Восходящие кондитеры
Шеф-кондитер Алекс Ступак шесть лет проработал в чикагских ресторанах Alinea и WD-50 в Нью-Йорке, создавая одни из самых изобретательных десертов страны. Однако когда он решил начать самостоятельно, вместо того, чтобы открыть кондитерскую или пекарню, он перешел на пикантную сторону. «Я всегда хотел открыть свой ресторан», - говорит он. «К 28 годам мои биологические часы начали отсчитывать это».
Два ресторана «Эмпельон» Ступака (Taqueria и Cocina), первый из которых был запущен в 2010 году перед его 30-летием, специализируются на творчестве традиционных мексиканских блюд. Они принесли ему гораздо больше внимания, чем все его десертные работы вместе взятые. «Как шеф-кондитер, - говорит он, - вы можете подняться только так далеко».
Звезды десертов, такие как Ступак, стремясь прорваться через этот покрытый сахаром стеклянный потолок, все чаще захватывают целые кухни, создавая одни из самых амбициозных блюд на планете.
Элизабет Фолкнер, ранее работавшая в San Francisco’s Citizen Cake, теперь готовит пиццу и пасту в нью-йоркском Corvo Blanco. Джордан Кан, который когда-то готовил десерты вместе со Ступаком в Alinea, заново изобретает вьетнамскую уличную еду в своем жарком ресторане Red Medicine в Лос-Анджелесе. А в новичке Luksus в Бруклине Дэниел Бернс, который когда-то руководил кондитерским отделом в Noma, теперь предлагает свой собственный взгляд на новую скандинавскую кухню.
Однако когда-то разделение между сладким и соленым было абсолютным. Повара-кондитеры работали в нерабочее время в одиночестве, теряясь в весах и мерах, выполняя сложную работу, к которой большинство поваров не относится. «В душе я сепаратист, - говорит Ступак. «Я стал кондитером отчасти потому, что хотел полностью контролировать свое пространство».
На протяжении многих лет были случайные отступники, которым удавалось одновременно оседлать оба мира. Мишель Ришар из ныне закрытого Вашингтонского отеля Citronelle и New York’s Palace Hotel начал свою карьеру с кондитерских. И хотя проживающая в Лос-Анджелесе Нэнси Сильвертон сделала себе имя в качестве пекаря в La Brea Bakery, только в 2007 году она открыла пиццерию Mozza, и критики по поводу ресторанов сели, заметили и пришли в восторг.
Но все чаще и чаще во многих ультрасовременных ресторанах, таких как Noma и Britain’s Fat Duck, границы намеренно размыты. «При современном подходе к приготовлению пищи, - говорит Бернс, - две стороны кухни не должны быть разделены. Должен быть естественный переход от острого к сладкому ». В дегустационном меню Luksus он подает десерт с муссом из ревеня, гороховым сорбетом и маринованной свеклой. Тем временем в ресторане Kahn at Red Medicine во время трапезы подают безе, пирожные, штрейзели, муссы и замороженные граниты. «Кондитерские изделия буквально повсюду в моем меню, - говорит он. «Они просто встроены в мой образ мышления».
