Кухня Греции кажется почти синонимом изображений жареной рыбы с Эгейских островов и хрустящего бокала Ассиртико. Но гурманы знают, что отправиться на север по материковой части этих древних просторов - значит открыть для себя дополнительные кулинарные богатства, раскрывающие этнически разнообразное прошлое страны. От горных городов Эпира до шикарных прибрежных городов в стиле Французской Ривьеры и плодородных долин Македонии Александра Великого - северная Греция предлагает сытные и сложные блюда, которые идеально сочетаются с серьезными выдержанными винами, производимыми там.

Иммигрантская культура сыграла значительную роль в развитии северной греческой кухни, в которой тонкое сочетание местных, турецких и ближневосточных влияний. Сладкие и пряные элементы, такие как пажитник, перец чили и корица, отражают тесную связь с веками поселенцев, завоевателей, мореплавателей и торговцев, которые принесли с собой ароматы своих стран. Традиционные вкусы (лимоны, каперсы, оливки) плюс натуральное изобилие дичи, мяса, рыбы и молочных продуктов - идеальный партнер для этих разнообразных приправ.

«Этот регион представляет собой настоящий плавильный котел вкусов и наполнен множеством различных сельскохозяйственных продуктов», - говорит Джим Ботсакос, автор поваренной книги и шеф-повар / партнер манхэттенских ресторанов Molyvos и Abboccato. «Все, от шафрана в западной части Македонии в Козани до перца Флорина на северо-западе. Это то, что отличает этот район на севере ... его разнообразие ». Максимально использовать эти продукты с помощью сезонных блюд - вторая натура северных поваров. - говорит Железный повар Кошка Кора. «Использование самых свежих продуктов в течение года - отличительная черта северной греческой кухни», - говорит она. «Это также вопрос специфики. В каждом отдельном регионе есть свои традиционные вкусные блюда, которыми он славится, и северные греки очень гордятся продуктами, уникальными для каждого из них ».

Вина северной Греции предлагают такое же разнообразие и качество, и они идеально сочетаются со сладким и пряным характером местной кухни. Македония славится элегантными белыми и яркими красными, производимыми в таких регионах, как Наусса, которые были изобретены семьей Бутари и известны своим местным ксиномавро, известным своей структурой и вкусами табака, специй и темных ягод.

В регионе также выращивают Мерло и Каберне и успешно смешивают их с местными сортами. В горном Эпире игристые и тихие вина, приготовленные из местной Дебины, освежают и разнообразны. Розовые, шардоне и семийоны драмы пышные и многослойные.

«В отличие от Южных островов, которые состоят из более сухой почвы и более яркого солнца, климат Македонии более благоприятен для выращивания сельскохозяйственных продуктов, таких как фрукты, овощи и зерно», - говорит Ботсакос. «Это также придает сложность и индивидуальность региональным винам. И основные продукты, выращенные вместе, идут вместе ».

Цельная рыба, запеченная с фенхелем, оливками и чили

Ароматный фенхель и тимьян сочетаются с острым перцем и чили в этом энергичном блюде из морепродуктов от Cat Cora (на фото).

4 целых луциана, около 1½ фунта каждый, очищенные и выпотрошенные
1 столовая ложка кошерной соли
2 чайные ложки свежемолотого черного перца
1 стакан Cat Cora’s Kitchen производства оливкового масла первого отжима GAEA *
1 средняя луковица фенхеля, нарезанная тонкими ломтиками
3 стакана рыбного или овощного бульона
2 чайные ложки нарезанного свежего тимьяна
4 чайные ложки калабрийского перца чили или 2 чайные ложки хлопьев красного перца, нарезанного
½ стакана черных оливок без косточек и разрезанных пополам
½ стакана плоской итальянской петрушки, нарезанной

Разогрейте духовку до 450ºF.

Промойте рыбу в прохладной воде и обсушите бумажными полотенцами. Натрите каждую рыбу чайной ложки соли и ½ чайной ложки перца. Нагрейте ½ стакана оливкового масла в сотейнике диаметром 12 дюймов на среднем или сильном огне. Добавьте в сковороду 2 рыбы и поджарьте с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета 3-4 минуты.

