Они начинаются как любой другой сыр, но затем голубые сыры выходят из-под контроля. Они заключают незаконный союз с Пенициллий плесень. Да, тот же род грибов, который дает нам пенициллин. Плесень нуждается в кислороде для развития, поэтому сыр прокалывается для создания воздушных проходов, которые приводят к появлению фирменных голубых (или, во многих случаях, зеленых или бирюзовых) прожилок, а также к интенсивному запаху и вкусу «любите это или ненавижу» .

«Это калифорнийский такси в мире сыров», - говорит Стив Джонс, владелец / продавец Сырный батончик , Chizu и Сырное приложение в Портленде, штат Орегон. «Они большие и неповторимые, но люди все равно любят их, потому что существует такой широкий спектр вкусов. Но есть много ужасного блюза ».

В эту гамму вкусов входят многие, знакомые любому любителю вина: резкая кислотность, пряность, фрукты и изрядная доза фанка.

«Различная кислотность, которую вы получаете с голубым сыром, сильно меняет правила игры, но каждый сорт по-прежнему отличается от других», - говорит Джонс. «Это то, что меня действительно привлекает - генеалогическое древо голубого сыра очень обширное».

Блюз производят почти в каждой стране, производящей сыр, но вот несколько классических блюд, которые должен попробовать каждый любитель сыра.

Сыр рокфор / Getty

Рокфор (Франция)

Возможно, самый старый известный сыр с плесенью, Рокфор был также первым во Франции Обозначение контролируемого происхождения (AOC), в 1925 году. Сыр должен быть полностью изготовлен из молока овец Лаконе и выдержан в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон на юге Франции, где Penicillium roqueforti плесень извлекается из почвы. ( Penicillium roqueforti сейчас выращивается в лабораториях, и в настоящее время это наиболее распространенный вид, используемый для голубых сыров в мире.) Есть несколько производителей Рокфора, и Джонс говорит, что «Габриэль Куле Рокфор входит в десятку лучших сыров для очень многих людей. Это потрясающе ».

Альтернативный: синий Овернь

Хотя Blue d’Auvergne обычно инокулируют той же плесенью, что и для рокфора, он представляет собой более мягкий сливочный сыр из коровьего молока, выдержанный всего четыре недели. Это отличная альтернатива рокфору при приготовлении пищи.

Сопряжение: Сотерн

Медовое качество ботритизированного вина смягчает острые, напуганные нотки сыра, в то время как интенсивная кислотность сотерна сокращает жирную сливочность сыра.

Есть 500 французских сыров

Сыр Стилтон / Гетти

Стилтон (Англия)

Производство любимого синего цвета Англии строго контролируется. Стилтон может быть изготовлен только в трех графствах: Дербишир, Ноттингемшир и Лестершир. Необходимо использовать местное молоко, а сыр никогда не прессуется, что придает ему характерную шелушение. С землистым вкусом, который Джонс приравнивает к скорлупе арахиса, у Стилтона очень кремовая основа, несмотря на его рассыпчатую текстуру, и он прекрасно тает в бутербродах или в супах.

Альтернативный: Wensleydale Blue

Предшествующий Стилтону на века, Венслидейл был завезен в Англию монахами из Рокфора, которые адаптировали свой овечий сыр для коров Северного Йоркшира. В то время как не-синяя версия стала популярнее, чем синий, Wensleydale Blue может противостоять более мягкому и соленому стилтону.

Сопряжение : Винтажный портвейн

Классическое британское сочетание, роскошно насыщенное, ярких синих ягод и малины, а также смягченных танинов более старого винтажного портвейна уравновешивает соленость Стилтона и усиливает землистые нотки сыра.

Готовый продукт Maytag Blue сошел с конвейера / Фото любезно предоставлено Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (США)

Этот культовый американский синий цвет, впервые произведенный в 1941 году, до сих пор производится исключительно на Семейная ферма Майтаг . «Я вырос недалеко от молочной фермы Maytag, и мой отец был там пастухом, так что это была моя вводная, синяя« а-ха, момент », - говорит Джонс. «Я думаю, что это классический американский синий: плотный, кисловатый, резкий, предшественник всех остальных американских блюзов. Это отличный сыр и красивая ферма.

