Всего три ингредиента - сырое коровье молоко, соль и сычужный фермент теленка - Parmigiano-Reggiano, так называемый «король сыров», родился почти тысячелетие назад.

Пармезан-Реджано - продукт под строгим контролем, не путать с другими сырами, не входящими в Европейский Союз, с пометкой «Пармезан». Он имеет интенсивный аромат и вкус фруктов, орехов, масла и сена, а высокое содержание глутамата придает пикантный вкус и усиливает вкус. Гранулированная текстура Parmigiano-Reggiano легко отслаивается, если ее сломать коротким острым «миндальным ножом», который традиционно используется для разламывания и разрезания сыра. И эти хрустящие «сырные кристаллы» желательны - признак долгой выдержки.

«Мне лично нравится текстура, сложность вкусов и простота использования Пармиджано-Реджано», - говорит Ихсан Гурдал, владелец Кухонный сыр , 39-летний сырный магазин с двумя точками в районе Бостона и еще одним в Нью-Йорке. «Я думаю, что в течение последних девяти столетий его производили одним и тем же способом, его богатство и питательный профиль, а также большой размер колес легко квалифицируют его как« короля сыров »».

Что такое пармиджано-реджано?

Пармиджано-Реджано получил свой защищенный статус в Италии в 1955 году, а в 1992 году - в Европейский Союз. Это не помешало бесчисленным производителям сыра за пределами ЕС продавать плохие имитации под вводящими в заблуждение названиями, такими как «Пармиджиана» и «Реджианито».

Настоящий пармезан-реджано может производиться только в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и в некоторых частях Болоньи и Мантуи (единственная провинция, не входящая в Эмилия-Романья). На нем также стоит печать Консорциума Пармиджано-Реджано.

Огромные колеса, которые весят около 90 фунтов, выдерживаются в течение одного года, а затем проходят испытания Консорциумом. Хороший «взбиватель» (или тестер сыра) может определить пригодность за считанные секунды с помощью небольшого ударного молотка и винтовой иглы, используемой для извлечения крошечного образца. После заклейки они могут продаваться как Пармиджано-Реджано. молодой («Молодой») или в возрасте от шести до 12 месяцев и проданный как Старый ('Старый').

Интересные факты о пармиджано-реджано

● Для изготовления одного колеса Пармиджано-Реджано требуется более 145 галлонов молока. На его долю приходится примерно 15 процентов производства молока в Италии.

● Итальянский Credem Bank принимает колеса Parmigiano-Reggiano в качестве обеспечения кредита. На складах банка хранится почти полмиллиона колес.

● В Италии младенцев приучают к пармезану-реджано с раннего возраста. Пармиджано-реджано-стравеккио содержит высококачественные и легко усваиваемые белки даже для тех, кто не переносит лактозу. Процесс производства и созревания делает его безлактозным.

● Пармезан был популярным вкусом мороженого в Англии в конце грузинской эпохи.

● Пармиджано-Реджано имеет давнюю репутацию афродизиака. Хотя официально он не изучался на людях, исследование 2012 года показало, что он вызывает повышенную сексуальную активность у крыс.

Лучшие примеры обычно Stravecchio («Экстра-возраст»). Они выдерживаются от двух до трех лет и обладают невероятной глубиной вкуса. Некоторые производители стареют колеса еще дольше. Через четыре года пармиджано-реджано может обрести нотки грибов, специй, сухофруктов, говядины и табака. Некоторые производители состарили колеса до 12 лет.

Более 300 производителей делают аутентичный пармезан-реджано, и у каждого есть тонкие, но заметные различия.

«Все продюсеры разные, - говорит Гурдал. «Имейте в виду, что это продукт из сырого молока ручной работы. Качество животных и их молока, пастбища - чем больше диких трав, цветов и зелени, тем лучше, - а также мастерство сыроделов - все это объясняет различия между производителями ».

Покупка и обслуживание пармиджано-реджано

Нож Пармезано-Реджано / Getty

«Мое золотое правило - всегда пробовать перед покупкой, покупать только то, что мне нужно, и обязательно получать свежесрезанный кусок за день до или в день, когда я планирую его использовать», - говорит Гурдал. «Нарезанный сыр имеет короткий срок службы, когда речь идет о сохранении текстуры и вкуса в холодильнике. Вы можете замедлить этот процесс, храня его завернутым в сырную бумагу и в ящике для более свежих продуктов, но мой опыт, когда я сталкиваюсь с остатками Пармиджано-Реджано, заключается в использовании его в качестве связующего, но не главного героя в моих блюдах. И всегда натирайте его в самый последний момент, перед подачей на стол ».