Жарьте под крышкой, пока рыба не приготовится, примерно 20–25 минут. Разогрейте 4 тарелки за последние несколько минут приготовления. Достаньте сковороду из духовки, осторожно отложите рыбу и разделите фенхель на четыре порции. Выложите по порции на каждую из разогретых тарелок и положите целую рыбу поверх фенхеля. Перелейте жидкость из противня в кастрюлю. Добавьте тимьян, перец чили и оливки и доведите до кипения. Полить рыбу и украсить петрушкой. На 4 порции.

РЕКОМЕНДАЦИЯ ВИНА:

Ароматы вишни, красных ягод и сигарных коробок в Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro 2007 соответствуют пряным и ярким нотам блюда из кролика.

Kouneli Stifado (Тушеное мясо из кролика с красным вином и жемчужным луком)

3 поясницы кролика, ребра и жир удалены
4 кроличьи лапки и бедра
Крупная соль и свежемолотый перец
½ стакана оливкового масла
3 целых гвоздики
1 лавровый лист
1 палочка корицы, разломанная на кусочки
1 целый душистый перец
2 средних красных луковицы, очищенных, порезанных и тонко нарезанных крест-накрест
2 нарезанных зубчика чеснока
2 чашки красного сухого вина, например Alpha Estate Xinomavro
1 cup Mavrodaphne wine
1 банка объемом 28 унций целых помидоров, нарезанных
2½ стакана кроличьего бульона (рецепт доступен в Интернете)
Карамелизированный жемчужный лук (рецепт доступен в Интернете)
1 столовая ложка несоленого сливочного масла комнатной температуры
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки с плоскими листьями плюс еще для украшения

Разогрейте духовку до 425 ° F.

Приправить кролика солью и перцем по вкусу. Нагрейте оливковое масло в тяжелой голландской духовке на среднем огне. Добавьте филейную часть кролика и поджарьте, часто переворачивая, в течение 8-10 минут или пока не подрумянится со всех сторон. Обжарьте ножки и бедра таким же образом, при необходимости порциями, чтобы не переполнять сковороду. Переложите кролика на тарелку и слейте половину масла, оставшегося в сковороде.

Смешайте гвоздику, лавровый лист, палочку корицы и душистый перец в кусочке марли размером 6 дюймов. Соберите концы и, используя кухонный шпагат, завяжите пакет закрытым. Отложите пакетик в сторону.

Верните сковороду на слабый огонь. Когда он горячий, добавьте лук и щепотку соли. Накрыть крышкой и варить, периодически помешивая, около 10 минут или до тех пор, пока он не станет слегка окрашенным и не увядет. Лук приобретет цвет подрумяненных кусочков на сковороде. Добавьте чеснок, перемешайте и готовьте 1 минуту. Добавьте вина, увеличьте огонь и доведите до кипения, помешивая деревянной ложкой, чтобы соскрести все подрумяненные кусочки со дна сковороды. Уменьшите огонь и тушите 10-15 минут или пока жидкость почти полностью не уменьшится. Добавьте помидоры, увеличьте огонь до средне-сильного и перемешайте. Накрыть крышкой и варить 5 минут.

Добавьте бульон и доведите до кипения. Добавьте зарезервированный пакетик и верните кролика в сковороду вместе со всеми соками, которые скопились на тарелке. Попробуйте и, если необходимо, добавьте соль и перец (осторожно приправьте, потому что соль из бульона будет концентрироваться по мере уменьшения жидкости). Переложите сковороду с крышкой в ​​разогретую духовку и тушите 35 минут.

Выньте сковороду из духовки и добавьте карамелизованный жемчужный лук. Накройте и верните в духовку, позволяя ингредиентам тушиться еще 25 минут или до тех пор, пока кролик легко проткнется острым ножом.

Вынуть из духовки. Щипцами осторожно достаньте кролика из сковороды и поместите его на теплое сервировочное блюдо.
Поставьте сковороду на плиту на средний огонь и доведите до кипения. Взбить сливочным маслом и добавить петрушку, при необходимости приправив солью и перцем. Полить кролика ложкой, украсить петрушкой и подавать. На 4 порции.

РЕКОМЕНДАЦИЯ ВИНА:

Ароматы вишни, красных ягод и сигарных коробок в Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro 2007 соответствуют пряным и ярким нотам блюда из кролика.

