Генуя, портовый город Северной Италии, имеет длину 20 миль и ширину менее двух миль. Плотно зажатый между побережьем и горами, он представляет собой гигантский балкон с панорамным видом на сияющее синее Лигурийское море. И, как и другие запутанные средиземноморские порты, в том числе Неаполь и Марсель, Ла Суперба - это город, который находится в постоянном диалоге с морем. Генуя, в которой проживает какофония культур, среди которых африканская, арабская и европейская, на протяжении всей своей истории родила поколения мореплавателей и искателей приключений, включая Христофора Колумба.

Согласно древней легенде, моряки Генуи одалживали крошечный знак своего любимого города, чтобы составить им компанию в течение долгих одиноких месяцев на море: ароматный горшок с базиликом, который они хранили в своих каютах. В свою очередь, жены и любовники, оставшиеся дома, ставили растения базилика на свои подоконники, пока их партнеры не вернулись домой из своих путешествий. Эта практика эволюционировала - опять же, согласно местным преданиям - до такой степени, что моряки начали измельчать листья базилика в вкусный зеленый соус и путешествовать с ним из-за его длительного срока хранения. Если верить легенде, теперь вы знаете, как родился песто.

Использование ступки и пестика

Слово песто происходит от глагола pestare, что означает «раздавить» или «толкать». Наше английское слово «пестик» происходит от того же лингвистического корня. Настоящий песто готовится исключительно из ступки и пестика, использование электрического блендера не одобряется. Блендер просто измельчает базилик на крошечные фрагменты, которые быстро окисляются и приобретают неаппетитный (но все же съедобный) черный цвет. С помощью ступки и пестика листья растираются, а их волокна распадаются, высвобождая ферменты, которые коагулируют и образуют «клей», который объединяет кедровые орехи и образует пасту песто. Еще одна хитрость для получения яркого зеленого цвета - убедиться, что базилик не влажный.

Поместите ингредиенты в большую мраморную ступку и разомните пестиком из твердых пород дерева. Не ударяйте по ингредиентам вверх-вниз. Вместо этого притирайте их к краю раствора решительными вращательными движениями и хорошо используя запястье. Базилик (проверенный стимулятор) и, следовательно, песто, долгое время считались афродизиаком в Италии, и очевидный символизм ступки и пестика нисколько не омрачает эту репутацию.

В большинстве регионов Италии листья базилика используются просто как гарнир к другим ингредиентам. Но в Генуе базилик - это отдельное блюдо и главный источник вдохновения для la cucina profumata (ароматная еда), как генуэзская кухня известна в Италии. Классический песто состоит из базилика, кедровых орехов, чеснока, оливкового масла и тертого сыра пармезан. Он тесно связан с Генуей и используется в качестве соуса для пасты в домашних условиях и в ресторанах по всему Лигурийскому побережью. Но ароматный вкус и универсальность песто также сделали его популярной приправой для пиццы, бутербродов, супов или мяса. Сегодня повара по всему миру внесли изменения в классический рецепт, добавив местные ингредиенты. В Калифорнии и Испании листья кинзы или петрушки иногда заменяют базилик, а в других версиях вместо кедровых орехов используют миндаль или грецкие орехи. Сицилийцы придумали собственный песто из фисташек.

Генуя заявляет, что песто является своей собственностью из-за его уникального микроклимата и базиликового терруара. Район Пра, расположенный немного к востоку от порта Генуи, особенно хорошо подходит для выращивания базилика. По словам производителя базилика Стефано Бруццоне, это связано с сильным солнечным светом, морским бризом и густой почвой в этом регионе - настолько идеальными условиями, что местные власти предприняли шаги, чтобы превратить его в национальный парк базилика. Бруззоне, который круглый год выращивает базилик в теплицах, построенных на крутых горных террасах всего в 20 ярдах от морских утесов в Пре, также готовит песто и утверждает, что знает секрет лучшего соуса: молодые листья. «Эфирные масла в листьях становятся наиболее острыми и ароматными в течение первых 50 дней жизни растения», - говорит он. «В любое время после этого листья приобретают твердый лакричный вкус. Практическое правило для приготовления песто - никогда не использовать растение с более чем шестью листьями или двумя ярусами листвы ».

