«Европейская икра шампанское , и НАС. икра игристое вино », — объясняет Али Болурчи, президент производителя икры. Царь Николай , расположенный в Уилтоне, Калифорния , около Сакраменто .

Это удачное сравнение: поскольку спрос на маслянистую соленую икру стремительно растет, многие американцы обращаются к отечественным производителям рыбной икры в поисках местных и устойчивых вариантов. Икра, изготовленная из одного из 27 определенных сортов осетровых, имеет свой собственный терруар, мало чем отличающийся от вина.

Северная Калифорния стала эпицентром американской икры. «Мы извлекаем выгоду из того, что присуще нашим почвам, водам и землям», — объясняет Болурчи. В частности, это белый осетр, местная порода, названная в честь белых отметин на боках и животе рыбы.

Калифорнийская лихорадка косули началась в конце 1970-х годов, после того как Серж Дорошов, биолог-рыбовед, дезертировал из бывшей Советский Союз работать в Калифорнийском университете в Дэвисе, где он собирал диких осетровых из реки Сакраменто и разработал экологически ответственную программу разведения, позже заменив дикую рыбу, «одолженную» обратно в реку.

После десятилетий чрезмерного вылова рыбы и загрязнения истощили когда-то богатые районы, такие как река Волга в России и Каспийское море в Западной Азии, программа Калифорнийского университета в Дэвисе была предназначена для создания новых запасов. Программа создала план для американских осетровых ферм, хотя ее первая выращенная икра не продавалась на коммерческой основе до 1994 года.

Сегодня основную часть икры в Калифорнии поставляют три фермы: Tsar Nicoulai, Стерлинговая икра в Эльверте (примерно в 15 милях к северу от Сакраменто) и Калифорнийская икорная компания (или CCC), который был запущен в Саусалито в 2007 году.

Вместе они поставляют рыбную икру, выращенную на экологически безопасных фермах, поставщикам, в том числе Королевские яйца , соучредителями которой являются Томас Келлер и Шаочин Бишоп; Жак Пепен, создавший прессованную икру под собственной торговой маркой совместно с CCC; и Нью-Йорк Петросян , где ее называют икрой «Альверта». Ложка поверх блинов, украшение крудо или намазывание на кулаки в качестве «шишки» для сопровождения мартини Калифорнийская икра набирает обороты.

По объему калифорнийская икра не может конкурировать с китайской калужской икрой гибридной породы осетровых. «По сравнению с другими странами количество в Калифорнии относительно невелико», — отмечает Бишоп. Тем не менее, Supreme, «чрезвычайно богатая и ореховая» икра, полученная из калифорнийского белого осетра, остается бестселлером Regiis Ova, подтверждает она.

Эти крошечные картофелины с икрой совершенно роскошны

Большинство калифорнийских белых осетров, выращиваемых на фермах, могут проследить свою родословную до той оригинальной рыбы, которая была добыта из реки Сакраменто и выведена в рамках программы Калифорнийского университета в Дэвисе. Компания Sterling Caviar, основанная в 1988 году, тесно сотрудничала с этой программой, которая до сих пор приносит дивиденды.

«В Калифорнии выращивают только белых осетров, — говорит Мира Таллерико, генеральный директор и главный операционный директор Sterling. «Программа наблюдения за морепродуктами Аквариума Монтерей-Бей называет белого осетра «вызывающим наименьшее беспокойство» в своем руководстве по устойчивому развитию морепродуктов. По данным программы Seafood Watch, популяция белуги стабильна, а их методы ведения хозяйства в целом считаются устойчивыми и не оказывают существенного воздействия на окружающую среду».

Возвращаясь к сравнению вин: точно так же, как шампанское из разных регионов различается, как калифорнийская икра соотносится с другими сортами? Эксперты отмечают, что по сравнению с культовым черным блеском таких сортов, как Осетра, икра белого осетра, как правило, имеет янтарный или золотой оттенок, а зерна среднего размера. Вся икра вылечена с солью, так что соленость является данностью. Они не должны «лопаться», что является признаком более старого яйца, но должны почти таять на вкус.

Но, как и свежие морепродукты, отечественная икра имеет преимущество перед импортными сортами, говорит Болурчи. Ему может не хватать «харизмы и элегантности» традиционного европейского черного жемчуга. Но «это полезнее, свежее и динамичнее, чем что-то, привезенное с другой стороны мира», — говорит он, привнося «исключительный богатый, жирный вкус» и нюансы тихоокеанского побережья «поцелуй моря».

Эта статья впервые появилась в выпуске журнала за июнь/июль 2023 г. Винный энтузиаст журнал. Нажмите здесь подписаться сегодня!