Мун Ким, суши-повар корейского происхождения, обучавшийся у Макоты Окува в Лос-Анджелесе, может показаться неожиданной звездой кулинарии в столовой Буэнос-Айреса, ориентированной на стейки. Но Ким привел в восторг местных гурманов и туристов, когда в 2010 году открыл ресторан азиатской фьюжн Casa Mun, используя местные продукты для создания дегустационных меню в японском и корейском стиле в сочетании с аргентинскими винами.

45-летний шеф-повар служил кулинарным послом посольства США в Буэнос-Айресе, прежде чем винодельня Мендосы предложила ему работу его мечты: шеф-повар в новом ресторане Mun, Casarena Winery & Vineyards в знаменитом регионе Аргентины Лухан-де-Куйо. Здесь Ким делится своими мыслями об изучении новых кулинарных сообществ и искусстве сочетания суши с пино.

---

«Одна из причин, по которой я переехала в Южную Америку, заключалась в том, чтобы сочетать азиатскую кухню с аргентинским вином. Распространено мнение, что вино не дополняет японскую и корейскую кухню - люди обычно выбирают пиво или саке. Но с тех пор, как я впервые попробовал сочетать суши с различными сортами из винного погреба Патритти в Неукене, в самом северном регионе аргентинской Патагонии, я вижу это по-другому. Независимо от того, работаю ли я с традиционным блюдом или блюдом фьюжн, я всегда адаптирую свои рецепты с учетом сочетаний вин.

Впервые я начал путешествовать в Буэнос-Айрес в качестве туриста в 2006 году. Город обладает заразительной энергией, которая действительно волнует меня, и когда мне приходилось уезжать, мне всегда было грустно. Но колеса вращались. Мне показалось странным, что в Буэнос-Айресе, одном из крупнейших городов мира, выбор азиатской кухни очень ограничен. Это кулинария с преобладанием мяса. Но мой опыт и ориентиры совершенно разные. Я суши-повар, учился в Лос-Анджелесе.

Тем не менее, в 2010 году я сделал решительный шаг: хотя я не знал ни слова по-испански, я переехал в Буэнос-Айрес и открыл свой первый ресторан Casa Mun. Как я и подозревал, люди были голодны по азиатской кухне. Но были две другие важные причины, по которым мы стали хитом. Я мог перемещаться по азиатскому сообществу Буэнос-Айреса и получать в свои руки специи из Японии, Кореи, Таиланда и Китая, которые редко появляются на обеденных тарелках в
Аргентина.

Другой ключевой момент состоял в том, что мы могли закупать вина со всей страны и неожиданными способами сочетать их с едой. Одним из первых белых вин, которые мы выбрали, было Совиньон Блан из Бодега Касарена. Это было отличным дополнением к моим острым блюдам. Виноделам понравился мой стиль, и они пригласили меня прилететь в Мендосу, чтобы готовить для особого события. Конечно, я сразу начал думать о парах вин, поэтому спросил, есть ли у них Пино Нуар, чтобы подавать их с моими суши. Хотя в настоящее время они не разливают его в бутылки, они проводили проект микровинификации винограда. Я приготовил свой суши-курс для команды виноделов, и мы вместе выбрали финиш для Пино Нуар. Это было похоже на что-то из сказки. После этого опыта я захотел работать на винодельне.

Я привношу что-то новое в относительно консервативную столовую Мендосы, это правда, но жизнь и работа в винной стране Аргентины тоже влияет на меня. Мое последнее блюдо отражает это: я подаю биф де ломо (говяжью вырезку) с картофельным пюре из васаби и небольшим количеством соевого соуса и мальбека. С моей точки зрения, это идеальное сочетание азиатских и аргентинских ингредиентов ».

Фантастические пары Ким

Шеф-повар Ким предлагает свое идеальное дегустационное меню в аргентинском и азиатском стиле, а также подходящие вина и спиртные напитки.

Плита: Свежие устрицы Кумамото
Для: Вакетакэ Оникороси (Сидзуока)

Плита: Обжаренный торо, копченый желтоперый тунец и сладкие креветки
Для: Заповедник Пино Нуар 2011 года в Касарене

Плита: Нежная говядина Кобе, поданная на горячем камне
Для: Заповедник Мальбек 2010 в Казарене

Плита: Трюфели из темного шоколада
Для: Односолодовый виски Bushmills, 21 год выдержки