Когда Фрэнк Остини едет на берег, чтобы готовить со своими приятелями, это непростая прогулка.

Остини - владелец Hitching Post II (hitchingpost2.com) в скромном городке Буэллтон в Санта-Барбаре. Ресторатор иногда ездит на виноградник Бьен-Насидо, чтобы приготовить особенный обед с парой приятелей, Мэттом и Джеффом Николсом, шеф-поварами ресторана Brothers ’в таверне Маттеи (matteistavern.com) в соседнем Лос-Оливосе. В такие моменты Остини берет с собой портативный гриль - полутонный переносной гриль для барбекю, работающий на двух задних колесах, прикрепленный к задней части пикапа.

Трудно ли тащить 1000-фунтового стального монстра 25 миль по автостраде? Остини смеется. «Это короткая поездка. Мы отвезли эту штуку в Орегон! ' В 1987 году Остини построил стальной гриль специально для приготовления больших порций барбекю в стиле Санта-Мария.

Сведенный к самому простому определению - за вычетом бесчисленных интерпретаций, которые всегда отмечают разговоры о барбекю, - традиционное барбекю в стиле Санта-Мария - это говядина (не обязательно трехконечная, хотя некоторые настаивают на том, что это должно быть), жареная на гриле над местным красным прибрежным дубом (и только красный дуб). Мясо укладывают на плоские стальные стержни и опускают на огонь. Время приготовления обычно составляет 45 минут, но может растягиваться и до 90. Мясо готовится, готовится и подается за один раз, ничто не готовится заранее. Подается по-семейному с гарнирами, особенно с фасолью пинкито и сальсой. Еще одна особенность барбекю Санта-Мария: в его основе не соус для барбекю, а смесь специй.

Давайте сделаем паузу, чтобы признать, что определения барбекю для всех, кроме пуристов, плавны и снисходительны. Гриль против барбекю, прямой нагрев против непрямого, медленный против быстрого, дым против огня. Все, что я скажу, это то, что традиция Санта-Мария давняя и уважаемая: это форма приготовления на гриле, которую (в журнале Sunset) назвали «лучшим барбекю в мире». Даже веб-сайт TexasBar BBQ.com (и, разумеется, Техас гордится своим барбекю), приветствует его как «легендарный… На самом деле нигде нет аргументов в пользу того, что барбекю Санта-Мария - это барбекю из говядины Tri-Tip в лучшем виде».

Вы можете заказать барбекю из Санта-Марии в таком ресторане, как The Hitching Post или Mattei’s Tavern, но, по словам ресторатора Рика Мэнсона, он лучше всего выражает его дух на «вечеринке на заднем дворе». Мэнсон владеет рестораном (Chef Rick’s Ultimate Foods в Санта-Мария, chefricks.com), а также занимается кейтерингом, поэтому он знает, о чем говорит.

Барбекю с мексиканскими корнями

«Все началось с vaqueros [ковбоев] в 1800-х годах», - говорит Эдди Племмонс, который вместе со своей женой Джоанн управляет Plemmons Catering (plemmonscatering.com), специализирующимся на традиционном барбекю Санта-Мария. После долгого дня, проведенного за скотом, ковбои загружали в глубокие земляные ямы груды красного дуба (Quercus agrifolia), давали угли очень сильно нагреться, а затем наваливали на мясо. Вакеро, в свою очередь, вероятно, научились этой древней технике приготовления пищи у коренных американцев чумашей, которые жили в этом регионе не менее 13000 лет.
Ковбои наслаждались протеином, но их активный образ жизни также требовал углеводов, которые они нашли в небольших местных бобах розово-кирпичного цвета, называемых pinquitos, которые по-прежнему являются самым популярным гарниром к барбекю Санта-Мария.

Вакеро больше нет, но барбекю в стиле Санта-Мария остается популярным на южно-центральном побережье Калифорнии. «Барбекю - это тяжелый рабочий день и ожидание того, что будет в конце дня: вся эта еда», - вспоминает Эли Паркер, который держал скот для своего отца, актера, ставшего виноторговцем Фесса (который умер последним Марш). «Это была традиция, на которой я вырос».

С углов улицы Санта-Мария

Почему они называют это «стилем Санта-Мария», а не «стилем Санта-Барбары»? «Все началось несколько десятилетий назад с барбекю на углу улицы в Санта-Мария [город]», - говорит Мэнсон, чей ресторан относится к этому рабочему, прибрежному сообществу с населением 92 500 человек. «По всему городу, на каждом углу и на каждой стоянке будут устраивать барбекю». Некоммерческие организации, такие как церкви, мексиканские и филиппинские общественные организации и YMCA, продавали барбекю за несколько долларов, складывая мясо, салат из пинкито и гарниры на бумажные тарелки. Выстроилась в очередь голодная публика, особенно по выходным, привлеченная резким ароматом копченого мяса на гриле и специй.

