Развлекать публику, которая много пьет, на самом деле проще, чем вы думаете, особенно когда вы включаете возлияния в процесс приготовления.

«Приготовление с использованием алкоголя действительно добавляет дополнительные оттенки вкуса и нюансов, - говорит Джеймс Пикколо, су-шеф-повар Tarry Lodge в Вестпорте, Коннектикут. «Это также может помочь вам в выборе сочетания, если вы подберете дополнительные или контрастные напитки, которые будут сочетаться со вкусом блюда или против него».

Автор поваренной книги Люсинда Хатсон, последний выпуск которой - & iexclViva Tequila !: Коктейли, кулинария и другие приключения с агавой (University of Texas Press, 2013), говорит, что приготовление с текилой, например, «придает дополнительный аромат многим блюдам при добавлении свежих трав. перец чили или фрукты ».

Когда вы пытаетесь создать свои собственные настойки и сочетания, есть только одно правило, - говорит Карен Кук, бывший винный директор New York City's Best Cellars, а ныне генеральный менеджер Redding Roadhouse в Реддинге, Коннектикут: «Выбросьте свод правил и проявите творческий подход. ”

Чтобы помочь вам в пути, вот три рецепта, которые удовлетворят любую толпу, независимо от ее вкусовых предпочтений.

---

ПРИГОТОВЛЕНИЕ С ВИНОМ

Мидии на пару с помидорами и копченой пикшей
Рецепт любезно предоставлен Вирт Кук, шеф-поваром и совладельцем Redding Roadhouse, Реддинг, Коннектикут

«Мы готовим это блюдо в ресторане летом, и это одно из тех блюд, которые, как только человек попадает в столовую, и его аромат поражает посетителей, каждый решает, что они хотят его», - говорит Кук. Хотя этот вариант готовится из пикши, подойдет любая копченая рыба.

1 столовая ложка сливочного масла
3 измельченных зубчика чеснока
3 лука-порея, вымытые и тонко нарезанные
Соль и перец для вкуса
1 столовая ложка перца эспелет
1 чашка белого сухого вина, например Мюскаде
1 стакан сока моллюсков
3 помидора, очищенных от семян и нарезанных
2 столовые ложки нарезанной петрушки
5 фунтов мидий, очищенных и очищенных от бороды
Цедра 1 лимона
450 г копченой пикши
(можно заменить любую копченую рыбу)
5 луковиц, нарезанных как можно тоньше

В большой кастрюле, поставленной на сильный огонь, растопите масло. Как только масло начнет коричневеть, добавьте чеснок и лук-порей, затем соль и перец по вкусу и готовьте 3–4 минуты, постоянно помешивая. Добавьте перец эспелет и белое вино и готовьте 1 минуту. Добавьте сок моллюсков, помидоры, петрушку, мидии и цедру лимона и тщательно перемешайте. Уменьшите огонь до среднего и оставьте кастрюлю, если возможно, накрытой на 4–5 минут или до тех пор, пока мидии не начнут открываться. Копченую рыбу переложите в кастрюлю, затем добавьте зеленый лук. Перемешайте и готовьте еще 1-2 минуты, чтобы дать аромату раскрыться.

Чтобы подать на стол, переложите смесь в большую сервировочную миску, обязательно удалите все мидии, которые не открылись в процессе приготовления. Подавайте мидии по-семейному или разделите по тарелкам, включая ароматный бульон. Подавать с хрустящим или слегка обжаренным хлебом, чтобы бульон впитался. На 4–5 порций.

Сопряжение:

И Кук, и его жена, и деловой партнер Карен согласны с тем, что мюскадет лучше всего подходит к этому блюду, например, из Domaine de la Pépière. «Хрустящая кислотность и нотки цитрусовых будут идеально гармонировать с похожими ароматами мидий. «Мюскадет», слегка поджаренный в стиле сюрли, подчеркнет теплые дымные нотки рыбы », - говорит Карен.

Любителям пива Карен нравится играть на традиционной паре с мидиями - витбье - и выбирает современный вариант стиля с белым IPA, в частности, розливом Two Roads в бутылки. «Он хорошо сочетается с мидиями, потому что его корни - пшеничное пиво. Он сварен с добавлением цитрусовых, что придает ему классические нотки бельгийского эля, но в его основе лежит американский хмель, который противостоит дымному вкусу бульона из мидий », - говорит она.

