Канлис

Сиэтл

Аккомпанементы для 14-дневной московской утки сухой выдержки шеф-повара Джейсона Фрэйни могут обновляться каждый сезон, но это блюдо остается изысканным продуктом этой суперзвезды Сиэтла. «Утка не в тренде, она вне времени», - говорит владелец ресторана Марк Канлис. «Если что-то классическое, это не значит, что оно неактуально, особенно в руках шеф-повара Джейсона Фрэйни. Именно его понимание и современный перевод прошлого делают это блюдо таким популярным сегодня ».

Хотя рецепт остается секретом ресторана, Фрэни создал эту упрощенную версию для домашнего шеф-повара, отметив, что многие мясники держат в запасе утку сухого выдерживания, и включил в нее идеальное сочетание вин.

1 утка Московского сухого выдержки
Мед из дикого клевера по вкусу
Солить по вкусу
Перец по вкусу

Натереть утку медом, посолить и поперчить. Запекайте в духовке при температуре 450˚F в течение 17 минут. Дайте отдохнуть перед резьбой.

Рекомендации по вину:

Директор по винам и спиртным напиткам Нельсон Дакип рекомендует «Винья Тондония Резерва 2001» Р. Лопеса де Эредиа из Риохи, чтобы она соответствовала рецепту. «Взаимодействие пикантных сушеных трав и очищенных танинов хорошо сочетается с яркостью утки и землистостью блюда», - говорит Дакип.

Время года

Сан-Франциско

В Saison в Сан-Франциско утку с шилом жарят на углях вишневого дерева и подают с сушеной вишней, листьями вишни и цветками вишни. Сомелье и партнер Марка Брайта предпочитают, чтобы это блюдо сочеталось с Les Rugiens Premier Cru Pommard 2006 от Domaine de Montille.

«Мои пары для утки часто включают красное бургундское и домашнее пино-нуар с прохладным климатом, - говорит Брайт. - В зависимости от богатства землистости блюда я также предпочитаю более старые северные Роны, Кот-Роти, более мягкие по структуре и высокие. по кислотности ».

Momofuku Má Pêche

Нью-Йорк

«Я думаю, что утка возрождается, потому что все больше и больше людей осознают, насколько она вкусна», - говорит шеф-повар Пол Кармайкл, который подает утку как на обед, так и на ужин в ресторане Momofuku Má Pêche на Манхэттене.

«Люди признают, насколько он ароматный, а также его универсальность. Кроме того, кто устоит перед хрустящей утиной шкурой? »

Для блюда из утки с апельсином, фисташками и брюквой, которое Кармайкл называет «аккуратным поворотом классической утки с апельсином», винный директор Джордан Сальсито рекомендует Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay из Бургундии.

«Taillepieds привносит нотки терпкой вишни, оттенки красного апельсина, глубокую минеральность и легкие травяные тона, которые образуют великолепное партнерство с сочной уткой Пола», - говорит Сальсито. «Ароматы идеально гармонируют, а естественная яркость вина создает прекрасную фольгу для утки».

Драгоценность

Лонг-Айленд

«Сочетая утку с вином, вы должны учитывать жирность и более темный, веселый вкус, - говорит Том Шаудель, шеф-повар / владелец Jewel на Лонг-Айленде. «Я всегда в первую очередь склоняюсь к Пино Нуар, и предпочитаю Бургундия и Пино Лонг-Айленда за их приземленность, элегантные фрукты и слегка дымчатые качества. В холодную погоду я предпочитаю каберне франков и вина южной Роны из-за темных ягод и ноток перца ».

Шаудель тоже не будет уклоняться от случайной пары белых.

«Белые, если их тщательно выбирать, могут хорошо сочетаться с уткой», - говорит он. «К мясу подходят слегка сладкие и кисло-сладкие соусы, поэтому несушеный Рислинг из Эльзаса или Германии может очень хорошо сочетаться».

Утиная грудка Crescent Farms, глазированная мисо, с пюре из пастернака, жареным рисом и засахаренными кумкватами

Рецепт любезно предоставлен Томом Шоделем, шеф-поваром ресторана Jewel.

