Если вы уже влюбились в текилу и мескаль, самое время попробовать душевный сотол. Бармены экспериментируют с этим необычным, травянистым, коренным духом Мексики, и он начинает появляться в списках напитков во все большем количестве баров. В качестве нехватка агавы вызывает вопросы о доступности текилы в будущем, неудивительно, что интерес к этому духу без агавы растет, хотя сотол еще не стал мейнстримом.

Что такое сотол?

Сотол - это дистиллят, получаемый из кустарника, Дасилирион Уилери , чаще называемая десертной ложкой. В этом отличие от текилы и мескаля, приготовленных из агавы.

«Люди часто думают, что это дистиллят агавы, но это не так, - говорит Айви Микс, совладелец компании Leyenda в Бруклине, Нью-Йорк. Бар известен широким выбором спиртных напитков, произведенных в Латинской Америке, в том числе сотол. «[Кустарник] ближе к вечнозеленому растению, чем к агаве».

Напоминающее растение юкки (или морского ежа), суккулент с длинными колючими листьями, растение пустынной ложки растет в дикой природе. Он встречается в мексиканском регионе Чиуауа, хотя растет на севере до Аризоны, Нью-Мексико и Техаса. Растение также можно найти на юге Оахаки, и оно растет как в пустынном, так и в лесном климате.

Сбор урожая в старом свете / Фото Макса Келли, любезно предоставлено Sotol Por Siempre

Пустыня, лес, прерия

По словам Рикардо Пико, соучредителя Сотол Кланд , пустынную ложку по-прежнему собирают в основном в дикой природе. На протяжении всей жизни растение образует несколько высоких цветущих стеблей, из которых сбрасываются семена, разносимые ветром.

Сотол также может производиться с учетом экологической устойчивости. Чтобы приготовить спирт на основе агавы, такой как текила или мескаль, корни агавы необходимо выкопать из земли. Затем эти поля необходимо заново засеять, и новым растениям агавы потребуется несколько лет, чтобы достичь зрелости.

Для сравнения, когда собирают пустынную ложку, корень остается нетронутым, и растение в конечном итоге снова вырастет.

«Само растение может стать очень старым, даже до 100 лет», - говорит Пико.

По словам Пико, в разных регионах растет более десятка видов пустынной ложки, и каждый из этих видов вносит свой вклад в аромат готового продукта.

«Самый важный фактор - это терруар», - говорит он. «В лесу больше дождей и другая растительность. Некоторые из этих сотолов будут иметь ментол, эвкалипт, очень свежий вкус, как грибы или сосна ».

Сотол, выращенный в более засушливых пустынных регионах, может быть более землистым или пряным, что может переходить в оттенки кожи, какао или перца. А ближе к Нью-Мексико, где встречаются леса и прерии, это растение может отражать дополнительные нюансы.

План «Сердце пустыни» и традиционная печь для жарки / Фото Макса Келли, любезно предоставлено Sotol Por Siempre

Как производится сотол?

Процесс изготовления сотола очень похож на то, как делается мескаль. На вино (завод сотол), подвал (сотол-дистиллятор), роет яму в земле. Там он или она жарит растение в конической печи на дровах, которые растут поблизости. Это заставляет терруар снова вступать в игру. В лесных регионах это, скорее всего, дуб, а в пустынях - мескит. Он готовится от трех до четырех дней, после чего размягченное растительное вещество измельчается в мякоть и прессуется для извлечения сладкого сока.

Затем сок ферментируется в прямоугольных деревянных чанах примерно 4–5 дней в пустынном регионе или 5–7 дней в более прохладном лесном регионе.

«Это очень простой процесс», - говорит Пико. «Маэстро сотолеро знает, только если он пробует должен (должен) и слышать, если он кипит ». На этом этапе жидкость называется вино, который затем перегоняется в медном или стальном котле.

Познакомьтесь с Печугой, мескалем из сырого цыпленка

По словам Пико, чтобы определить, когда был достигнут желаемый уровень алкоголя (обычно 50% или 100%), сотолеро наливает часть жидкости в коровий рог. Жидкость проходит во второй рог и обратно, чтобы исследовать размер и положение «жемчужин» или крошечных пузырьков, которые появляются в сотоле.

Большинство сотолов не выдерживают ( молодой , или молодые), хотя некоторые из них выдержаны в бочках. Ферма чихуахуа , например, предлагает успокаивающий и Старый бутылки, аналогичные тому, как указывается возраст текилы.

Сотолеро использует коровий рог, чтобы исследовать «жемчужины» духа и оценить уровень алкоголя / Фото Макса Келли, любезно предоставлено Sotol Por Siempre

Как это на вкус?

По сравнению с хрустящей текилой или часто дымным мескомалем, сотол имеет тенденцию быть ярким и травянистым. В зависимости от того, как и где это сделано, некоторые бутылки могут иметь мускусные, землистые или растительные характеристики. Для некоторых нет ничего необычного в том, что фанковый аромат сотола сравнивают с потными носками.

Чтобы описать вкус сотола, Mix указывает на вечнозеленые растения. Он не фруктовый, а скорее сосновый.

«Он должен быть четким и чистым, а также ощущаться сосново-сочным блеском», - говорит Микс. Некоторые бутылки имеют отчетливую минеральность, другие могут иметь оттенок лемонграсса или зеленую ноту, которая предполагает тепло свежего перца халапеньо.

Короче говоря, сотол может быть очень сложным.

Знакомство с сердцем растения пустынной ложки / Фото Макса Келли, любезно предоставлено Sotol Por Siempre

Является ли сотол Техас новым фирменным духом?

В дополнение к небольшому количеству разливов мексиканского производства, доступных в США, таких как Hacienda de Chihuahua, Сотол Форевер и вскоре продюсеры Sotol Clande, Техас, также прониклись духом. Производитель из Остина Genius Gin был первым, кто создал революционный экспериментальный техасский сотол, но больше не продает его.

В последнее время, Дверь пустыни , другой производитель недалеко от Остина, выпустил полностью сделанный в Техасе сотол, сделанный из Dasylirion texanum. Это другой сорт, чем тот, который растет дальше на юг, и дает спирт с нотками лемонграсса, который производитель описывает как «более сливочный» по сравнению с традиционными версиями.

Якоб Жакес, производитель сотолов 6-го поколения в Sotol Por Siempre / Фото Макса Келли, любезно предоставлено Sotol Por Siempre

Как ты его пьешь?

В Мексике традиционный способ насладиться сотолом - аккуратно, из небольшого стакана, иногда с пивом, чтобы «освежиться», - говорит Пико.

Настои под названием вылечил также распространены, приправлены местными ингредиентами. Пико описывает курадо с пеканом, корицей и изюмом, которым часто наслаждаются в холодные месяцы, «как пунш». Есть также настои из дикорастущей дамианы или даже пейота.

Однако остерегайтесь сотолов, наполненных змеиным ядом, о чем часто свидетельствует изображение гремучей змеи на кувшине. Иногда его продают как лечебное средство. «Это уловка, - говорит Пико. «Как поместить червя в мескаль».

В США потребители только начинают знакомиться с сотолом. Его часто добавляют в коктейли с другим, более знакомым мексиканским напитком: текилой.

«Помните, когда только появился мескаль, и в каждом коктейле, который вы видели, были текила и мескаль?» - говорит Микс. «Вот где сейчас сотол».

Тем не менее, по мере того, как здесь становится доступно все больше бутылок сотола и потребители постепенно знакомятся с ним, сотол, скорее всего, окажется в центре внимания коктейлей.