Если вы когда-нибудь наслаждались стаканом Шардоне или же шампанское , пора поднять бокал за химический процесс, известный как спиртовое брожение. Без него ваше любимое вино не смогло бы вас немного подбодрить. Вы бы просто пили виноградный сок.

Но как это происходит? Мы поговорили с некоторыми из наших любимых виноделов, сидр пивоварам и сомелье, чтобы узнать все подробности об алкогольном брожении. Но не перекручивайте: главные герои этой истории — дрожжи и сахар, без которых не было бы алкоголя. Вот все, что вам нужно знать об этом.

Что такое спиртовое брожение?

Спиртовое брожение – это химический процесс, в результате которого образуется спирт. По сути, все сводится к тому, что дрожжи едят форму сахара, которая является отправной точкой для всего, от пиво а также вино к сакэ а также сидр . Даже крепкие напитки — например, ваши любимые. текила , пожалуй — начните с простого спиртового брожения. Затем он проходит через другой процесс, называемый дистилляция стать духом, но это совсем другая история.

Наука о вкусах пива

Что такое дрожжи?

Как объясняет Карен Макнейл в своем авторитетном томе Библия вина , вышедший уже в третьем издании, дрожжи — это крошечный одноклеточный организм.

Существуют сотни штаммов коммерческих дрожжи , и любой, кто делает пиво, вино или сидр, очень разборчив в том, что они используют. Различные коммерческие дрожжи могут давать разные вкусы. Например, если вы хотите приготовить крепкий яблочный сидр с нотками яблоневого цвета и сухого сена, вы можете выбрать штамм дрожжей, известный тем, что создает эти ароматы.

Как дрожжи вызывают спиртовое брожение?

Когда дрожжи превращают сахар в спирт, они также выделяют углекислый газ и тепло, что повышает температуру ферментирующегося винограда с 60° до 85° по Фаренгейту. Дрожжи будут поедать сахар до тех пор, пока он полностью не исчезнет или пока уровень алкоголя в смеси не достигнет 16%. Выше этого уровня спирт убьет дрожжи и не даст им больше преобразовывать сахара.

Многие виноградари собирают виноград ночью или рано утром, чтобы ягоды не стали настолько горячими, что они начали бродить сами по себе. По этой же причине обычно рекомендуется хранить пиво, вино и сидр в прохладных, сухих местах, защищенных от солнечного света. Если бутылка нагреется, всегда есть шанс, что дрожжи внутри нагреются и начнут поедать содержащиеся в ней сахара, что повысит крепость бутылки и потенциально изменит ее вкус. Это также может привести к тому, что бутылки лопнут, что по понятным причинам не очень хорошо.

Однако в вина и сидр естественного брожения коммерческие дрожжи не добавляются. Это потому, что натуральные штаммы дрожжей окружают нас повсюду — в воздухе, снаружи на винограде и яблоках, внутри винодельни или сидродельни. Производители натурального вина и сидра отжимают свои плоды, а затем позволяют естественным дрожжам, которые плавают вокруг, работать.

Откуда берется сахар, используемый при брожении?

Виноградный сок и яблочный сок заметно сладкие, но даже в рисе и зернах есть сахаристые крахмалы, которые дрожжи могут преобразовать в спирт. Зерна для пива кипятят в воде, чтобы сначала высвободить сахара, в результате чего образуется крахмалистая жидкость, называемая суслом.

Наука дает саке современный апгрейд

Каковы побочные продукты спиртового брожения?

Есть три основных побочных продукта спиртового брожения. Неудивительно, что важным из них является алкоголь, который исторически был ключевым атрибутом пива, вина и крепкого сидра. (Что бы это ни стоило, однако, есть много примечательных безалкогольные напитки на сцене в эти дни.)

Но есть и другие побочные продукты. «Когда сахар сбраживается в спирт, выделяется много тепла», — говорит Эшли Траут, винодел и владелец винодельни. Жизненно важные вина а также Булл энд Брук Подвалы в Уолла-Уолла, штат Вашингтон. Пять тонн ферментированного винограда, например, производят довольно много тепла. Как упоминалось ранее, дрожжи могут нагреться до такой степени, что они погибнут, что может сжечь все прекрасные ароматы в вине.

Последним основным побочным продуктом брожения является углекислый газ. Если у вас будет возможность пойти на винодельню и стать свидетелем фазы брожения, вы заметите, что сок при брожении немного пузырится. Это происходит благодаря выделению углекислого газа, который также придает шампанскому и игристым винам их шипучесть. Игристые вина самого высокого качества подвергаются вторичному брожению внутри бутылки, что еще больше улавливает пузырьки углекислого газа.

Вкус во многом определяется тем, что происходит во время ферментации. «Вы можете получить больше фруктовых нот сада, которые вы также увидите в Шардоне и Совиньон Блан», — говорит Тоня Питтс , сомелье и винный директор One Market в Сан-Франциско. «В Шампани вы, вероятно, получите… больше… таких бриошей, свежеиспеченного хлеба, сливочного масла».

Какое химическое уравнение спиртового брожения?

Если вы хотите стать шатким, вот химическое уравнение ферментации:

С ₆ ЧАС ₁₂ О ₆ → 2С _два ЧАС ₅ ОХ + 2CO _два

Для всех вас, людей, далеких от науки, эта формула по сути описывает, что происходит, когда дрожжевая клетка съедает молекулу сахара, превращая ее, таким образом, в спирт и углекислый газ.

Если это еще не совсем ясно, спиртовое брожение очень важно для напитков, которые мы знаем и любим. Без него не было бы созревшего Пино Нуар , не хрустящий Рислинги , без кремня Совиньон Блан . Нет хмеля АПИ или дымный мескали . Даже не фанк чайный гриб .

Это просто еще один пример того, как наука влияет на то, как мы едим и пьем. Хотите узнать больше? Есть еще много интересного, начиная с наука о вкусах пива к молекулярная инженерия в духах .