Чтобы украсть термин из мира социальных сетей, в тренде дикие дрожжи. Все больше и больше вин ферментируется этими дрожжами (также обычно называемыми местными или местными), а не теми, которые выращиваются в лаборатории и покупаются по каталогу.

Сама фраза вызывает в воображении образы дрожжевых вакханалий, в которых дикие дрожжи собираются в ярких племенных одеждах и танцуют в первобытных ритмах, готовясь к действительно жаркой погоде в старом винном чане.

Дизайнерские дрожжи, которые выходят на подиум в тщательно продуманных нарядах, обещают привнести известные атрибуты в готовое вино. Дикий букет позволяет природе идти своим чередом, а виноделы нервно стоят рядом, надеясь, что в винах будет больше интересных вкусов и сложностей.

Как винный критик, меня больше всего интересует то, что я действительно могу попробовать. Если вина, приготовленные с использованием диких дрожжей, вкуснее, то я за них. У меня нет никаких сомнений в том, являются ли такие вина более чистыми, честными или аутентичными. Я просто хочу посмотреть, смогу ли я попробовать что-то заметное - и желаемое - с точки зрения качества вина.

По крайней мере, что касается вин Орегона и Вашингтона, которые я пробовал, они часто кажутся более сложными и интересными, хотя и менее популярными.

Чтобы уравновесить свое, по общему признанию, субъективное мнение, я провел неофициальный опрос в Интернете, попросив виноделов, которые работали с дикими дрожжами, обсудить потенциальные риски, преимущества и преимущества.

Мне было интересно, могут ли виноделы описать в ароматах и ​​вкусах естественно ферментированных вин что-то, что можно идентифицировать как специфическое для этого подхода.

Среди виноделен, которые ответили и сказали, что все или большая часть их ферментации была проведена в дикой природе, были Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim и 21 Cellars.

Рислинг, Шардоне, Совиньон Блан, Семильон, Пино Менье, Пино Нуар и Сира были названы сортами винограда, хорошо подходящими для этого подхода. Приведенные преимущества заключались в большей ароматической сложности и увеличенном разнообразии вкусов.

В частности, как заметил один винодел, вам следует «искать чуть более тонкие ароматические вещества и менее монолитно-фруктовый средний вкус».

Другой сказал: «Наши вина не обременены коммерческим штаммом дрожжей, который был выбран так, чтобы обеспечить определенный вкус / аромат за счет всех других вкусовых и ароматических компонентов».

Существуют десятки коммерческих (дизайнерских) дрожжей, которые обеспечивают значительные преимущества в плане безопасности на протяжении всего процесса виноделия. А есть дрожжи с дополнительными преимуществами, которые обещают обеспечить определенные стилевые характеристики.

Просмотрите веб-сайт продавца дрожжей, и вы найдете невероятное разнообразие в продаже. Некоторые из них предназначены для определенных сортов винограда, некоторые - для усиления ноток пряностей, а другие - для уменьшения травянистости, для создания фруктовых ароматов или для увеличения объема во рту. Третьи нацелены на улучшение структуры танинов, стабильности цвета, устойчивости к алкоголю и старения.

В этом нет ничего плохого, но остается вопрос: доставляют ли дикие дрожжи более интересные, хотя и несколько непредсказуемые запахи и вкусы?

Я считаю, что естественная ферментация белого винограда дает более сложную цветочную ароматику, а также объединяет элементы цитрусовых и косточки.

Я не замечаю таких специфических результатов в красных винах, возможно потому, что выдержка в новых дубовых бочках имеет тенденцию затемнять эти нюансы. Тем не менее, ферментация красного винограда на местных дрожжах может дать другие преимущества, менее очевидные, за исключением самих виноделов.

«Мы закупаем три Cab с лучших виноградников», - написал один. «С лабораторными дрожжами все можно сделать так, чтобы их вкус был похож, но с нативными дрожжами все три являются отличительными, что важно при выпуске вин, предназначенных для виноградников. Вы получаете более точное выражение виноградника ».

Как и в случае с большинством винодельческих решений, не существует твердого правильного или неправильного способа брожения. В конце концов, все сводится к тому, что находится в бутылке, как действуют эти дикие дрожжи - и вам понравилось шоу?