Другой вопрос: почему барбекю в стиле Санта-Мария не превратилось в соус, как в техасском барбекю? Это вряд ли академично, учитывая страсти, которые вызывает всевозможное барбекю. «Я могу только предполагать, но я полагаю, что мы наткнулись на что-то, что само по себе имело такой вкус, что не нужно было прятаться под соусом», - говорит Остини. «Вкус специй и дыма, а также карамелизирующий эффект гриля сбалансированы и дополняют естественный вкус еды». Рик Мэнсон говорит, что добавлять соус к такому «прекрасному мясу», которое выращивали владельцы ранчо в Санта-Барбаре, было бы «пощечиной!», В то время как Эли Паркер отвергает эту мысль одним словом: «кощунственно». Тем не менее, могут быть реальные исторические предшественники. «Это результат испано-мексиканского влияния на барбекю в стиле Санта-Мария», - объясняет Мэтт Николс из Mattei’s Tavern. «Томатная сальса заменяет соус».

Хотя натирание специй неизменно основано на соли, перце и чесноке (часто с рубленой петрушкой также много споров по поводу использования сахара), у каждого есть свой, часто секретный, рецепт. (См. Врезку «Санта-Мария дома»)

Редкий красный дуб, обильное красное вино

Прибрежный калифорнийский красный дуб не так широко доступен даже в округе Санта-Барбара, где есть постановления против рубки деревьев. Plemmons Catering получает свою продукцию из обрезков или деревьев, поваленных сильными штормами, обычными для зимы. Его собирают странствующие торговцы, а затем продают от двери до двери в местные барбекю-рестораны. «Они подъедут прямо к задней двери с полным грузовиком», - говорит Кевин Племмонс, который прокладывает себе путь через два троса в месяц. Если у вас нет настоящего калифорнийского прибрежного красного дуба, Мэтт Николс предлагает «смесь любой твердой древесины и некоторых фруктовых деревьев, таких как яблоко или груша».

Далеко не редкость в этой традиции барбекю - вкус и разнообразие. На одном большом ужине в долине Санта-Инес я ел артишоки на гриле с острым перцем халапеньо в беконе, обернутом айоли, фаршированным креветками и сливочным сыром, смешанный зеленый салат с карамелизированными орехами пекан, грушей и голубым сыром, приготовленным на гриле из дуба и куриной грудкой с фасолью, сальсой , чесночный хлеб, картофель и овощи.

Такой огромный спектр вкусов требует сочетания множества вин. Конечно же, красные стейк-хаусы - Санта-Барбара производит несколько выдающихся Каберне Совиньон и Сира. Богатое дубовое шардоне SB County на удивление хорошо сочетается со всем. Пиво, очевидно, было бы не лишним. (См. Также врезку о Бурбоне)

Но сейчас не время суетиться. Барбекю в стиле Санта-Мария - это отдых с семьей и друзьями, где есть много еды и напитков. Как выразился Эли Паркер: «Все дело в том, чтобы накормить кучу голодных ковбоев». В каком-то смысле это все еще так.

Салат Цезарь Black & Bleu в стиле Санта-Мария

«Это блюдо называют черным и голубым из-за горгонзолы и того, как мне нравятся стейки на гриле, черные и синие», - говорит шеф-повар Рик Мэнсон из ресторана Chef Rick’s Ultimate Fine Foods в Санта-Мария. Он означает «твердый» (некоторые могут сказать, обгоревший) снаружи и редкий (иногда имея в виду сырые) внутри. Но, конечно, этот салат будет вкусным, как бы вы ни любили стейк.

Для заправки
1 стакан майонеза высшего качества
3⁄4 чайной ложки пасты из анчоусов или 2-3 консервированных филе анчоуса
«Разбился» в пасту
1 чайная ложка вустерширского соуса
3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
1 столовая ложка измельченного свежего чеснока
3⁄4 чайной ложки свежемолотого черного перца

Для стейка
1 гигантский 2-фунтовый стейк рибай
1 1⁄2 столовых ложки приправы Susie Q’s Santa Maria Style или
по вкусу (или смешайте 1 столовую ложку соли, 11⁄2 чайной ложки свежего
молотый черный перец и 11⁄2 чайной ложки чесночного порошка
вместе)

Для салата
2 большие головки салата ромэн, очистить и нарезать
Части от 1 до 2 дюймов
2 чашки гренок
3⁄4 стакана тертого пармезана или по вкусу
1⁄2 стакана измельченной горгонзолы
2 помидора, нарезанные крупными кубиками

Приготовить заправку: смешать все ингредиенты заправки. Охладите до готовности.
Приготовьте и обжарьте стейк: дайте стейку остыть до комнатной температуры, затем натрите его всей приправой. На среднем огне, предпочтительно на огне красного дуба, жарьте стейк до тех пор, пока он не станет коричневым, почти черным и очень хрустящим, примерно 8-9 минут на каждую сторону. Чтобы проверить степень готовности, надрежьте мясо (без термометров для этого шеф-повара-барбекю) с одной стороны и посмотрите на цвет. Это будет немного реже, чем на самом деле после отдыха. Снимите стейк с огня и, пока он постоит 5 минут, приготовьте салат.
Приготовьте салат: поместите ромэн в большую миску. Добавьте гренки, посыпьте сырами пармезан и горгонзола. Сбрызнуть желаемым количеством заправки и хорошо перемешать.

