На прошлой неделе шеф-повар Манхэттена Габриэль Гамильтон написал к Нью-Йорк Таймс эссе «Мой ресторан был моей жизнью на протяжении 20 лет. Нужен ли он миру больше? » о закрытии ее заведения, получившего премию Джеймса Берда, Prune, во время пандемия коронавируса .

Произведение произвело фурор отчасти потому, что представило основной аудитории некоторые глубоко укоренившиеся проблемы отрасли. В среде профессионалов индустрии гостеприимства сообщение Гамильтона вызвала новые разговоры о стабильности бизнеса. Прежде всего, стало ясно, что индустрия гостеприимства оказалась в беде задолго до того, как началась пандемия.

Чаевые зарплаты и дела Верховного суда: трудовая история американских барменов

Все бары и рестораны сталкиваются с определенными проблемами - крошечной прибылью, политически регулируемыми цепочками поставок и несправедливо оплачиваемой рабочей силой. Но и у каждого свои проблемы. В некоторых областях ощущается нехватка рабочей силы. В других странах нестабильные рынки недвижимости сдерживают открытие и вынуждают многообещающие компании свернуть.

Если у останова есть какие-то преимущества, это шанс переоценить структурные недостатки отрасли и, надеюсь, создать более стабильную бизнес-модель.

«Ясно, что многие из особенностей индустрии, предшествующей пандемии, не могут длиться долго, - говорит Рафа Гарсия Феблес, менеджер по напиткам и сомелье Крокодил в Бруклинском отеле Wythe. «От опасно низкой операционной прибыли до низкой заработной платы, которая делает возможным искусственно заниженные цены на продукты питания».

«Индустрия гостеприимства нуждается в капитальном ремонте, - соглашается Даниэль Маджид Мирзахани, сомелье и главный бармен. 4 Чарльз Прайм Ребро .

Что именно это может повлечь за собой?

«Прежде всего, необходимо изменить структуру оплаты труда, - говорит Омар Тейт, основатель Жимолость , всплывающее окно, посвященное черной культуре. «Минимальная заработная плата сделана так, что вы можете платить кому-то очень небольшую сумму денег за выполнение непомерно большого объема работы».

Готовит ли кто-то дегустационное меню за 300 долларов, отмеченное звездой Мишлен, или за 6,99 долларов за обеды Applebee, он, вероятно, получает минимальную заработную плату. Федеральный минимум составляет 7,25 доллара в час, а заработная плата в штате колеблется от 5,15 доллара (Джорджия) до 13,50 доллара (Вашингтон). Нью-Йорк и Лос-Анджелес требуют, чтобы сотрудники, не получающие чаевых, получали от 13,25 до 15 долларов в час.

Между тем такие должности, как бармены и сомелье, получают чаевые сверх почасовой оплаты. которые начинаются с 2,13 доллара .

«Одна из вещей, выявленных этой [пандемией], заключается в том, что люди внезапно зарабатывают на безработице больше, чем обычно», - говорит Дэйв Сил, основатель Blue Fork Marketing, соучредитель и президент Фонд помощи ресторанам Балтимора .

Пока федеральная помощь по безработице при пандемии увеличивает льготы для безработных профессионалов в барах и ресторанах, а также выявляет эндемические различия между доходами перед домом и за его счетом.

«Мой муж - су-шеф, и он зарабатывает на безработице больше, чем на кухне», - говорит Клэр Йост, ведущий сомелье. Сагамор Пендри Балтимор . «На самом деле, это больше, чем он когда-либо зарабатывал как су-шеф, а он в этой индустрии 10 лет». Йост, который обычно получает чаевые, меньше зарабатывает на безработице.

«Внезапно люди зарабатывают на безработице больше, чем обычно». Дэйв Сил, соучредитель и президент Baltimore Restaurant Relief Fund

Омолола Олатеджу, работник сферы гостеприимства и основатель цифрового сообщества Черные девушки пьют , предлагает бары и рестораны полностью отказаться от чаевых.

«Чаевые не являются адекватной структурой для гарантии приемлемой заработной платы для рабочих», - говорит Олатеджу. «Размер чаевых зависит от подсознательного предубеждения против вас в отношении расы, пола и возраста. Статистика показывает, что чаевые выше для молодых, белых и симпатичных людей, независимо от того, хорошо ли вы выполняли свою работу ».

Предложение работникам баров и ресторанов без надбавок к заработной плате потребует от владельцев бизнеса переосмысления бухгалтерского учета, особенно с учетом того, что предыдущие попытки ввести заведения без чаевых имели смешанные результаты .

Тейт из Honeysuckle считает, что закрытие может дать представление о том, как создать более жизнеспособное с финансовой точки зрения будущее. Несколько баров и ресторанов продолжают работать, потому что они переориентировались на доставку или кейтеринг или теперь продают продукты. Такая адаптивность будет иметь решающее значение, когда рестораны снова откроются.

«Написание нового бизнес-плана за один день»: бары и рестораны несут ответственность за пандемию коронавируса

Дерек Браун, владелец Колумбия Зал в Вашингтоне, округ Колумбия, надеется, что нынешняя модель, согласно которой бары и рестораны могут продавать коктейли на вынос, останется возможной после открытия предприятий. Он также считает, что клиентам, возможно, придется платить немного больше, чтобы субсидировать заработную плату сотрудников и стабильность бизнеса.

«Я не хочу повышать цену», - говорит Браун. «Я хочу, чтобы цена отражала реальную стоимость обучения, производства и стоимость ингредиентов».

«Будет отстойно просить людей платить больше за первое блюдо, но если это означает, что вашему повару не нужна EBT [система электронного перевода пособий], будьте ясны и прозрачны», - говорит Рэйчел Андерсон, владелица Компания пирогов викингов и богинь в Сент-Поле, Миннесота. Вместо надбавки за медицинское обслуживание или отпуск по болезни Андерсон предлагает включить ее в цену. «Нам нужны люди, чтобы понять истинную цену еды вне дома».

Когда они снова откроются, бары и рестораны смогут сотрудничать в области более экологически рациональных методов ведения бизнеса.

«Было бы хорошо, если бы коллектив сказал:« Эй, это те фермеры, которых нам нужно поддерживать на местном уровне. Как мы можем сделать это для них более экономичным? Можно ли доставить их все в четверг? », - говорит Сара Брэдли, шеф-повар / владелец Грузовой Дом в Падуке, Кентукки. «Думаю, было бы неплохо, если бы мы посмотрели друг на друга и спросили, как мы поддерживаем другие наши общественные учреждения и предприятия?»

В Бруклине Рафа Гарсия Феблес видит огромную ценность в коллективных усилиях.

«У нас есть возможность построить более справедливый, равноправный, более ответственный и продуманный мир гостеприимства, если достаточное количество из нас попытается. Было бы обидно упустить это напрасно ».