Песто - это простой соус, который превращается в удивительно сложный ингредиент. Он дарит массу чувственных удовольствий: аромат базилика, сладость и кремовая консистенция кедровых орехов, соленость сыра, кислотность оливкового масла и пряная настойчивость чеснока. Даниэла Скробогна, инструктор Итальянской ассоциации сомелье, начинает своих продвинутых учеников с ложки
песто как способ узнать о сочетании еды и вина. Вино с сильным минеральным характером подчеркнет соленость песто. Кислотное вино будет конфликтовать с маслом. Нежирное вино не сравнится с базиликом или чесноком. К концу урока ученики находят идеальное сочетание в структурированном сливочном белом вине, таком как Верментино. Другие варианты включают в себя Шардоне или Пино Гриджо с легкой выдержкой из дерева.

Следующие рецепты - классический итальянский песто плюс французские и сицилийские вариации - демонстрируют полную универсальность использования песто в блюдах из макаронных изделий, а также в супах. Однако вкус песто настолько уникален, что ассортимент вин, дополняющих блюда, относительно узок. Дальние границы этого диапазона - это исследование, которое мы оставляем вам.

Соус песто
Название ресторана Osteria Creuza de Mä, созданного Паолой Оливери в районе Боккадассе в Генуе, было вдохновлено чрезвычайно популярным музыкальным альбомом 1984 года, посвященным крошечным улочкам этого района, рыбным ресторанам, живописному порту и участкам галечного пляжа. Шеф-повар Антонио Амато, родом из Неаполя, но с радостью пересаженный в Геную, делает одни из лучших песто в городе. Большинство поваров предпочитают использовать песто с тренеттом или маленькие скрученные косички из макарон, но Антонио вместо этого выбирает пикаж (от слова «салфетка» на местном диалекте). Это плоские макаронные изделия типа лазаньи, нарезанные на грубые большие квадраты, которые складываются сами по себе при приготовлении и удерживают песто внутри. Он также использует меньше чеснока, чем классическая мера, потому что считает его вкус слишком сильным, любители чеснока могут добавить больше. Убедитесь, что листья базилика молодые и не влажные, и по возможности используйте светлое или лигурийское оливковое масло.

По этому рецепту получается около чашки песто.

2 стакана плотно упакованных свежих листьев базилика
1 зубчик чеснока
3/4 стакана кедровых орехов
1/2 стакана тертого сыра пармезан
1/2 стакана оливкового масла
солить по вкусу
1 фунт лазаньи (или любой пасты без яиц)

Положите в ступку базилик, чеснок и кедровые орехи и слегка измельчите пестиком до состояния пасты. Дайте листьям базилика и кедровым орехам свернуться, затем добавьте сыр и равномерно перемешайте. Продолжайте перемешивать, добавляя масло тонкой струйкой.

Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Добавьте щепотку соли и макароны. Варить макароны до состояния 'аль денте'. Разложите полосками и нарежьте четырехдюймовыми прямоугольниками. В миске перемешивайте пасту с одной небольшой порцией песто, пока она полностью не покроется. (Иногда в это блюдо добавляют отварной, нарезанный кубиками картофель и фасоль.) На 4 порции.

Рекомендация по вину: выбирайте вино с твердой структурой, но без чрезмерной кислотности или минеральности. Вино из относительно теплой части Тосканы придаст дополнительную округлость и гладкость. Tenuta Guado al Tasso Vermentino из Болгери Антинори - хорошее место, чтобы попробовать.

Провансальский суп песто
Традиция итальянского песто мигрировала на запад со Средиземным течением, в конечном итоге пересекла французскую границу в Провансе. Писту (французский двоюродный брат песто) - ценная приправа, которая превращает банальный овощной минестроне в блюдо с удивительным вкусом и интенсивностью. Эта версия рецепта взята из ресторана Galerie des Arcades в Биоте, крошечной деревушке на вершине холма недалеко от Антиба на Лазурном берегу.

