Современные пивовары используют старинный винодельческий аппарат
Среди мерцания стальных цилиндров для брожения, мутных пластиковых кувшинов и деревенских бочек, которыми располагаются современные варочные залы, появляются новые жители, которые начинают занимать место: отдельно стоящие вертикальные вазы из терракотовой глины ржавого цвета с выгравированными по бокам декоративными знаками. В одном мог поместиться целый человек. Да они амфоры .
Эти объекты больше подходят для винных погребов и музеев, чем современные пивоварни.
Хотя амфоры все еще используются сегодня, они в основном связаны с старинное виноделие . Эти глиняные сосуды впервые начали использовать еще в эпоху неолита. Они превратились в цилиндрический стиль, который мы в настоящее время знакомы с бронзового и железного веков как греки, Римляне а финикийцы использовали их для хранения и перевозки вина.
«Это возвращает нас к тому времени, когда люди в древнем мире занимались ферментацией ... ферментировали с медом, финиками и ячменем ... это так круто, чтобы воспользоваться этим», —Кристиан ДеБенедетти, основатель / главный пивовар, Wolves & People
Но теперь амфоры снова превратились в крупные куски заявлений, которые несколько пивоварен в США и в таких странах, как Бельгия и Англия использовать для заваривания и ферментации мелкосерийного пива и гибриды пиво-вино .
«Это возвращает нас к тому времени, когда люди занимались ферментацией в древнем мире… ферментировали медом или финиками и ячменем… это так здорово, - говорит Кристиан ДеБенедетти, основатель / главный пивовар Пивоварня на ферме Wolves & People в Ньюберге, штат Орегон.
Орегон - эпицентр амфорного бума, благодаря местному виноделу. Эндрю Бекхэм . Его бесшовные терракотовые амфоры, изготовленные из 600 фунтов глины, являются первыми подобными серийные суда в Северной Америке для производства вина и пива.
Слева направо: Эндрю Бекхэм, Кристиан Дебенедетти, Натан Пэддок / Фото любезно предоставлено Wolves & People Farmhouse Brewery
Wolves & People - одна из трех пивоварен в Орегоне, которым он поставлял амфоры, наряду с Bend’s The Ale Apothecary и Тилламука компании Garde Brewing . Но пивоварням нравится Boulevard Brewing (Канзас-Сити, Миссури), Южная пивоваренная компания (Афины, Грузия) и Benson Brewery (Омаха, Небраска) также работают с амфорами, полученными от международных производителей или местных керамистов.
Современную амфорную тенденцию часто приписывают брюссельской Brasserie Cantillon , которая начала производить традиционный ламбик из амфоры в 2012 году.
«Мне всегда было интересно создавать исторические стили пива и использовать технику Старого Света, - говорит Райан МакНив, главный пивовар в Boulevard Brewing Company . Исторический опыт и интерес к натуральному вину привели Макнейва к работе с амфорами емкостью 210 галлонов от Тоскана что он наносит пчелиный воск.
«В последнее время в пивоварении принято брать старые стили, даже те, которые уже вымерли, и возрождать их или вносить в них свой собственный вкус».
Такие эксперименты, а также исследования, проведенные Патриком Макговерном, доктором философии, биомолекулярным археологом. известный как «Индиана Джонс о старинных элях» показала, что глина, используемая в амфорах, позволяет лучше сохранять аромат и терруар в пиве. Это привело к тому, что пивовары, работающие с амфорой, использовали местные ингредиенты и модель ферментации с минимальным вмешательством для создания пива для конкретного региона или только для поместья.
Точный профиль вкуса, цвет и аромат пива-амфоры могут широко варьироваться в зависимости от ингредиентов и времени ферментации, но использование сосуда добавляет несколько отличительных элементов.
«Вы получаете то, что получаете. Он сделает свое дело '. –Райан МакНив, главный пивовар, Boulevard Brewing Company
Землистая, богатая оксидом железа терракотовая глина придает «кирпичный привкус» и сильную минеральность, которая создает более мягкое ощущение во рту. Стены из пористой глины, которые поддерживают постоянную прохладную температуру, также позволяют медленное, контролируемое микрооксигенация .