В области спиртных напитков Карен выбирает классику: French 75. Яркая кислотность напитка отражает и усиливает аналогичные ароматы белого вина и цедры лимона, которые используются в мидиях. В ее коктейле «простой сироп тимьяна подчеркивает травяные свойства этого конкретного джина и придает землистость, характерную для копченой рыбы, используемой в бульоне».

Французы 75
Рецепт любезно предоставлен Карен Кук, винным директором и генеральным менеджером Redding Roadhouse, Вестпорт, Коннектикут.

1 унция Comb 9 Gin
12 унций простого сиропа, настоянного на тимьяне (рецепт ниже)
120 унций лимонного сока
2 унции игристого вина, например Cava или Crémant
Лимонная твист, для украшения

Наполните шейкер для коктейлей льдом. Добавьте джин, простой сироп и лимонный сок, затем встряхните и процедите в бокал для шампанского или купе. Сверху полейте игристым вином и украсьте лимонной цедрой. На 1 порцию.

Простой сироп с тимьяном
Рецепт любезно предоставлен Карен Кук, винным директором и генеральным менеджером Redding Roadhouse, Вестпорт, Коннектикут.

1 стакан сахара
3 веточки тимьяна

В средней кастрюле на среднем огне доведите до кипения сахар и 1 стакан воды. После закипания добавьте тимьян и выключите огонь. Дайте остыть перед использованием или переложите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник. На 1 стакан .

---

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИВА

Сломанные короткие ребра
Рецепт любезно предоставлен Джеймсом Пикколо, су-поваром ресторана Tarry Lodge, Вестпорт, Коннектикут

Поскольку эти короткие ребрышки тушатся, а затем копчены - отсюда и «сломанные», - в результате получается нежный и ароматный кусок мяса, который обязательно произведет впечатление.

6–8 коротких ребер с костями, примерно
3 дюйма в высоту и 4 дюйма в длину
Кошерная соль и свежий черный перец по вкусу
4 столовые ложки оливкового масла
4 стакана нарезанной кубиками моркови
2 стакана нарезанного кубиками лука
2 чашки нарезанного кубиками сельдерея
8 зубчиков чеснока, раздавленных
1 упаковка Founders Porter по 12 унций (6 унций)
(можно заменить любого носильщика)
2 стакана говяжьего бульона (можно заменить говяжий бульон)
& frac12 чашек эспрессо
5 веточек розмарина
& frac12 пучок свежего тимьяна
4 свежих лавровых листа
1 чашка кетчупа
1 стакан светло-коричневого сахара
& frac12 стакана яблочного уксуса

Накануне вечером замочите 5 фунтов щепы (желательно смесь гикори и вишни) в чистой емкости с водой.

В день вынуть ребрышки из холодильника и довести до комнатной температуры. Обрежьте лишний поверхностный жир или сухожилия. Обильно приправить солью и перцем.

Нагрейте курильщика до 225–250˚F. Если у вас нет курильщика, вы можете использовать газовый гриль с коптильней из нержавеющей стали.

В большой кастрюле на среднем огне добавьте оливковое масло. Когда оливковое масло начнет мерцать, добавьте морковь и готовьте до коричневого и полумягкого цвета примерно 10 минут. Добавьте лук, сельдерей и чеснок, затем готовьте еще 10 минут. Приправить солью и перцем.

Разогрейте гриль до 400˚F.

Дегласируйте кастрюлю пивом (обязательно наливайте по одной бутылке). Доведите до кипения, затем добавьте говяжий бульон и эспрессо. Вернитесь к кипению, затем убавьте огонь до минимума.

Обжарьте ребрышки на гриле, подрумянив со всех сторон, затем поместите мясо в жаровню. Добавьте розмарин, тимьян и лавровый лист, затем добавьте кипящую жидкость в сковороду, пока короткие ребрышки не будут покрыты наполовину. Поместите противень в коптильню.

Добавьте в коптильню щепу по две пригоршни. Готовьте в течение 2 часов при температуре 225–250˚F, непрерывно добавляя щепу и древесный уголь по мере необходимости для поддержания температуры и дыма. Сопротивляйтесь желанию открыть курильщик, который просто выпускает весь дым. Через 2 часа переверните ребрышки и проверьте уровень жидкости, при необходимости долив еще. Варить еще 2 часа и повторить еще раз.