Для супа:
2 стакана сушеных бобов флажеоле (или белой или темно-синей)
10 стаканов воды
1 палочка сельдерея, нарезанная
2 цукини, нарезанные кубиками
2 картофелины, нарезанные кубиками
1 нарезанная луковица
солить по вкусу
2 или 3 зубчика чеснока

Для пистоу:
1 большой букет из базилика, очищенного от растительности
1 помидор, очищенный от семян и мелко нарезанный
14 стаканов оливкового масла
Для гарнира:
Сыр Пармезан, тертый
Оливковое масло

Чтобы приготовить суп: замочите фасоль в воде на ночь. Выложите фасоль и жидкость для замачивания в кастрюлю, при необходимости добавьте воды и доведите до кипения. Варить 20 минут. Слейте воду и отложите в сторону. Положите сельдерей, цукини, картофель, лук и соль по вкусу в большую кастрюлю с водой, доведите до кипения и дайте покипеть в течение 90 минут. Добавьте фасоль. (Примечание: в некоторых рецептах требуется пригоршня приготовленных кубиков или крошка копченого бекона для придания дополнительного аромата бобам.)

Чтобы приготовить писту: положите базилик, чеснок, помидоры и оливковое масло в блендер (да, во Франции разрешены блендеры) и мелко порубите, пока не станет сиропообразной пастой.

Для подачи: обмакните большую ложку фисту в суп и перемешайте ложкой. Облить оливковым маслом и посыпать тертым сыром Пармезан. На 4 порции.

Рекомендация по вину: на юге Франции предпочтительным вином является розовое. Обладая достаточной плотностью и структурой, чтобы сопровождать сытный овощной суп, но в то же время обладающим достаточной нежностью и ароматической элегантностью, чтобы усилить базилик в фисту, Э. Гигаль Côtes-du-Rhône Rosé 2004 года идеально подходит.

Песто из сицилийских фисташек
Этот фистаковый соус песто можно использовать в качестве соуса для пасты, для смазывания курицы или рыбы перед запеканием или для намазывания на поджаренные брускетты.

Хотя рецепт прост и требует всего трех ингредиентов, его можно украсить крошечными кубиками вяленой ветчины или шпика, стружкой сыра пекорино или смешать с песто алла Дженовезе на основе базилика. Для достижения наилучших результатов добавьте соленые акценты (например, вяленой ветчины), чтобы контрастировать со сладкими фисташками. Этот рецепт был предложен специалистами Sicilfrutti, пищевой компании, базирующейся в Бронте, Сицилия, где выращивают одни из лучших фисташек в мире.

1 чашка качественных фисташковых орехов, очищенных от скорлупы
1/2 стакана светлого оливкового или подсолнечного масла
Соль и молотый белый перец по вкусу

Разогрейте духовку до 300 ° F. Выложите фисташки на противень и жарьте 10 минут. Удалите и дайте остыть. После охлаждения используйте электрический блендер, чтобы измельчить орехи как можно мельче. Смочите легким оливковым маслом или подсолнечным маслом до образования густой пасты. (Оливковое масло первого холодного отжима подавит тонкий фисташковый вкус.) Добавьте соль и перец. Сверху выложить мелко натертый сыр пармезан. Дает 4 порции.

Рекомендации по вину: при сочетании этого песто с вином следует учитывать два фактора. Во-первых, фисташки принципиально сладкие. Сравните эту сладость с сухим белым вином с пыльными минеральными или графитовыми нотками. Второе соображение - это маслянистость песто, которая лучше всего сочетается с вином с высокой кислотностью, оставляющим вкус чистым. Подавайте со свежим вином с длительной выдержкой, таким как Соаве, Фриули Грав Совиньон Блан или Греко ди Туфо из Кампании.

При поддержке Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com