Сассайя с икрой сельди? Сашими из тунца с Blaufränkisch? Для Седжу Янга, сомелье ресторана David Bouley’s мазок (к Энтузиаст вина 100 лучших винных ресторанов 2012 года pick) на Манхэттене подобрать вино к японской кухне кайсэки - более чем сложная задача. Иногда это может казаться невыполнимой миссией. Энтузиаст вина спросил Янга о его главных проблемах, связанных с сочетанием вин. Результаты могут Вас удивить.

Случай 1:

Икра сельди, пропитанная даши, в паре с La Biancara от Angiolino Maule's Sassaia 2010 из Венето, Италия
Незадолго до курортного сезона икра сельди, традиционный зимний ингредиент в Японии, появилась в меню кайсэки прямо мазком. «Шеф-повар Исао Ямада предложил мне попробовать найти пару для этого знаменитого винного убийцы», - говорит Ян. «Я сказал:« Шеф, это невозможно », - усмехнулся он. Я пробовал и пробовал много разных вин, и все не получилось. Вина только усилили неприятный металлический привкус в икре сельди ». Неделю спустя Ян попробовал игристое вино без серы и был удивлен, что оно не имело того металлического вкуса. Хотя это не идеальное сочетание - пузыри, казалось, сталкивались с стойкой жевательной текстурой икры сельди - эксперимент дал Яну теорию. «Я пошел искать несульфидное вино. Когда я пришел к [Sassaia] из Венето, я был уверен, что [это] ответ ».

Случай 2:

Сашими из тунца в паре с Blaufränkisch Лео Хиллинджера 2009 года из Бургенланда, Австрия
«Я никогда не думал, что белые вина хорошо сочетаются с сашими из тунца. На мой взгляд, белое вино и тунец всегда были ужасны, - говорит Ян. «Я инстинктивно знал, что ответ - красное вино, но я не знал, какое именно красное вино. Пройдя множество испытаний, я понял, что вкус железа в тунце представляет собой сложную проблему для пар ». И хотя Ян признает, что большое количество красных вин имеют железные качества, он также хотел подумать о поиске вина с тонким балансом. «Заключение для меня было молодым, свежим и чистым Блауфранкиш».

Случай 3:

Маринованная свиная грудинка, соус Kurozu (японский черный уксус) в сочетании с Vides 1/50 Palo Cortado из хереса Эмилио Лустау (Almacenista) из Хереса, Испания
«Свиная грудинка - такой забавный ингредиент, с которым можно играть», - говорит Ян. «Есть отличные винные пары из свиной грудинки, которые открыли многие сомелье». По словам Янга, полусухие белые, такие как kabinett Riesling или demi-sec Vouvray, и пряные красные, такие как Gigondas, являются одними из тех классических примеров. «Сложной частью блюда из свиной грудинки при мазке кисти был соус куродзу с сильным сладким, кислым и ореховым вкусом». Ян искал крепкие вина для идеального сочетания. «Действительно, существует так много разных видов: фино, амонтильядо, олоросо, портвейн, мадера или марсала? Мой ответ был малоизвестным Пало Кортадо, который подходил более чем идеально ».

Случай 4:

Пюре из трески и листьев хризантемы в мисо-глазури в сочетании с Côtes du Jura 2007 от Domaine Macle из Жура, Франция
Иногда подавляющее количество вариантов вина может отделить сомелье от простого парного ответа, который может смотреть им в глаза. «Мисо-треска имеет большой потенциал для сочетания со многими различными винами, и есть много« прекрасных »сочетаний, но я всегда чувствовал, что еще не нашел идеального сочетания», - говорит Янг. «В тот момент, когда я взглянул на желтый цвет мисо-трески, слова« Vin Jaune »внезапно пришли мне в голову. Я попробовал, и получилось идеально ».

Случай 5:

Моти с начинкой из красной фасоли и полыни в паре с горько-сладким вермутом Imbue из Гастона, штат Орегон
«Я считаю, что сомелье всегда должны мыслить логически и анализировать каждую деталь того, что мы пробуем», - говорит Ян. Иногда вместо этого инстинкт порождает парные решения. «Я понял это на протяжении своей карьеры музыканта и композитора. Это похоже на импровизацию джазовых музыкантов, сильно подкрепленную глубоким пониманием логики и теории. Когда я придумал это очень непонятное сочетание, я даже не думал, что вермут на самом деле приправлен полынью, я просто подумал, что это будет отличное сочетание ».