Домашние корочки для пирогов могут напугать даже самых уверенных в себе домашних пекарей. Инструкции типа «не смешивать слишком много» расплывчаты и ужасны. Сдобное тесто может расслоиться, крошиться и устроить беспорядок на вашей кухне.

Решение лежит не в вашей кладовой, а в вашем винный шкаф , говорят некоторые профессиональные пекари.

Наука за решением

«Водка — секретный ингредиент нежного в корочка, — говорит Джессика Гэвин , кулинар. «Хорошая новость заключается в том, что алкоголь испарится в духовке, поэтому корочка пирога не имеет стойкого пьянящего привкуса».

Бутылка 80-градусная водка содержит 40% этанола и 60% воды. В результате он увлажняет сухие ингредиенты, такие как мука, иначе, чем если бы вы использовали такое же количество воды.

«Когда вы делаете тесто для пирога, типичный метод заключается в добавлении воды к смеси универсальной пшеничной муки, масла и соли, чтобы получилось однородное тесто», — говорит он. Ирвин Лин , автор кулинарной книги Мраморный, закрученный и многослойный . «В муке есть два разных белка, глютенины и глиадины, которые образуют глютен, когда присутствует вода».

Глютен придает тесту эластичность. Если вы печете, скажем, ломоть хлеба , вы хотите развить и активировать глютен, чтобы конечный результат был жевательным.

Пирог из сладкого картофеля с коричневым маслом

«Но для кондитерского теста, такого как корочка для пирога, вам нужно достаточное количество глютена, чтобы образовалось тесто, чтобы оно держалось вместе, но не так много глютена, чтобы образовалась жесткая и твердая корочка», — говорит Лин. «Водка позволяет достаточно смочить сухие ингредиенты, чтобы получилось тесто, которое легко раскатывать и использовать, но в нем меньше воды, поэтому образуется меньше глютена».

Техника была разработана Дж. Кенджи Лопес-Альт , автор Пищевая лаборатория : Лучшая домашняя кухня с помощью науки а также Вок: рецепты и техники , за Иллюстрированный Кук еще в 2007 году.

«Мы пытались разработать новый рецепт теста для праздничного пирога, — говорит Лопес-Альт. «Цель состояла в том, чтобы сделать корку для пирога, которая была бы надежной, которую людям было бы очень легко раскатать, даже для тех, кто никогда раньше не делал корку для пирога, и чтобы результат оставался слоеным и нежным».

Лопес-Альт обнаружил, что тесто, приготовленное из водка более липкая и липкая, чем большинство домашних корок для пирогов, которые имеют тенденцию быть сухими и склонными к крошению. И это хорошо.

«У многих людей проблема с коркой для пирога заключается в том, что если они делают ее с достаточным количеством воды, чтобы она оставалась нежной, то, когда они пытаются ее раскатать, она трескается», — говорит Лопес-Альт. «Для людей, которые не пекли много пирогов, растрескивание может разочаровать, и многие люди отворачиваются от выпечки пирогов».

Коктейль «Пирог с лаймом» и «Молочный пунш»

Часть проблемы заключается в том, сколько рецептов написано. Чтобы учесть разные климатические условия, муку и пекарей, инструкции включают точное количество сухих ингредиентов, но правильное количество воды может варьироваться от двух столовых ложек до четверти стакана.

«Они оставляют вам решать, сколько добавить», — говорит Эндрю Джанджигян , писатель, разработчик рецептов и инструктор по выпечке. «Это сбивает людей с толку, потому что они еще не знают, достаточно ли влажно или все еще слишком сухо. Водка - это небольшая страховка. Вы делаете тесто, которое явно влажное в машине или миске, и поэтому есть некоторая гарантия, что вы не переусердствуете».

Конечно, такая корочка для пирога может подойти не всем. Джанджигян предпочитает работать с более структурированным тестом, а Гэвин считает, что оно лучше подходит для нежных кремовых пирогов и безе чем десерты с тяжелыми фруктовыми начинками. Тем не менее, для тех, кто не уверен в своих способностях к выпечке, это остается надежным способом создания нежной, слоеной корочки.

Другие возможные спиртные напитки

Не любитель водки? Нет проблем, говорит Лопес-Альт. Он испытал его с бурбон , коньяк , текила , водка а также Джин , и все работало прекрасно. Количество ликера настолько мало, что на вкус готового пирога это тоже не повлияет.

«Если у вас дома есть бурбон, вы можете использовать его. Но вы не должны изо всех сил пытаться сопоставить дух с начинкой для пирога».

---

Рецепт корочки для водочного пирога

Этот рецепт адаптирован из оригинала Лопес-Альт для Иллюстрированный Кук.

Ингредиенты

• 2 ½ стакана муки общего назначения
• 1 чайная ложка кошерной соли
• 2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка сахарного песка
• 14 столовых ложек (1 ¾ палочки) несоленого сливочного масла, холодного, нарезанного кубиками
• 4 столовые ложки (¼ стакана) овощного жира, охлажденного и нарезанного кубиками
• ¼ стакана ледяной воды
• ¼ стакана холодной водки, разделить

Направления

1. Поместите муку, соль и сахар в чашу кухонного комбайна с насадкой-ножом и перемешайте 2–3 раза.

2. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и шортенинг в чашу кухонного комбайна и взбивайте 2-4 раза, пока не начнут образовываться комочки размером с горошину.

3. Налейте воду и 1–2 столовые ложки водки в носик кухонного комбайна, чтобы смесь медленно полилась на смесь, пульсируя 2–3 раза, чтобы смешать.

4. Кончиками пальцев почувствуйте, рассыпается ли тесто. Если это так, добавьте оставшуюся водку через носик кухонного комбайна, встряхнув еще 1–2 раза. Если она кажется липкой и слипается, когда вы сжимаете ее между пальцами, оставьте оставшуюся часть водки для другой цели.

5. Разделите тесто на две равные части и сформируйте из каждой 4-дюймовый диск. Заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник не менее чем на один час и не более чем на два дня.

6. Когда вы будете готовы использовать корочки для пирога, раскатайте каждый диск на слегка посыпанной мукой поверхности в круг диаметром примерно 11 дюймов.

7. Переложите в форму для пирога диаметром 9 дюймов и прижмите или защипните концы. Охладите, не накрывая крышкой, в холодильнике не менее часа, прежде чем выпекать пирог по вашему любимому рецепту.