Один из лучших способов подать пармезан-реджано - это большие куски при комнатной температуре, как звезда простой закуски. Он хорошо сочетается с нарезанными грушами и жареными фундуками, финиками и грецкими орехами или с хрустящими сердцами сельдерея, сбрызнутыми хорошим оливковым маслом. Несколько капель настоящего выдержанного бальзамического уксуса могут усилить вкус пармезана и реджано, не подавляя его.

Он незаменим в пастах и ​​ризотто, но также может сыграть ключевую роль в супах, салатах, приготовленных овощах, карпаччо из говядины и несладких мясных или овощных пирогах. И, несмотря на часто повторяющееся итальянское правило никогда не добавлять сыр в блюда из морепродуктов, некоторые повара просто не могут устоять перед тем, как успешно использовать прекрасный кусок пармезана-реджано с рыбой.

Как вырезать целое колесо из пармезана-реджано вручную

Альтернативы пармиджано-реджано

Грана Падано - сыр, наиболее близкий к пармезан-реджано. Это отличная альтернатива и, как правило, по несколько более низкой цене. Его производство аналогично, но у него меньше ограничений в отношении таких вещей, как географическое разграничение и диета крупного рогатого скота, и в среднем он меньше выдерживается.

Стоит попробовать два домашних сыра: Сартори Сарвеккьо и BelGioioso American Grana , хотя они значительно отличаются от Пармиджано-Реджано.

«И на горе, весь тертый сыр пармезан, обитают люди, которые только делают макароны и равиоли, варят их в бульоне каплунов, а затем бросают их вниз, чтобы их гнали по ручьям Верначчиа. лучший, что когда-либо был пьян ». -Джованни Боккаччо, Декамерон. Написанный в 1348 году, это первое известное упоминание о Пармиджано-Реджано в литературе.

Гурдал призывает людей исследовать мир итальянских твердых сыров.

«Два моих фаворита, которые конкурируют с пармезаном-реджано в моем доме, - это Calcagno, сардинская граната из овечьего молока, и Monte Veronese DOP di Malga из Вероны, - говорит он. «Кальканьо богаче и мягче, а у Монте-Веронезе более крупный и ярко выраженный вкус.

«Попробуйте кальканьо, натертый на терке поверх приготовленной зелени или садовых салатов, и монте-веронезе над свежими фермерскими яйцами или даже натертый на терке и смешанный со свежемолотым фаршем, чтобы получить потрясающие гамбургеры»

А как насчет других итальянских сыров в стиле грана, таких как Пекорино Романо?

«Мне нравится менее соленый и не выпускаемый серийно Pecorino Romano, и он определенно более доступен, но мы говорим здесь о яблоках и апельсинах», - говорит Гурдал. «Это не сравнимо с Пармиджано-Реджано».

Вина для питья с пармезаном-реджано

Пармиджано-Реджано - один из самых универсальных сыров для сочетания с вином. Он может обрабатывать белый или красный, игристый или неподвижный. Свежие, но более насыщенные белые вина, такие как Марсан и Руссан, Пино Гриджо из Коллио или Фриули Колли Ориентали, - все это восхитительно.

Для красных попробуйте фруктовые вина с высокой кислотностью и низким содержанием танинов, такие как вина Корвины, Барбера и Гаме. Амароне делла Вальполичелла, считается классическим сочетанием, предлагает изюмную смесь концентрированных фруктов и силы, которая дополняет сыр, как бальзамический уксус.

Стойкое нежное очарование сыра моцарелла

Что касается пузырьков, то не слишком сухое игристое вино может уравновесить соль, освежить вкус и выявить основную насыщенность молока. Ламбруско - вино региона Пармиджано-Реджано, сочетающее в себе лучшие качества как красного, так и игристого вина. Все эти рекомендации работают как с пармезаном-реджано, так и с такими блюдами, как паста или ризотто, где он является основным ингредиентом.

Три выбора Гурдала

Вилла Ди Корло 2016 Ламбруско Граспаросса Кастельветро

Фондо Боззоле 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Тиберио 2016 Треббиано д'Абруццо

Три наших выбора

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) 75 долларов, 91 балл

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) 19 долларов, 89 очков

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) 20 долларов, 89 баллов

Наконец, чтобы насладиться пармезаном-реджано как сыром перед десертом, Гурдал говорит: «С Vin Santo всегда очень весело, особенно с более выдержанными колесами. Isole e Olena Vin Santo - моя любимая ».