Альтернативный: Пойнт Рейес Бэй Блю

Поинт Рейес Оригинальный Синий Плотный сливочный сыр из коровьего молока стал отечественной классикой, но Джонс считает, что новый голубой сыр производителя может быть даже лучше. «Это так вкусно. Он начинается со сладкого, а заканчивается пикантным, невероятно вкусным - несомненно, одним из лучших американских блюзов.

Сопряжение : Ледяное вино

Пронизывающая кислотность хорошо сбалансированного ледяного вина освежает вкус и разрезает плотный сыр, в то время как концентрированные нотки сладких фруктов создают приятное сочетание.

Горгонзола (Италия)

В настоящее время горгонзола производится в основном в Пьемонте и Ломбардии (название происходит от города в столичном районе Милана), по крайней мере, с 11 века. Сыр из коровьего молока бывает двух видов, которые различаются по срокам выдержки. Горгонзола Дольче выдерживается менее двух месяцев, а рассыпчатая Горгонзола Пикканте (также называемая горной горгонзолой) выдерживается до пяти месяцев. «Мне, конечно, нравится Dolce», - говорит Джонс. «Мне нравится, когда сыр с плесенью напоминает мороженое, например, край тающей миски с мороженым».

Альтернативный : Кастельманьо

Крошащийся Кастельманьо, который датируется по крайней мере 13 веком, столь же знаковый для Пьемонта, как и Бароло. Хотя Пенициллий споры попадают в молоко, сыр настолько плотный, что не всегда появляются синие прожилки. Тем не менее, он обладает сильным ароматом и особенно восхитителен в сочетании с ризотто.

Сопряжение : Recioto

Это итальянское десертное вино, изготовленное из сушеного винограда, сочетает в себе классическое сочетание сухофруктов и сыра и обладает глубоким ароматом изюма, дополняющим этот синий цвет.

Сыр Кабралес / Getty

Кабралес (Испания)

«Я называю Cabrales ярко-синим», - говорит Джонс. «У него шокирующее качество». Его готовят из сырого коровьего молока из Астурии, расположенной в северо-западном углу Испании. Можно добавить овечье и / или козье молоко, что сделает сыр более острым и острым. Высокая влажность и прохладная температура его созревающих пещер поощряют агрессивных Пенициллий распространение, которое способствует обширной прожилке и дикому вкусу Кабралеса.

Альтернативный : Вальдеон

Доступная альтернатива Cabrales, Valdeón похожа, но немного менее экстремальна. (Некоторые видят в этом слабость, другие - силу). Как и Cabrales, его можно приготовить полностью из коровьего молока или с добавлением овечьего и / или козьего молока. Обычно он выдерживается всего от шести до восьми недель, а не от двух до пяти месяцев у Кабралеса.

Сопряжение : Педро Хименес Шерри

Шоколадные нотки этого вязкого сладкого стиля хереса сочетаются с соленым характером сыра, создавая необычную, но приятную вкусовую комбинацию, а ароматы инжира дополняют пряные акценты сыра.

Чирибога Блю (Германия)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Самым известным вкладом Германии в разработку голубого сыра стала камбозола, массовое помесь камамбера и горгонзолы, в которой сложность заменена привлекательностью. Но этот более новый баварский синий может это изменить. «Парень, который делает Chiriboga Blue, - сыровар из Эквадора, который влюбился в баварскую женщину, хотел сделать уникальный баварский сыр и только что придумал рецепт», - говорит Джонс. «Это суперсливочный кремовый синий цвет, с контролируемой кислотностью, очень дружелюбный к вину. Это действительно что-то другое '.

Сопряжение: Немецкий Рислинг Бееренауслезе

Цукаты из цитрусовых, интенсивные тропические ноты и поразительная кислинка, часто встречающаяся в этих немецких десертных винах, подчеркивают сливочность этого нежного голубого сыра.

