Даже если вы хорошо разбираетесь в сочности Сира и очаровании Шатонеф-дю-Пап, вы можете колебаться, планируя трапезу с этими винами. 22 сорта Rhône, которые зародились во французском регионе Rhône и теперь выращиваются во всем мире, являются одними из самых интересных и сложных вин в мире, любимых как знатоками, так и виноделами.

Но многие любители вина на каждый день, которые умеют бросать стейк на гриле при подаче Каберне или открывать Совиньон Блан с весенней пастой, не уверены, что сочетать с Мурведром, Вионье или даже Ширазом. Мы встретились с Джоном Тулзом, шеф-поваром в девушка и фига в Сономе, Калифорния, который может похвастаться винной картой только из Роны, за его взгляд на сочетания блюд Ронели. Тулз вместе с владелицей Сондрой Бернстайн в этом году были приглашенными шеф-поваром на уик-энде Hospice du Rhône, в котором участвовали лучшие виноделы Роны из Роны, Калифорнии и Австралии, в ресторане, оформленном в загородном стиле. Ежевичная ферма в Уолланде, штат Теннеси.

МЫ: Какие из ваших любимых сортов и смесей Роны?

JT: Я люблю Гренаш - это такое вкусное вино, которое уступает только Пино Нуар. Глубина, ширина и тело хорошего Гренаша прекрасно сочетаются с едой. Вионье - еще один фаворит. В нем от природы много алкоголя, но, как белое вино, его можно носить и на самом деле очень много.

МЫ: Назовите несколько ваших любимых основных сочетаний еды и Роны?

JT: Lamb и Syrah вместе являются классикой - игривые ноты Syrah подчеркивают дикость ягненка. Я тоже помешан на фенхеле, и мне нравятся смеси белого Рона и Гренаш с фенхелем. Вкус гренаша и аниса невероятно сочетаются друг с другом. Салат с лимонным винегретом Meyer в сочетании со смесью Marsanne / Rousanne действительно подчеркивает минеральность жимолости в вине.

WE: Что было в меню Blackberry Farm Hospice du Rhône и какие сочетания вы бы порекомендовали домашним поварам?

JT: Я всегда чувствовал, что моя работа - создавать еду, которая может дополнять невероятные вина, и именно так мы с Сондрой разработали меню. Одна из моих любимых пар для еды - это Бэби Руккола и Салат Мано Формиате Лардо с Андре Брунелем Ле Кайлу 2009 года Шатонеф-дю-Пап Блан. Салат сделан из бритого и жареного молодого фенхеля, сердцевины сельдерея и свежесобранной молодой рукколы с лимонным винегретом медового мейера. Сливка лардо (вяленого свиного жира) имитирует текстуру и вкусовые ощущения вина, а колкость вина имитирует винегрет.

Мне также нравится тушеный бекон из мано формиата Au Jus с André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Centenaire 2000 года выпуска. Бекон тушится в au jus и подается с зеленью, зеленым луком и пюре из зеленого чеснока. Сладость Гренаша с его южной специей из белого перца и мясным / дымным элементом идеально дополняет дым бекона, а также зеленый чеснок и цикорий в пюре.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Обжаренная корейка Vension с соусом Shiraz Reduction и Herb Spaetzle
Подается в выходные дни в Хосписе дю Рон на ферме Blackberry, 19 марта 2010 года. Рецепт Джона Тулза о девушке и инжире в Сономе, Калифорния.

На 6 порций

Сокращение Шираза:
2 стакана телячьего бульона
1 чашка шираза
1 букет гарни

Шпецле:
3 яйца
1 пучок петрушки
1 пучок чеснока
1 чашка половина и половина
1 стакан газированной воды
1 столовая ложка лимонного сока
4 стакана муки

Оленина:
1 маленькое седло для оленины (2+ фунта)
соль перец
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла

Положите телячий бульон, красное вино и букет гарни в кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения на среднем или сильном огне. Снимите любые остатки, которые поднимаются наверх. Дайте смеси медленно кипеть, пока смесь не уменьшится наполовину. Отложите в сторону.

В блендере смешайте яйца, зелень, половину и половину. Взбить до однородной массы. Процедите смесь в большую миску. Добавьте газированную воду и лимонный сок. Используя деревянную лопатку, медленно всыпьте муку. Работайте, пока смесь не станет эластичной (6-8 минут). Поставить в холодильник минимум на 2 часа. Установите 8-дюймовую половину кастрюли с подсоленной водой. Поместите перфорированную половину кастрюли глубиной два дюйма сверху и доведите воду до кипения. Поместите смесь шпецле в перфорированную форму и протолкните скребком для теста, пока смесь полностью не перейдет в воду. Готовьте, пока шпецле не станет мягким (2-4 минуты). Процедите шпецле из воды и охладите.

Разогрейте духовку до 425 градусов.

Снимите серебряную шкуру с седла и разрежьте вдоль. Приправьте оленину солью и перцем и обжарьте на сильном огне в большой жаропрочной соте, пока она не подрумянится со всех сторон. Поставьте сковороду в духовку на 2 минуты. Вынуть из духовки и дать отдохнуть.

Тем временем в большой сотейнике нагрейте оливковое масло и сливочное масло на среднем огне. Добавьте шпецле и обжарьте на сковороде до слегка коричневого цвета.

Для сервировки поместите шпецле в середину тарелки, нарежьте оленину на кусочки ½ дюйма и прислонитесь к шпецле. Полить сверху соусом «Шираз» и сразу же подавать.

Сочетание вин: темный, острый австралийский шираз подчеркивает сокращение шираза, а мясистость оленины смягчает и обрамляет вино.