Если вы проводите много времени в магазины натуральных вин — или с людьми, которые их часто посещают — вы, вероятно, слышали, как кто-то упоминал коферментацию. Эта древняя техника становится все более популярной среди виноделов, особенно тех, кто предпочитает подходы с минимальным вмешательством .

Коферментация не ограничивается натуральное вино сообщества, и это не единственный инструмент в арсенале всех виноделов. Есть также смешение , еще одна практика с длинной историей. Хотя по причинам, которые не всегда ясны, в разговорах о натуральном вине он встречается реже.

На первый взгляд эти практики выглядят одинаково, но на самом деле они совершенно разные, как и их влияние на конечный продукт. Вот руководство, чтобы понять разницу между совместной ферментацией и купажированием, а также то, как каждый из них может повлиять на вино в вашем бокале.

Что такое смешивание?

Чтобы понять, что означает смешивание вина, полезно уменьшить масштаб и просмотреть, как производится вино. Виноделы используют дрожжи для превращения сахаров в виноградном соке и/или сусле в алкоголь. Этот процесс называется ферментацией. Или, точнее, первичное брожение.

Сделать смешивать , вы объединяете два или более готовых брожения, — объясняет Майя Худ Уайт, винодел в Ранние горные виноградники в Вирджиния . «Это может быть в разных сортах, [и] часто делается до розлива в бутылки», — говорит она.

Почему, когда и как смешивать вина

Смешивание — древняя техника, восходящая к сотни лет . Это позволяет виноделам по существу подбирать характеристики дополнительных сортов винограда. Например, многие виноделы в Бордо расти Мерло рядом Каберне Совиньон на своих виноградниках, а затем ферментируют сорта отдельно на винодельне. После смешивания Мерло обеспечивает мягкость и полноту, а Каберне обеспечивает танин , ароматы и кислотность .

Что такое коферментация?

Совместное брожение предполагает объединение сока и/или сусла из нескольких сортов винограда в одном и том же сосуде для совместного брожения. Есть много способов сделать это. Например, вы можете сбраживать сок из белого винограда с суслом из одного или нескольких сортов красного вина, вы можете сбраживать сок из белого вина с розовым соком и так далее.

Одним из преимуществ совместного брожения является то, что виноделы могут создавать желаемую комбинацию без необходимости корректировки рецепта после ферментации, как при купажировании.

Объяснение всех сортов винограда, используемых в шампанском

Виноделы также могут опередить многие химические изменения, происходящие во время первичного брожения, такие как фенольная экстракция, соединения, которые создают ощущение во рту, цвет и танины в готовом бокале вина. . Путем совместного брожения дополнительных сортов винограда виноделы избегают необходимости манипулировать винами, чтобы изменить цвет, уровень алкоголя или другие характеристики перед розливом в бутылки. «Зачем добавлять [стабилизаторы, такие как] винная кислота, если можно добавить Петит Мансенг ', - говорит Худ Уайт.

Это проверенный временем подход. Начиная с 14 века, Домен дю Боренар , винодельня в Франция Шатонеф Папа , коферментирует все их 13 разновидностей. «Когда вы смешиваете, у вас нет такой интеграции», — говорит Фредерик Кулон, винодел в седьмом поколении. «Мы знаем виноградник, виноград и то, как он растет. Мы больше похожи на поваров на кухне, чем на химиков в лаборатории».

Кайли Эванс, винодел Орегон Padigan Wines, ранее известная как 2Ястреб , почти всегда коферментирует его Гренаш с 5–10% Сира чтобы сбалансировать его цвет и кислотность . «Люди, которые занимаются этим чертовски дольше, чем я, несколько лет назад поняли, что Гренаш и Сира действительно хорошие партнеры», — говорит он.

Нижняя линия

Совместное брожение и купажирование можно использовать для изготовления традиционных вин или вин с минимальным вмешательством, но одно не является более «натуральным», чем другое. «Это звучит так, как будто кто-то на свидании сказал бы, чтобы произвести впечатление на человека, с которым он встречается», — смеется Эванс. «Бывают моменты, когда смешивание — это то, что нужно, а бывают моменты, когда вам нужно совместное брожение».