Три секрета приготовления с текилой
Шеф-повар Алекс Ступак, проработавший на некоторых из самых современных кухонь страны, включая бостонский Clio, нью-йоркский wd ~ 50 и чикагский Alinea, отлично разбирается в кулинарии.
Ступак открыл ресторан Empellón Taqueria в Нью-Йорке в 2011 году, преследуя личную страсть к современной мексиканской кухне и текиле. Его творческий подход к еде к югу от границы оказался настолько успешным, что породил два дополнительных продукта на Манхэттене: Empellón Cocina и Empellón Al Pastor.
«Люди, наконец, признают мексиканскую кухню за ее глубокие, богатые и многогранные качества, вместо того чтобы думать о ней как о уличной еде», - говорит Ступак. «Одна тенденция, которую, я думаю, заметят посетители, - это интеграция текилы в кулинарию и сочетания блюд, так же как вино входит в состав французской кухни.
«Многие из нас впервые познакомились с текилой как с напитком, который можно употреблять, но с увеличением [] разнообразия потягивания текилы на рынке, эти духи обладают богатым вкусом, который можно выделить в мексиканской кухне».
Вот советы Ступака о том, как воплотить эту тенденцию в жизнь, а также рецепт с добавлением текилы.
1. Не бойтесь использовать высококачественную текилу в рецептах.
«Меня недавно попросили приготовить ужин с текилой, и я смешал Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo с дымной сальсой из красного чили на основе томатилло. Естественная сладость и карамельный вкус текилы позволили пьяный («Пьяная сальса», рецепт ниже), а богатые ноты ванили хорошо сочетаются с чили Оахакеньо и томатильо ».
2. Готовьте с текилой так же, как с вином.
«Однажды я включил текилу в соте из сморчков, и когда текила уменьшилась вместе с кулинарными соками, в результате получился богатый, сладкий вкус, как у шерри. Я также создал пламенный сыр , как сыр пылающий с чоризо с хорошей наливкой текилы. После того, как алкоголь выкипит из блюда, оставшиеся ароматы станут богатыми и ароматными и действительно улучшат вкус восхитительного сыра ».
3. Экспериментируйте!
«Я бы никогда не использовал текилу в десерте, если бы не поэкспериментировал. Нам удалось приготовить ирис, наполненный текилой, из которого получился фантастический соус для свежих фруктов и сорбета. Для этого нужно карамелизовать сахар и удалить глазурь со сливками, затем налить текилу и дать ему покипеть в течение нескольких минут. Вы снимаете его с огня, даете остыть, а затем охлаждаете в морозильной камере. Из-за содержания алкоголя получается ирисский соус, густой, как помадка ».
Рецепт: пьяный соус
Предоставлено AlexСтупак, повар / владелец,Засунуть Такерия,Засунуть КухняиЗасунутьАль Пастор, Нью-Йорк
3-4 среднихтоматильо(всего около 5 унций), очищенные от шелухи, промытые и высушенные
дваPasilla Оахаканперец чили
1 зубчик чеснока без кожицы
1/2 среднего белого лука, нарезанного ¼-дюймовыми ломтиками
1 чайная ложка кошерной соли
1 чайная ложка меда
¼ чашки Хосеворона БронированиеизСемьяДополнительныйСтарыйТекила
Разогрейте жаровню. Жаритьтоматильона противне до потемнения в пятнах, около 7 минут. Переверните и черните 7 минут. Вынуть из жаровни и дать остыть.
Удалите стебли перца чили и разорвите. Выбросьте семена и прожилки.
Нагрейте 12-дюймовую чугунную сковороду на среднем огне в течение 5 минут. Поджарьте чили, время от времени переворачивая, примерно 45 секунд, пока не станет видна струйка дыма. Снимите кастрюлю с огня и переложите чили в миску. Залейте чили горячей водой. Положите тяжелую тарелку на перец чили, чтобы он оставался погруженным в воду. Выдержите 30 минут.
Разогрейте сковороду на среднем огне. Добавьте в сковороду зубчик чеснока и лук. Жарьте, периодически переворачивая, около 6 минут, пока он не станет немного мягким и не станет черным. Удалите гвоздику и лук из сковороды и дайте остыть. Когда чеснок достаточно остынет, очистите чеснок и выбросьте кожуру.
Слейте чили и слейте жидкость. Поместите чили в блендер с жаренымтоматильо, чеснок и лук. Добавьте соль, мед и текилу.Картофельное пюрена высоком до однородного состояния, при необходимости работая порциями. Проходитькартофельное пюречерез мелкое сито, установленное над чашей. Охладите до готовности. Сальса хранится до 1 недели. Выход 1¼ чашки.
Идеи сочетания текилы и еды от Stupak:
«Blanco Tequilas хорошо сочетается с легкими холодными блюдами из морепродуктов с цитрусовым элементом, такими как севиче».
«Reposado Tequilas прекрасно сочетается с овощами на гриле».
«Añejo Tequilas отлично сочетается с пикантными блюдами с естественной сладостью, такими как соус барбекю, или попробуйте добавить немного текилы в тайский или индийский соус».
