Другой

Как приготовить Беф Бургиньон, классическое французское блюдо в одной кастрюле

Хотя версии беф-бургиньона делались повсюду. Франция в течение многих лет он не был официально закреплен во французском кулинарном каноне до 1903 года, когда Огюст Эскофье опубликовал его рецепт в своей эпохальной книге. Кулинарный гид .

Говядина по-бургундски

С разрешения шеф-повара Жеральда Бартелеми, Мино Брассери , Нью-Йорк | Инстаграм @minonyc

Mino Brasserie предлагает современные взгляды на классические блюда парижского бистро, а также французскую карту вин, включающую два десятка наливов по бокалам. «Мино» происходит от французского «minot», что на сленге означает «ребенок», что придает ощущение уютной, ностальгической атмосферы ресторана, а также этого сытного блюда.

Ингредиенты

3 фунта. говяжья вырезка без костей, нарезанная на кусочки
2-дюймовые детали
Кошерная соль и свежемолотый перец по необходимости.
3 столовые ложки оливкового масла экстра-класса
¼ фунта панчетты, нарезанной кубиками
1 большая белая луковица, нарезанная
1 морковь, нарезанная
6 зубчиков чеснока, измельченных
1 (750 мл) бутылка полнотелого сухого красного вина
2 стакана говяжьего бульона
2 столовые ложки томатной пасты
1 букет гарни*
2 столовые ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры
2 столовые ложки муки
16 очищенных перловых луковиц
8 грибов кремини, нарезанных ломтиками

инструкции

Нагрейте духовку до 325°F. Обсушите говядину и слегка приправьте солью и перцем.

Нагрейте масло в голландской духовке на средне-сильном огне. Выложите говядину в один слой и готовьте, пока она не подрумянится со всех сторон, при необходимости работайте порциями. Убрать на тарелку. Добавьте панчетту и готовьте, часто помешивая, пока она не подрумянится и не станет хрустящей, затем снимите тарелку с говядиной.

Добавьте лук и морковь, часто помешивая, пока они не станут мягкими и не подрумянятся, около 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще минуту. Добавьте вино, соскребая со дна сковороды все подрумяненные кусочки. Добавьте говяжий бульон и томатную пасту, перемешайте. Верните говядину и панчетту в кастрюлю с букетом гарни. Попробуйте соус и при необходимости слегка приправьте солью и перцем (может и не быть, в зависимости от солености говяжьего бульона).

Доведите кастрюлю до кипения, затем накройте крышкой и поставьте на центральную решетку духовки тушить в течение 2 часов. Через 2 часа приготовьте бер-манье, смешав вилкой масло и муку до однородной пасты, затем перемешайте ее в кастрюле, пока она не растворится в соусе. Аккуратно перемешайте жемчужный лук и грибы, чтобы они не развалились.

Поставьте кастрюлю без крышки обратно в духовку до завершения приготовления еще на 30 минут. Тушеное мясо готово, когда смесь загустеет и куски говядины легко нашинкуются вилкой. Достаньте букет гарни и при необходимости приправьте солью и перцем. Накройте крышкой и дайте постоять 5–10 минут перед подачей. Подавайте с овощной смесью или с яичной лапшой или картофельным пюре. По желанию украсьте свежей петрушкой. Обслуживает 6.

*Как сделать букет Гарни

Надежно свяжите кухонной нитью 2 лавровых листа, 4 веточки свежего тимьяна и 6 веточек петрушки.

Сочетание с вином

Вместо нежного красного Бургундия , шеф-повар Бартелеми рекомендует сочетать говядину по-бургундски с Сент-Эмильон или Помероль из Бордо Правый берег . Эти вина на основе Мерло содержат гедонистические фруктовые ноты, но с танинной структурой и кислотностью, часто благодаря вкладу Каберне Фран и Совиньон в смесях. По текстуре эти вина соответствуют пышности блюда, а танины смягчают насыщенность этого мясного тушения.

Пытаться: Шато Симар 2020 Сент-Эмильон (Бордо)