из-за так называемых «супер-дегустаторов», определяемых как люди, которые более чувствительны, чем средний, когда дело касается вкуса. Ученые десятилетиями изучали супер-дегустаторы и подсчитали, что примерно 25 процентов населения попадает в эту категорию.
Большая часть исследований супер-дегустаторов была сосредоточена на горечи - отчасти из-за случайного открытия, что некоторые люди могут ощущать вкус определенных горьких химикатов, в то время как другие не могут обнаружить эти же химические вещества вообще. (Подробнее об этом чуть позже.)
Люди, которые могут обнаружить эти горькие химические вещества, часто не любят крестоцветные овощи, черный кофе, темный шоколад, острый перец и укус алкоголя. Считается, что супер-дегустаторы предпочитают сладкое, и некоторые исследования подтверждают эту идею. Один большой изучать из 1010 американских любителей вина обнаружили, что супер-дегустаторы, вообще говоря, предпочитают сладкие и крепленые вина сухим столовым винам.
Среди продуктов, которые не нравятся некоторым так называемым супер-дегустаторам, присутствуют горькие и пряные ингредиенты, такие как кофе, перец чили и темный шоколад / Getty
Чтобы понять, действительно ли супертестер имеет такое большое значение, когда дело доходит до вина, я провел эксперимент на себе и девяти родственниках и друзьях, используя простой супертастер-тест, который вы можете купить в Интернете. Я также взял интервью у полдюжины ученых, включая женщину, придумавшую термин «супертастер», и изучил научную литературу.
Оказывается, я супер-дегустатор, несмотря на то, что ненавижу сладкое вино и когда-то ненавидел, а теперь люблю брюссельскую капусту. Я должен согласиться с Гудом: это сложно.
История супер-дегустаторов
Чтобы по-настоящему понять термин «супер-дегустатор», нам нужно вернуться в 1930-е годы, когда Артур Фокс, химик из DuPont, пролил белый порошок под названием фенилтиокарбамид (PTC) в лаборатории. Его товарищ по лаборатории, как гласит история , пожаловался, что порошок попал ему в рот и имел горький привкус. Фокс ничего не чувствовал на вкус. Таким образом, они по очереди пробовали PTC. (Полагаю, как и каждый.)
Это положило начало официальному исследованию. Оказалось, что и Фокс, и его коллега были правы. Некоторые люди генетически предрасположены ощущать горечь PTC, а другие нет. Затем ученые назвали этих людей дегустаторами и дегустаторами соответственно.
Доктор Линда М. Бартошук из Йельской школы медицины изучает науку о вкусе / Фото любезно предоставлено Йельской школой медицины
В 1990-е годы , Линда Бартошук , психолог-экспериментатор из Университета Флориды, углубился в интенсивность, которую испытывают дегустаторы. Она использовала другое горькое химическое вещество, которое было немного безопаснее принимать внутрь, 6-н-пропилтиоурацил или ПРОП. Бартошук сгруппировал испытуемых в три категории: дегустаторы, средние дегустаторы и суперидегустаторы. В конце концов, исследователи связали обнаружение PROP с специфические гены , одна группа из которых помогает строить вкусовые рецепторы .
Ученые продолжают использовать тесты PROP для исследования вкуса. В тестах используются маленькие полоски или диски из бумаги с пропиткой PROP, которые кладут на язык испытуемого. Нонтастеры ничего не попробуют. Дегустаторы среднего уровня чувствуют небольшую горечь. Супер-дегустаторы могут заткнуть рот.
Но Бартошук говорит, что тесты PROP не доказывают, что вы супертастер в современном понимании этого слова.
«Supertaster» относится к людям, которые воспринимают вкус как очень интенсивный, - говорит она. Хотя ее первоначальные эксперименты были сосредоточены на PROP, «давно мы поняли, что это слишком узко».
Тем не менее, этот термин используется неправильно.
«Проблема в том, что люди экстраполируют супертестинг PROP и заходят слишком далеко», - говорит Гэри Пикеринг, профессор биологических наук и психологии / виноделия в Университете Брока. «Есть много других генов, которые объясняют другие аспекты вкуса».
Ученые определили около 25 генов горечи, и есть еще другие гены, связанные со сладким, кислым, соленым и вкусовым вкусом умами. Если вы супер-дегустатор на тесте PROP, возможно, у вас нет генетической основы для повышенного вкуса по всем направлениям. И только то, что вы не можете попробовать ПРОП, это не значит, что вы не мастер, только то, что вы не можете попробовать это горькое соединение.