По прошествии 6 часов общего времени копчения проверьте мясо на нежность. Короткие ребра должны быть мягкими и нежными, а кость должна полностью выпадать из мяса. Если короткие ребрышки не готовы, продолжайте готовить до готовности.

Снимите противень с коптильни. Снимите короткие ребрышки со сковороды, затем процедите варочную жидкость и любую оставшуюся кипящую жидкость через мелкое сито в кастрюлю среднего размера, поставленную на средний огонь, удаляя твердые частицы.

Очистите поверхность, чтобы удалить излишки жира, затем уменьшите количество жидкости вдвое. Добавьте кетчуп, коричневый сахар и уксус, затем готовьте еще 20 минут. Соус должен получиться вязким, слегка покрывая тыльную сторону ложки. При необходимости приправить солью и перцем.

Положите ребрышки в кастрюлю и нагрейте 10 минут. Подавать с традиционным салатом из капусты. На 6–8 порций.

Сопряжение:

«Founders Porter - один из лучших, которые у меня были», - отмечает Пикколо. «Это идеальный выбор для этого рецепта, так как он крепкий и невероятно ароматный, но при этом не слишком горький, жареный или крепкий». Вкус пива сочетается с добавлением мяса и специй в бульон, создавая идеальное сочетание интенсивности.

Piccolo также предлагает виски Jack Daniels 'Single Barrel Select Tennessee Whisky' в качестве идеального компаньона, поскольку он «дополняет характеристики мяса с ароматом сладкого дыма и карамелизованного вкуса». Нюансы вишни в виски также сочетаются со сладким, приглушенным вкусом готового соуса.

Для ваших друзей, любящих вино, рассмотрите крепкий красный цвет с твердой структурой и захватывающими танинами, чтобы противостоять жирности мяса и сладкому вкусу соуса. Он предлагает Риоху, например Reserva Bodegas Roda.

---

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДУХОВ

Морковный торт Hoppin ’Jalapeño
Рецепт любезно предоставлен Люсиндой Хатсон, автором книги & iexclViva Tequila!: коктейли, кулинария и другие приключения из агавы ( Техасский университет Press, 2013 )

Этот пряный морковный пирог с вкраплениями халапеньо и покрытый глазурью из текилы аньехо, цедры лайма и куантро лучше всего приготовить за день до подачи на стол и украсить его цедрой лайма и апельсина. Рецепт также можно легко адаптировать для приготовления кексов, что идеально подходит для развлечения большой группы.

Для торта:
& frac12 стакана золотого изюма
3 столовые ложки текилы Аньехо (Хатсон предпочитает текилу T1 Estelar Añejo)
2 стакана универсальной муки
2 чайные ложки разрыхлителя
1 чайная ложка пищевой соды
1 чайная ложка соли
2 чайные ложки корицы
1 столовая ложка молотого имбиря
3 целых гвоздики, молотые
& frac12 чайных ложек цельных ягод душистого перца, молотых
4 больших яйца
1 стакан сахара
1 стакан темно-коричневого сахара, плотно упакованный
1 стакан рапсового масла
3 стакана тертой моркови, плотно упакованной
1 чайная ложка крупно натертой цедры лайма плюс еще для украшения
2 чайные ложки крупно натертой цедры апельсина плюс еще для украшения
8 унций несладкого измельченного ананаса, высушенного
& frac34 стакана сладкой кокосовой стружки
4 или более свежих перца халапеньо, очищенных от семян и измельченных
Цветы для украшения (по желанию)

Для глазури:
8 унций сливочного сыра, размягченного
4 столовые ложки несоленого сливочного масла, размягченного
2 стакана сахарной пудры
1 столовая ложка Куантро или Гран Марнье
2 столовые ложки выдержанной текилы
2 чайные ложки тертой цедры лайма

Разогрейте духовку до 350˚F.

В небольшой миске налейте изюм в текилу и отставьте. В большой миске просейте муку, разрыхлитель, пищевую соду, соль, корицу, имбирь, гвоздику и душистый перец и отставьте. В другой большой миске взбейте яйца, пока они не станут бледно-желтыми. Добавьте сахар, затем медленно смешайте с маслом канолы. На низкой скорости медленно добавляйте смесь муки и специй, пока она не станет однородной. Добавьте морковь, цедру, ананас, изюм, кокос и халапеньо.

