Душевные ароматы южной Италии предлагаются в Сан-Франциско. A16 легко сочетается с винной картой ресторана из более чем 500 бутылок, в которой особое внимание уделяется регионам Италии, на которые часто не обращают внимания, таким как Апулия, Базиликата и Сардиния. Среди хитов меню - паста маккаронара с рагу наполетана и домашняя рикотта салата и хрустящая свиная грудинка с фасолью, гороховыми усиками и сальса верде ( рецепт ниже).

Энтузиаст вина догнал шеф-повара и Салумайо Кристофера Томпсона, чтобы понять его мастерство в том, чтобы так успешно управлять A16.

Энтузиаст вина : A16 известен своими макаронами и пиццей, приготовленной в дровяной печи. Как сезон влияет на ваши творения? Из какого сезона вы больше всего предпочитаете готовить?
Кристофер Томпсон : Сезонность не только влияет на мои творения, но и диктует их. Если у нас зима короче, чем обычно (например, в этом году), мы начинаем видеть такие вещи, как горох, свежие бобы и салат, гораздо раньше, чем обычно. Я могу иметь в виду идеальное блюдо, но если погода не позволяет приготовить какой-то компонент… блюда не бывает. Весна - определенно мое любимое время года. После холодной темной зимы я приветствую более длинные дни и проблески зелени в грядущие теплые летние месяцы. Спаржа Sacramento Delta, сморчки, побеги гороха, агретти [средиземноморский суккулент], цветы тыквы, клубника Dirty Girl и косточковые плоды раннего сезона - одни из моих любимых.

МЫ. : A16 вращается вокруг южных регионов Италии - какое сочетание вина и еды, по вашему мнению, имеет больше всего души?
C.T .: Для нас здесь, на A16, наш рубец (Trippa Napoletana) является основным продуктом меню, и мы до сих пор празднуем его каждый день. Моя любимая пара - это Альянико д’Ирпиниа, I Favati Cretarossa 2008 из Кампании. Высокая кислотность, вулканическая минеральность и пряность делают его прекрасным контрастом с богатым деревенским рубцом.

МЫ. : Как, по вашему мнению, вино улучшает общее впечатление от обеда?
C.T .: Сочетания вин необходимы для всего, что мы здесь делаем. То, как еда и вино сочетаются друг с другом, как каждый глоток или укус подготавливает ваше небо к следующему. Мне нравится делать несколько сочетаний с блюдом (красное и белое, красное и красное или белое и белое) и видеть, как разные вкусовые характеристики каждого вина улучшают ваше восприятие различных ингредиентов в блюде.

МЫ. : Какие основные продукты питания, по вашему мнению, всегда должны быть под рукой у каждого домашнего повара?
C.T .: Оливковое масло! Я считаю, что очень важно хорошо понимать характер вашего масла. Нет равных оливковому маслу. Вам нужны специальные масла для приготовления пищи, высокого качества, но не нажимайте сначала другое для заправки зелени и салата, яркое и яркое с небольшой землистостью, а другое - для отделки блюд, фруктовое и травяное, и никогда не должно нагреваться, не говоря уже о сотейнике.

МЫ. : Есть ли в вашем списке конкретное сочетание вина и еды, которое вы хотите создать или насладиться?
C.T .: Список желаний: Устрицы и жемчуг Томаса Келлера с великолепным рислингом.

Хрустящая свиная грудинка с фасолью, ребрышками гороха и сальсой верде

Любезно предоставлен рецепт A16, Сан-Франциско, Калифорния.

Для свиной грудинки
1 свежая свиная грудинка Berkshire
8 стаканов коричневого сахара
4 стакана кошерной соли
1 стакан черного перца
½ стакана кориандра
½ стакана семян фенхеля
½ стакана хлопьев чили
¼ стакана ягод можжевельника
2 столовые ложки гвоздики
2 молотые палочки корицы
1 красная луковица
2 моркови
2 луковицы чеснока, разрезанные
2 луковицы фенхеля
1 пучок розмарина
1 чашка фасоли
8–10 усиков гороха на тарелке
1 стакан Corona Oil, чтобы закончить

Для сальсы верде
1 пучок плоской петрушки, только листья
1 столовая ложка морской соли плюс еще для завершения
1 красный лук, измельченный
2 стакана белого уксуса
4 столовые ложки соленых каперсов, промытых и нарезанных

Натрите свиной живот сахаром, солью, перцем, кориандром, семенами фенхеля, хлопьями чили, ягодами можжевельника, гвоздикой и корицей и поставьте в холодильник на одну неделю. Через неделю смойте посолочную смесь и выложите в сотейник. Оберните свиное брюшко луком, морковью, чесноком, фенхелем и розмарином и залейте водой. Тушите свинину при температуре 200 ° F в течение 10 часов.

Вынуть свиную грудинку и овощи из формы для тушения. Зажмите свиное брюшко между двумя листами, выстланными пергаментом, и утяжелите его примерно на 10 фунтов. Охладите, пока не остынет. После охлаждения снимите кожицу и разрежьте на порции по 4 унции, надрезав жир. Нагрейте живот на слабом огне в дровяной печи (или на гриле с древесной стружкой), пока он не станет хрустящим, а жир не станет мягким. Оставьте стекание свиного жира.

Бланшируйте и очистите фасоль, затем осторожно нагрейте ее в оставленном свином жире. Приправьте усики гороха солью и добавьте нагретые бобы. Осторожно перемешайте, чтобы зелень немного завяла.

Чтобы приготовить сальсу-верде, измельчите листья петрушки со столовой ложкой морской соли в ступке с пестиком. Покройте красный лук белым уксусом и морской солью по вкусу. Перед подачей смешайте обе смеси и каперсы.

Чтобы приготовить тарелку, положите на тарелку небольшую часть усиков гороха и фасоли. Удалив полотенцем излишки жира со свиной грудинки, положите горячую свиную грудинку поверх фасоли. Сверху добавьте 2 столовые ложки сальсы-верде и добавьте морской соли и Olio di Corona. На 18 порций.

Узнать больше о A16.