Дегустация вин с двумя друзьями и семьей
Генетическая сложность супер-дегустации помогает объяснить результаты экспериментов, которые я проводил над своими друзьями и семьей. В первом эксперименте тестировал друзей со стрипами PROP от Supertaster Labs а затем подарил им полет вина со скрытыми этикетками: Шардоне (Шабли), Совиньон Блан, Рислинг, Пино Нуар, Шираз и Темпранильо.
Полоски PTC, используемые для проверки чувствительности к горьким элементам
Во втором эксперименте я взял с собой оставшиеся бутылки Рислинга и Шираза на обед на День Благодарения на восемь человек. Я дал всем тест PROP, а затем сделал неофициальные записи во время еды, когда они ели и пили как обычно.
Результаты Бруклина были неоднозначными. Я был супер-дегустатором PROP и очень предпочитал шабли и Пино-Нуар . Я ненавидел Рислинг. Другой друг тоже был супер-дегустатором. Она предпочитала шабли и темпранильо, последнее, по ее словам, лечебное: «Пахнет больницей, но мне нравится». Третий был средним дегустатором, который сказал, что тест-полоска источала «сильные ноты пластыря». Больше всего ей понравился Шираз, за которым последовал Совиньон Блан.
Мой эксперимент с ужином в День Благодарения не был яснее. Моими подопытными были четыре супер-дегустатора, три средних дегустатора и один не дегустатор. Двое из супер-дегустаторов (включая меня) не любили Рислинг, но никак не отреагировали на Шираз. Один средний дегустатор возненавидел Шираз, но нашел Рислинг приемлемым. Нонтастеру понравился Рислинг. Остальные либо не пили вино, либо не сообщали о своих предпочтениях.
Почему у вашего Шардоне такой вкус Результаты этих экспериментов никого из экспертов не удивили.
Совершенно очевидно, что для этих экспериментов не хватило людей. Чтобы выявить настоящие тенденции, вам понадобятся как минимум сотни предметов.
Но есть еще кое-что. Когда дело доходит до генетики, то, что применимо к популяции, не предсказывает характеристики человека.
«Биология не предопределена, она вероятностна», - говорит Джон Хейс , ученый-диетолог из Пенсильванского университета.
Другими словами, если у вас есть генетический состав супертестера PROP, это увеличивает вероятность того, что вы предпочтете сладкое вино. Но у вас легко могут быть другие предпочтения благодаря сложному взаимодействию ваших генов, социализации и многому другому.
«Дело в том, что восприятие вкуса, запаха, горечи и сладости различаются», - говорит Хейс. «Если сложить их вместе, трудно предсказать предпочтения человека в вине.
«Возможно, мы сможем добраться туда, но мы еще не достигли цели», - говорит он.
Одним из важных факторов может быть то, что сенсорики называют «винным приключением», - говорит Пикеринг. Эта черта характера может помочь дегустаторам преодолеть первоначальное отвращение к интенсивному вкусу и даже научиться им наслаждаться.
Выпивка за науку / Гетти
Тогда ваша биология вообще имеет значение?
Несмотря на то, что вы не можете предсказать ваши винные предпочтения, ваша личная биология играет роль в том, что вам нравится. Это понимание может улучшить ваш выбор вин.
Исследование из Пикеринг и Хейс, например, полагают, что винные эксперты скорее будут супер дегустаторами, чем потребителями. Это может означать, что вкусы среднего потребителя не всегда совпадают с вкусами винного обозревателя или сомелье. Если вы не можете обнаружить конкретную ноту в названии победителя или если вам не очень нравится бутылка, которую подали в ресторане к вашей еде, - ничего страшного. У вас может просто быть другой генетический профиль, чем тот, который вам рекомендовал.
Из-за этих различий некоторые эксперты продвигают более индивидуальный подход к оценке вин. Вместо того, чтобы полагаться на стандартные винные тесты, Анна Кэтрин Мэнсфилд , доцент кафедры энологии Корнельского университета, говорит: «Я хочу научить людей знать свое собственное оборудование, понимать, как их сенсорное оборудование позволяет им воспринимать мир».
Услышав о двух вышеупомянутых экспериментах, Мэнсфилд предположил, что лучшим тестом может быть апельсиновое вино, белое вино, которое производится при длительном контакте с кожей.
«Есть некоторые компоненты кожицы белого вина, которые могут быть перенесены в вино, и они очень горькие», - говорит она. «Так что я всегда думал, что у этого есть больше возможностей подтолкнуть в ту или иную сторону из-за врожденных предпочтений».
Возможно, супер-дегустатору не понравится модное апельсиновое вино.
Я купил бутылку. Для меня он был не особенно горьким, скорее, гладким. Мне он очень понравился.