Покупка, хранение и сервировка голубого сыра

Как и в случае с любым сыром, попробуйте купить голубую нарезку на заказ с колеса и храните ее в сырной бумаге, которую продают в сырных магазинах. Если вы не можете найти сырную бумагу, замените вощеную бумагу внешним слоем полиэтиленовой пленки. Затем Джонс помещает свою одежду в большой закрывающийся пластиковый пакет, чтобы они могли дышать, не обмениваясь запахами с другими вещами в холодильнике. «Блюз может выделять много жидкости, поэтому, будучи плотно завернутым в пластик, он задыхается в собственном поту и может иметь нефтехимический оттенок», - говорит Джонс.

Но если предполагается, что сыр покрыт плесенью и имеет резкий запах, как узнать, когда он плохой? «Ни один сыр никогда не должен пахнуть болезненно, как гниющая плоть - тогда вы знаете, что он за холмом», - говорит Джонс. «Плесень, которая растет на сыре, безопасна и не причинит вам вреда, поэтому попробуйте быстро. Плесень, которая не должна быть на сыре, не будет иметь нужной кислотности и будет иметь «грязный» оттенок ».

Блюз прекрасен в салатах, пастах и ​​запеканках, но он сияет ярче всего, как чванливая звезда любого сырного ассорти. «Я пурист с блюзом - я люблю их с поджаренными грецкими орехами, сухофруктами и сотами», - говорит Джонс. «Но при этом я люблю Gorgonzola Dolce в соусе для пасты, а шоколад с голубым сыром может быть отличной комбинацией».

«Парень, который делает Chiriboga Blue, - сыровар из Эквадора, который влюбился в баварскую женщину и захотел сделать уникальный баварский сыр и только что изобрел рецепт».

Сочетание вина с голубым сыром

Недаром две из самых проверенных временем пар - рокфор с сотерном и стилтон с портвейном - представляют собой голубые сыры с десертными винами. Сладко-солено-сливочное взаимодействие неповторимо, а кислотность вина очищает вкус. Подойдет практически любое вино с остаточным сахаром, от второго шампанского и полусухого Вувре до липкого муската Рутерглен и шерри Педро Хименеса.

Людям, которые не любят сладкие вина, часто рекомендуют большие красные вина в сочетании с голубым сыром, но танины могут создавать проблемы. Вам нужен сильный аромат, чтобы противостоять сыру, но дубильные вещества вступают в конфликт с солью и специями того, что вы едите. С голубыми сырами кислотность - ваш друг. Красные вина с низким содержанием танинов, как правило, не обладают твердостью и кислотностью, чтобы хорошо дополнять голубой сыр.

Вы также можете присмотреться к пиву. «Лично я предпочитаю сыр с плесенью - солодовое пиво», - говорит Джонс. «Солодовый траппистский эль с землисто-голубым оттенком, стаут ​​бочковой выдержки ... [или] барливайн в английском стиле со стилтоном - моя любимая комбинация». Джонс также рекомендует в качестве альтернативного сочетания испанский сидр с повышенной кислотностью.

Getty

Рецепт: лучший голубой сыр Одевание

Замораживая сыр перед натиранием, он производит мелкие кусочки, которые создают шелковистую заправку с синим ароматом во всем. Если вам нравится это крупно, просто добавьте крошку голубого сыра по вкусу. Добавьте еще одну столовую ложку молока для более жидкой заправки или на столовую ложку меньше, если вы подаете его в качестве соуса.

☐ ½ стакана сметаны

☐ ¼ чашка майонеза

☐ ¼ стакана цельного молока

☐ 2 чайные ложки белого винного уксуса

☐ ½ чайной ложки сахара

☐ ¼ чайная ложка свежемолотого черного перца

☐ ⅛ чайная ложка чесночного порошка (по желанию)

☐ 300 грамм замороженного сыра с плесенью хорошего качества

☐ соль по вкусу

Вилкой смешайте сметану, майонез и молоко до однородной массы. При желании добавьте уксус, сахар, перец и чесночную пудру. Потрите сыр в соус понемногу. Перемешивайте после каждого добавления, чтобы не было комков. Когда весь сыр будет добавлен, посолите по вкусу (может и не понадобиться, в зависимости от солености сыра). Накройте и поставьте в холодильник не менее 4 часов перед подачей на стол.