Я впервые столкнулся Джон Гаунтнер более десяти лет назад на семинаре по дегустации сакэ в местном университете. Только что окончив колледж, я мало что знала о сакэ, кроме пьяной жидкости заводского производства, которую моя семья ритуально пила каждый Новый год и другие традиционные японские праздники. Джон, несмотря на свои американские корни из Кливленда, был инженером, ставшим сакэ дендуши (или евангелистом сакэ, как его обычно называют в Японии), который мог читать лекции о сакэ на беглом японском и со сверхъестественной японской манерой. В то время, когда сакэ премиум-класса было еще редкостью в Соединенных Штатах, его семинары и дегустации были настоящим открытием.

Шли годы, мое образование сакэ продолжалось глоток за глотком, в основном с помощью бутылок сакэ, которые драгоценно хранились в моих чемоданах из Японии. Я посвятил много времени изучению сакэ, но столкнулся с препятствиями, когда дело дошло до понимания того, что отличает по-настоящему великие вещи - сложности производственного процесса, эволюции современного пивоварения и идиосинкразии, с которой продается сакэ. Имея ограниченные ресурсы на японском или английском языках, я решил поискать более высокий источник, и не был удивлен, когда инсайдеры сакэ как в Японии, так и за рубежом порекомендовали Джона Гаунтнера.

Это длинная версия того, как я вместе с 52 другими энтузиастами сакэ в прошлом месяце оказался в трехдневном учебном лагере Джона в Сан-Франциско. Профессиональный курс саке, проводится уже в шестой раз в этом году в США (и скоро будет восьмым в Японии). Это полное погружение во все и вся с лекциями по сакэ, марафонскими дегустациями и всесторонним экзаменом для получения статуса сертифицированного Sake Professional под эгидой недавно сформированного Совета по образованию саке.

Вот посмотрите мой дневник:

День 1. Возвращение к основам

Спустя более десяти лет после моей первой встречи с ним Джон (который сейчас живет в Японии более 22 лет), кажется, стал еще более японским, чем я помнил. Что касается моих одноклассников, я не удивлен, обнаружив, что большинство из них уже являются достаточно опытными профессионалами сакэ - менеджерами ресторанов, сомелье, владельцами сакэ-баров, импортерами, дистрибьюторами и поставщиками розничной торговли - со всей страны. Горстка непрофессиональных, но стойких приверженцев сакэ, а также контингент производителей домашнего сакэ завершают класс.

Лекции первого дня охватывают, казалось бы, базовые темы - сорта сакэ, процесс производства и ингредиенты - все, что, как мне кажется, я знаю довольно хорошо. И все же мои знания быстро затмеваются, поскольку Джон глубоко погружается в сложную науку производства сакэ - качество воды, сорта риса, штаммы дрожжей и бесчисленные методы пивоварения, прессования и отделки.

После каждой лекции проводится комплексная дегустация сакэ. Мы с коллегами с шумом врываемся во второй конференц-зал, заполненный столами с сакэ, разбитыми на полеты. Это слегка хаотичный формат, позволяющий вам свободно пробовать и снова пробовать. В одном рейсе сравнивается сакэ более тонких сортов, а в другом демонстрируется увеличение доли помола риса. Третья группа сравнивает восемь различных сортов риса, а четвертая представляет одно сакэ, созданное точно так же, но с использованием шести различных комбинаций риса. В пятой серии сравниваются восемь разных типов дрожжей. Я поражаюсь различиям, создаваемым тонкими вариациями в технике производства, и спешу все пробовать, путешествуя туда-сюда во время полета, как ребенок в кондитерской.

День 2: Все о химии

День 2 посвящен химии сакэ - механике сладости, типам кислот и методам закваски дрожжей - затем праймерам по каждому варианту сакэ, известному человеку - пастеризованному, непастеризованному, выдержанному, обогащенному, неразбавленному, мутному, красному, игристому и т. Д. вперед. Марафонские дегустации продолжаются серией непастеризованных и пастеризованных версий одного и того же саке, а затем сравнением трех различных методов дрожжевой закваски и трех разных стилей прессования. Мы пробуем через целые партии действительно хорошего саке, действительно причудливого саке и намеренно испорченного саке, чтобы выявить недостатки и проблемы с хранением.

К 5 часам вечера мое небо и мозг разгорячились от перегрузки экспериментами, а волосы стали липкими после неудачного инцидента с плевательницей. Я убеждаю себя, что содержание алкоголя в саке 15% и выше достаточно, чтобы убить всех неприятных насекомых-плевательниц и вернуться в отель, чтобы принять душ, восстановить силы и продолжить учебу.

День 3: Сакэ и общество

Не могу поверить, что это уже последний день занятий. Остальные лекции посвящены месту сакэ в японском обществе - его истории, людям, развитию региональных стилей и состоянию индустрии сакэ в Японии и за рубежом. Мы обсуждаем ритуалы подачи сакэ (или их отсутствие), сочетания сакэ и еды, а также другие мелочи. Яркая дискуссия о сочетаниях саке в классе заставляет меня попробовать новые рекомендации по сочетанию - саке с хрустящим жареным сладким хлебом, латиноамериканской жареной свининой или пряными блюдами тайской кухни с рыбным соусом.

Наши дегустации проведут нас по 16 регионально выразительным сакэ с севера на юг и с востока на запад. Я потратил много времени на чтение о региональности сакэ, но физическая дегустация Японии сверху вниз в одной обстановке открывает мне глаза. По мере того, как наши вкусы переходят от региона к региону, наблюдается явная прогрессия в уровнях плотности, сладости и кислотности. Отдельный полет позволяет нам возиться с саке при разной температуре и саке в разных сосудах для питья - от традиционных деревянных ящиков (называемых масу) до причудливых стаканов для сакэ Riedel.

Для тех, кто вылетает этой ночью, экзамен назначен на вечер. Я предпочитаю провести еще одну ночь, читая руководство, просматривая свои записи и хорошо выспавшись, прежде чем сдавать экзамен на следующее утро.

Экзамен

Я просыпаюсь немного грустно, зная, что мои три дня в раю сакэ-гиков подошли к концу, но я многому научился, я готов к финальному экзамену. Моя голова физически переполнена, и я представляю, как факты бесконтрольно утекают из моего мозга и выливаются на тротуар, когда я иду к месту проведения испытаний. Экзамен из 75 вопросов с несколькими вариантами ответов столь же всеобъемлющий, как и предполагалось, но справедливый. Я заканчиваю экзамен, выражаю благодарность Джону и мчусь в аэропорт, чтобы успеть на рейс из Сан-Франциско. Я чувствую, что мое путешествие по сакэ начинается заново, и я очень рад, что у меня появится новый, более сильный набор крыльев, который можно проверить.

Все фото любезно предоставлены Тайлер ЛеБрун .

Для получения дополнительной информации о плюсах и минусах сакэ см. Глобальная бомба Сакэ и Saké Made Simple.