Для утиной грудки
4 утиные грудки с кожей и обрезками

Для маринада
½ стакана соевого соуса
¼ стакана измельченного чеснока
1 столовая ложка свежего имбиря, измельченного
1 чайная ложка семян фенхеля
2 стакана коричневого сахара
¼ чайная ложка хлопьев чили
½ стакана измельченных листьев базилика
½ стакана измельченных листьев кинзы
Соль
½ чашки заваренного кофе

Смешайте соевый соус, чеснок, зелень и специи с кофе в миске. Замариновать утиные грудки в смеси до 6 часов или на ночь. Слейте воду и высушите. Обжарить на горячей сковороде кожицей вниз до золотистого цвета. Переверните грудку, поместите сковороду в духовку и продолжайте готовить при 400 ° F в течение 5 минут до средней прожарки. Достаньте утку из кастрюли и оставьте на 5 минут. Нарежьте и подавайте с глазурью мисо, пюре из пастернака, жареным рисом с уткой и засахаренными кумкватами.

Для глазури мисо
1 чашка мирина
2/3 стакана сахара
1½ столовой ложки имбиря
1½ стебля лемонграсса
⅓ стакана соевого соуса
1½ стакана мисо

Смешайте мирин, сахар и лимонник в кастрюле на среднем или сильном огне, уменьшите количество на 1/3 и процедите. Смешайте соевый соус и мисо с уменьшенным количеством ингредиентов.

Для пюре из пастернака
1 фунт пастернака, очищенного и нарезанного
Соль
2 стакана жирных сливок
2 веточки свежего тимьяна
4 унции несоленого масла

Поместите пастернак в кастрюлю, приправьте солью и залейте водой. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Готовьте до готовности: кончик ножа для очистки овощей должен легко проходить без сопротивления, примерно 15 минут. В кастрюлю среднего размера поместите сливки и веточки тимьяна на слабый огонь и доведите до кипения. Слейте пастернак и оставьте варочную жидкость. Положите пастернак в кухонный комбайн с маслом и парой столовых ложек зарезервированной жидкости для приготовления пищи. Начинаем обрабатывать и добавляем процеженную жирную сливочную смесь. Приправить солью и перцем по вкусу и измельчить до однородной массы.

Для жареного риса
5 столовых ложек соевого масла
2 тонко нарезанных лука-шалот
2 измельченных зубчика чеснока
1 2-дюймовый кусок свежего имбиря, очищенного и натертого на терке
8 унций обжаренных и охлажденных грибов
½ стакана эдамаме
1 щепотка кошерной соли
2 больших яйца, слегка взбитых
1 пинта вареного длиннозернистого белого риса
2 столовые ложки устричного соуса
3 столовые ложки соевого соуса
1 чашка приготовленного конфи из утки или мяса утки, нарезанных кусочками
Свежие листья кинзы

Нагрейте 3 столовые ложки соевого масла в воке или большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне, затем добавьте лук-шалот, чеснок и имбирь и жарьте, помешивая, в течение 1 минуты, пока не станет ароматным. Добавить грибы и эдамаме, обжарить около 3 минут и приправить щепоткой соли. Выложите овощи на тарелку и протрите вок.

Поставьте сковороду обратно на огонь и смажьте оставшимися 2 столовыми ложками масла. Когда масло станет горячим, вылейте яйца в центр сковороды. Слегка взболтайте яйцо и дайте ему застыть, не помешивая, чтобы оно осталось крупными. Добавьте рис и перемешайте вместе с яйцом, чтобы он хорошо перемешался, разбивая комочки риса обратной стороной лопатки. Верните обжаренные овощи в сковороду и смочите их соевым и устричным соусом. Добавьте утку и кинзу и перемешайте все вместе, чтобы прогреть и проверить приправу.

Рекомендация вина

«Моя любимая пара с этим блюдом - это каберне Франк 2007 Waters Crest« Grand Vin », - говорит винный директор Кортни Шаудель. «Дымные, темные вишневые ноты и оттенки перца хорошо сочетаются с кофе, а соевые ароматы утки, вина и утки были выращены менее чем в пяти милях друг от друга».

Смотрите полный список 100 лучших винных ресторанов Америки здесь >>>