Работать с амфорами нужно по-настоящему без помощи рук, поскольку большинство из них не имеют отверстий для отбора проб. Есть только горловина сосуда, которую пивовары могут прикрыть крышками из нержавеющей стали, оборудованными барботерами, воздушными шлюзами и другими современными приспособлениями для пивоварения.
Чтобы предотвратить проникновение лишнего кислорода во время отбора проб, пивовары проверяют амфоры только один или два раза перед упаковкой. Результаты кажутся прямо историческими: нетронутыми, естественными, первозданными.
Посмотреть этот пост в Instagram
«Вы получаете то, что получаете», - говорит Макнейв. 'Он сделает свое дело'.
В октябре прошлого года ДеБенедетти выпустил свою первую партию амфорного пива с целью создать более легкое пиво в стиле фермерского сэзона. Он добавил свой собственный выращенный на ферме тритикале (гибрид пшеницы и ржи), хмель Mount Hood, солод Mecca Grade, мед из поместья Wolves & People, соты, яблоки и целые грозди. Алиготе из близлежащей винодельни Бекхэма. Их подавали прямо в его вазу на 90 галлонов и 350 фунтов.
После первого отбора проб четыре месяца назад ДеБенедетти сказал, что жидкость бледно-золотого цвета имеет интересный характер. По его словам, фрукты добавили «яркого, насыщенного лимона и цитрусовой кислотности», в то время как солод и хмель дали основу, похожую на крекер.
«Мы просто сошли с ума от этого, без добавления дрожжей», - говорит он. «Брожение началось немедленно. Это как ведьмовский отвар ».
Применяя другой подход, Макнейв, который выполнил две разные «заливки» пива в амфоре и в настоящее время занимается третьей, начинает ферментацию в емкостях из нержавеющей стали в течение первой недели, прежде чем перелить пиво в амфору. Там он добавляет около полутонны винограда Виньоль со Среднего Запада или Виван с близлежащих виноградников Ле Буржуа.
С интенсивным использованием Brettanomyces и Lactobacillus в сочетании с домашними бельгийскими дрожжами или дрожжами saison для получения смешанных культур, первый эксперимент Макнейва в 2018 году был направлен на то, чтобы сделать вино похожим на апельсин или вино, контактирующее с кожей.
Он выдержал его около шести с половиной месяцев. В результате получился янтарно-желтый напиток с сильной минеральностью и тяжелыми нотами Бретта. Его нынешнее пиво, смесь дрожжей сэзона, Lactobacillus, Brettanomyces и виноград Vivant - еще один вариант кислого сэзонского напитка, напоминающего вино.
Фото любезно предоставлено Boulevard Brewing.
Хотя процесс пивоварения довольно прост, амфоры могут весить сотни фунтов, стоить тысячи долларов и быть громоздкими для маневра. Это создает некоторые проблемы, особенно когда пора слить пиво и очистить амфору.
«Виноград нужно сгребать, а это непросто, - говорит МакНив. «Нам не нужно его чистить, если мы поливаем его водой, чтобы избавиться от остатков виноградной кожуры и дрожжей. Это довольно трудоемко ».
ДеБенедетти соглашается. «Нам необходимо заказать специальный самовсасывающий поршневой насос, потому что мы не хотим, чтобы амфора треснула», - говорит он. «И мы не хотим откачивать, потому что мы не хотим вводить кислород и портить пиво. Это действительно здоровый вызов, помогающий нам мыслить нестандартно ».
Пиво из амфоры, из которого можно выпить всего пару бочек за раз, не очень хорошо подходит для крупномасштабного производства и распространения. Но это делает их идеальными для выпусков ограниченным тиражом и небольшими партиями. И МакНив, и ДеБенедетти планируют упаковать пиво, которое в настоящее время выдерживается, примерно через месяц, после того как они закончат примерно год ферментация .
Вы, наверное, можете рассчитывать на две руки, сколько пивоварен работают с амфорами прямо сейчас, это та ниша. Но это также делает это прекрасной возможностью. Результаты будут разными каждый раз, когда пивовар бросает кучу ингредиентов в глину и позволяет природе делать свое дело.
«Мы постоянно удивляемся тому, что придумывают наши коллеги-пивовары», - говорит ДеБенедетти, добавляя, что растущий интерес к кислым и более экспериментальным сортам пива открыл для пьющих такие разные сорта пива. «Любителям пива всегда было любопытно и интересно попробовать что-нибудь новенькое».