Для подачи: выложите четверть салата в центр 4 салата.
тарелки. Нарежьте стейк ломтиками и выложите на четверть каждого салата. Полить мясо небольшим количеством заправки и еще раз посыпать пармезаном. На 4 порции.

Рекомендации по вину: попробуйте с густым полнотелым красным вином. Хороший выбор - Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah и пряный Byron 2007 Julia’s Vineyard Pinot Noir. Если салат заставляет вас задуматься о белом вине, вам подойдет Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay.

Артишоки на гриле с острым айоли

Артишоки могут быть тем продуктом, который, как все заявляют, не может сочетаться с вином, но пряный айоли смягчает растительный вкус удушья, а оливковое масло и сливочное масло добавляют насыщенности. Этот рецепт, в котором традиционные итальянские айоли придают латинский колорит, заменяя чеснок халапеньо, принадлежит Джоан Племмонс из Plemmons Catering.

Пряный айоли
2 халапеньо
2 помидора рома
2 столовые ложки оливкового масла
2 стакана майонеза
Соль и перец для вкуса
Артишоки
3 целых артишока
4 лимона, разделенных
1⁄2 стакана сухого белого вина
2 чайные ложки черного перца
1 столовая ложка соли
1⁄2 стакана растопленного сливочного масла
Приправа для барбекю

Приготовьте пряный айоли: смажьте халапеньо и помидоры оливковым маслом, затем посолите и поперчите. Жарьте до готовности. Удалите стебли и смешайте в блендере с оливковым маслом до получения пюре. Половину пюре смешать с майонезом. Попробовать, нужно еще пюре. (Другая половина может быть использована для сальсы).

Приготовьте артишоки: срежьте все колючки и очистите стебли. Разрежьте пополам и удалите волосы / удушья. Выдавите лимоны в воду, достаточную для того, чтобы они могли покрыть дроссели. Отложите погружные штуцеры в сторону.

Приготовить артишоки: два оставшихся лимона разрезать на восьмые части. В кастрюлю среднего размера добавьте воду, дольки лимона, белое вино, перец горошком, соль и артишоки. Доведите до кипения, затем тушите 25-30 минут или до готовности. Вынуть артишоки из воды и процедить. Разогрейте гриль. Смажьте артишоки топленым маслом, приправьте приправами и приготовьте на гриле лицевой стороной вниз. Жарьте на гриле примерно 6–8 минут с каждой стороны. Подавайте на каждого гостя половину артишока вместе с острым айоли. На 6 порций.

Рекомендации по вину: попробуйте его с богатым, пряным красным вином Санта-Барбара, например, смесью Stolpman 2007 La Croce из Санджовезе и Сира, или со спелым дубовым Шардоне, например Rusack 2008 Reserve.

Санта-Мария дома

Если вы хотите устроить дома барбекю в стиле Санта-Мария, вот некоторые детали, которые помогут сделать это возможным.

Гриль. Дома Санта-Марианцы используют не стальные прутья, а яму в местном стиле с подвижной решеткой. Так что да, стандартный гриль вполне подойдет.
Мясо. Верхняя вырезка - общепризнанный лучший выбор, но многие жители Санта-Марии по-прежнему уважают тройной кончик, который представляет собой нижнюю часть жареного филе, или, точнее, треугольную часть первичной вырезки.

Дерево. Как уже отмечалось, красный дуб найти сложно (по уважительным причинам). Также, как уже отмечалось, «смесь любой твердой древесины и некоторых фруктовых деревьев, таких как яблоко или груша» была упомянута как хорошая замена. В качестве альтернативы также предлагались мескитовая и дубовая щепа.

Загвоздка. Чтобы приобрести Magic Dust от Hitching Post, зайдите на hitchingpost2.com (рецепт Фрэнка Остини можно найти на www.winemag.com/santabarbbq .) Чтобы приобрести Susie Q's, нажмите на susieqbrand.com. Имейте в виду, что некоторые коммерческие средства содержат глутамат натрия.

Бобы. Если вы не можете найти пинкито на местных рынках, можно заменить фасоль пинто, но планируйте заранее: попробуйте poquitos.com, mclintocks.com или, опять же, Susie Q’s (susieqbrand.com)

Также см:
Дополнительные рецепты барбекю в стиле Санта-Мария
Советы по сочетанию вин с барбекю
Учебник по барбекю в южном стиле а также рецепты втирания от техасского мастера-гриля
Жареные на гриле мозоли Дэвида Розенгартена