Смажьте маслом, затем слегка посыпьте мукой противень на 12 чашек. Вылейте тесто в сковороду и выпекайте при температуре 350 ° F примерно 55 минут или пока зубочистка не выйдет чистой. Вынуть из духовки и охладить в течение 10 минут, прежде чем переложить пирог с формы на решетку для охлаждения. Сделайте день до начала замораживания, храните при комнатной температуре плотно накрытым.

Чтобы сделать глазурь, смешайте сливочный сыр и масло в миске до однородной массы. Медленно добавьте сахар, апельсиновый ликер, текилу и цедру лайма. Смесь будет более жидкой, чем большинство глазури из сливочного сыра, и при желании могут остаться еще немного сливочного сыра.

Заморозьте торт и поставьте в холодильник в закрытой форме для пирога, вы можете сделать это за 2 дня до подачи.

Подавать пирог комнатной температуры. По желанию украсьте цветами и добавьте цедру лайма и апельсина. На 12 порций.

Сопряжение:

Хатсон предлагает, что подавать с этим пирогом, - это простая текила, настоянная на настойке, чтобы не слишком сильно конкурировать с различными вкусами блюда. «Поскольку торт и глазурь сладкие, я хочу, чтобы глотки напитка были освежающими и яркими», - отмечает Хатсон. Ее фавориты: бланко или репосадо с мандарином или апельсином, бланко с добавлением ананаса или их сочетание.

В качестве винной пары Хатсон предлагает сухой рислинг с яркой кислотностью, которая подчеркивает сладкие характеристики торта. Попробуйте сухой рислинг Джима Барри 2012 года из долины Клэр в Австралии.

Среди сортов пива Hutson предлагает избегать фруктовых или сладких сортов и вместо этого выбирать более свежий лагер в стиле пилснера, такой как Left Hand’s Polestar Pilsner или Shiner Premium, чтобы очистить и освежить вкус, сохраняя при этом центральное место торта.

Текила с цитрусовыми и фруктовыми добавками

Длинные завитки ароматной кожуры цитрусовых (лимон, апельсин, мандарин и грейпфрут) и кислых фруктов (свежий ананас, клубника, гуава и опунция) дополняют текилу и мескаль и улучшают коктейли. Используйте их для ароматизации маргариты и коктейлей, домашних ликеров или в качестве ледяных шотов. Будьте изобретательны в своих комбинациях. Попробуйте их в маринадах и соусах, а также в напитках. Для оптимальной свежести и вкуса храните эту ароматную текилу в холодильнике.

Приготовление текилы с цедрой цитрусовых

Поэкспериментируйте с разными видами цитрусовых - мой любимый мандарин. Попробуйте текилу, наполненную мандарином, и свежий мандариновый сок в Sonoran Sunrise, и вы поймете почему. Снимайте кожуру с цитрусовых по спирали, стараясь не допускать появления белой сердцевины, которая сделает настой горьким. Используйте кожуру 1-2 плодов на бутылку текилы (или комбинируйте цитрусовые). Через 3–4 дня удалите большую часть кожуры, чтобы настой не стал горьким, но оставьте полоску для идентификации. Храните в холодильнике для лучшего вкуса.

Приготовление текилы с ананасами

Очистите и нарежьте спелый свежий ананас на кусочки и вымачивайте (размягчите путем замачивания) бутылкой текилы или мескаля в стеклянной банке с широким горлом. Держите накрытым и храните в холодильнике до двух недель, затем используйте в смешанных напитках, таких как Carmen Miranda’s Downfall или Piña Fina (Ананас Маргарита), или процедите и выпейте ледяными порциями. Необязательно: длинная спираль из цедры лимона и / или разрезанные стручки ванили, или нарезанный свежий имбирь, острый зеленый перец чили, свежая мята или базилик. Для особого удовольствия попробуйте сначала приготовить ананас на гриле. Текила из ананаса также вкусна в маринадах.

Сочетание вин 101

Сочетание вина и еды может показаться очень точным. Но это не обязательно - Энтузиаст вина есть шпаргалка, которая упрощает действия, начиная с основных характеристик вина. Мы рассказываем о красном, белом и игристом, а также даем вам советы по приготовлению вкусных блюд с вином.