Я примерно такой же классический француз, как и они. Я вырос в Гаскони. Меня учили французские шеф-повара Ян Жако и Клод Делинь. Я даже назвал свой пивной бар с морепродуктами в Нью-Йорке Millesime, что по-французски «винтаж», потому что мы подаем такие классические блюда, как филе из щуки и pot au feu.

Гордиться тем, что стать классическим французским шеф-поваром, - значит соблюдать традиции и методы, каждый из которых формировался и строго обучался на протяжении сотен лет. Это значит следовать правилам. Я понимаю, что то, что я собираюсь вам сказать, противоречит всему этому, но иногда вы должны игнорировать правила. Результат может быть лучше.

Один из самых популярных соусов, который мы подаем в Millesime, - это beurre blanc, приготовленный из имбиря и журансона. У меня были друзья и коллеги-французские повара, которые пробовали это, и некоторые смущенно посмотрели на меня. «Как ты можешь называть это beurre blanc, Лоран?» они говорят. «В Beurre Blanc нет имбиря, и, кроме того, Beurre Blanc готовится из очень сухого вина. Журансон милый.

'Но как он на вкус?' Я спрашиваю.

Обычно они говорят: «Очень хорошо».

Так кто же победит? Традиция или вкус?

Я вырос в регионе, где особенно распространено сладкое вино Сотерн. Я также познакомился с вином в молодом возрасте, таким сладким, сухим, красным, белым, розовым, что все это не имеет для меня значения - я просто люблю их.

Сладкие вина имеют плохую репутацию, особенно здесь, в США, потому что, на мой взгляд, много лет назад сладкие вина производились не так хорошо, как сегодня. Люди изначально были знакомы с этими плохими винами и были полностью оторваны от идеи сладкого вина. Слишком часто эти плохие вина были результатом того, что люди отказывались от старинных методов и добавляли сахар или другие искусственные ингредиенты во время брожения, и эта неестественность невыносима.

К этому плохому восприятию сладких или полусухих вин добавляется ошибка, которую делают люди, смешивая все сладкие вина вместе. Я был в винных магазинах, где есть только одна зона с надписью «Сладкие вина», почти не обращая внимания на тип или нюансы. Это как если бы люди думали, что у всех шардоне одинаковый вкус и характер. У вас может быть шардоне, сделанное в Бургундии, которое по вкусу полностью отличается от того, что сделано в Калифорнии или Аргентине. То же самое и со сладкими винами. Терруар, возраст и разнообразие имеют большое значение.

Обдумывание и использование сладкого вина в моей кулинарии пришло как со временем, так и со временем. Однажды я был в венгерской деревне, и местные рыбаки приготовили мне гуляш из карпа, красный и тяжелый с паприкой. Я подумал, что лучше всего подавать с этим красное вино, но мне подали местный молодой Токаджи - вино, которое я обычно думал вместе с десертом, - и оно было идеальным. Меня строго учили, что coq au vin готовят из красного сухого вина, но я был в Эльзасе и ел coq au vin, приготовленный с местным рислингом, который был очень вкусным. Это лишь несколько примеров из многих, когда мои предвзятые представления были побеждены.

Когда я впервые переехал в Нью-Йорк в 1991 году, я все еще был гасконским шеф-поваром изнутри. Я встретил приятеля-французского шеф-повара, который пробыл здесь немного дольше, и он сказал мне: «Тебе нужно освободиться и исследовать кухню». С тех пор я этим занимаюсь и благодаря этому добился большого успеха.

Итак, ответ на вопрос, традиция или вкус - вкус. Всегда вкушайте, признавая, что традиции и дисциплина - это то, что вас в первую очередь приведет к этому.

Шеф-повар Лоран Манрике руководил кухнями, отмеченными звездами Мишлен, в Нью-Йорке и Сан-Франциско. В настоящее время он является шеф-поваром / партнером в бистро Сан-Франциско, Café de la Presse, Blanc et Rouge и Rouge et Blanc, а также в пивном ресторане с морепродуктами. Millesime в Нью-Йорке.

---

Попробуйте знаменитый рецепт Beurre Blanc от шеф-повара Манрике:

Имбирь Журансон

2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
2 столовые ложки свежего имбиря, мелко нарезанного
& frac12 стаканов вина Jurançon
& frac14 стакана эстрагонного уксуса
2 столовые ложки жирных сливок
2 стакана несоленого масла, охлажденного и нарезанного кубиками
1 чайная ложка кошерной соли
⅛ чайная ложка белого перца

В маленькой тяжелой кастрюле смешайте лук-шалот, имбирь, вино и уксус и тушите на среднем или сильном огне, пока смесь не уменьшится наполовину, примерно 4-5 минут. Вмешайте сливки и снова уменьшите наполовину. Снимите с огня и дайте остыть в течение 2 минут. Добавьте кубики охлажденного масла, по одному, осторожно перемешивая венчиком до однородной массы. Приправить белым перцем и солью по вкусу.