Arnisia Pita Me Baharika (Пряный пирог с бараниной)

Сладкие и соленые ароматы северной Греции встречаются в согревающем блюде из баранины Джима Ботсакоса, нарезанном на маленькие пирожки.
1 чашка плюс 6 столовых ложек первого отжима
оливковое масло, разделенное
1,5 фунта постного фарша из баранины
1½ стакана мелко нарезанного лука
2 измельченных зубчика чеснока
½ чайной ложки молотого тмина
½ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки сушеного греческого орегано
¼ чашки красного сухого вина, такого как Amethystos
1 чашка нарезанных консервированных итальянских сливовых помидоров с соком
½ чайной ложки перца Алеппо или кайенского перца
½ стакана баранины или куриного бульона
2 столовые ложки нарезанной петрушки
6 листов замороженного филло-теста №10, размороженного, как указано на упаковке.
Крупная соль и свежемолотый перец по вкусу

Чтобы приготовить начинку из баранины:

Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой сотейнике на среднем огне. Работая порциями, приправьте баранину щепоткой соли и добавьте в сковороду, не переполняя ее. Готовьте около 5 минут или пока не подрумянится. Не перемешивайте, пока мясо не подрумянится. Снять с огня и откинуть на дуршлаг, поставленный в миску.

Чтобы приготовить пироги:

Разогрейте духовку до 350ºF.

Выстелите не менее 2 противней пергаментной бумагой и поставьте на каждый решетку. Отложите в сторону. Держите филло под влажным полотенцем, чтобы оно не высыхало.

Выложите один лист филло на чистую поверхность и с помощью кондитерской кисти слегка смажьте филло небольшим количеством оставшегося оливкового масла.

Небольшим острым ножом разрежьте промасленный филло вдоль на 5 равных полос. Работая с одной полоской за раз, поместите около 2 столовых ложек смеси ягненка в верхний угол теста. Сложите верхний конец теста поверх баранины, чтобы он встретился с правым краем теста, образуя треугольник. Продолжайте складывать треугольную форму до тех пор, пока не будет сложена вся полоска, выложив готовые пирожки на подготовленный противень.
Когда все пироги будут приготовлены, поместите противни в разогретую духовку и выпекайте около 20 минут или до золотисто-коричневого цвета и до хрустящей корочки. Вынуть из духовки и подавать горячим. На 5 порций.

Рекомендации по вину:

Ботсакос готовит этот рецепт с красным аметистосом 2008 года, который также является восхитительным дополнением к блюду. Сделанный из Каберне, Мерло и местного лимнио, его ароматы ежевики и красных фруктов и сухое послевкусие дополняют пряность и сладость пирога.

Хит-лист северных греческих вин:

Обратите внимание на разнообразные и вкусные глотки этих производителей.

Альфа-поместье (Аминдеон): Каберне, Шардоне
Бутари (Наусса): Ксиномавро
Нико Лазариди (драма): Лимнио, Каберне, Мерло, Совиньон Блан
Домен Геровассилиу (Эпаноми): Малагусия, Сира
Домен Порто Каррас (Халкидики): Сира, Malagousia, красные смеси
Катоги и Строфилия (Мецово): красные смеси, розовое, игристое, Траминер
Кир-Янни (Наусса): Ксиномавро
Павлидис (драма): Агиоргитико, Каберне, Лимнио, Шардоне
Цантали (гора Афон): Ассиртико, Атири, Каберне, Лимнио

Сыры:

Восхитительный ассортимент сыров из козьего и коровьего молока различной текстуры и вкуса от
северная Греция добавляет изюминку местным блюдам. Их также великолепно едят просто с
хлеб и оливки. Многие из этих сыров доступны в Интернете для американских потребителей.
Некоторые из них производятся по всей Греции, но такие фирменные блюда, как метсовоне, происходят с севера.

Бацос. Кисло-сладкий полутвердый сыр из овечьего или козьего молока.
Фета. Соленый, рассыпчатый, слегка острый сыр из козьего или овечьего молока.
Кассери. Полутвердый сыр. слегка пикантный, приготовлен из овечьего молока.
Кефалогравьера. Острый бледно-желтый твердый сыр из коровьего или овечьего молока. Манури. Нежный, мягкий сыр из овечьего молока.
Метсовоне. Копченый твердый сыр. Петрото. Сыр из твердого коровьего молока зажат между двумя камнями.
Телемес. Как фета, но только из коровьего молока.

Чтобы узнать больше о выборе греческих вин от исполнительного редактора Сьюзан Костшева, кликните сюда .