В саке экологичность — это проверенная временем традиция
В то время как многие западные вино , пиво и духи производители сильно напряглись устойчивость практике последних лет, не упускайте из виду ради . Традиционные методы, используемые для приготовления напитка из ферментированного риса, делают его изначально совместимым с устойчивость , говорят эксперты.
«Сакэ всегда производилось с учетом энергосбережения, — говорит Дэниел Беннетт, сомелье сакэ в Чикаго. Суши-сан и Комната Омакасе . «Пивоварни, производящие саке, практикуют методы, которые сохраняют мир природы, так что из поколения в поколение передается не только традиция».
В частности, эти практики варьируются от использования органический и/или биодинамический методы выращивания риса; сокращение и переработка отходов; поиск путей защиты и улучшения качества водоснабжения; и сокращение потребления энергии, включая использование солнечных батарей.
В США традиционное саке приобретает популярность
«Японская культура в целом верит в отсутствие отходов, поскольку они всегда осознают, что они используют и как это используют», — объясняет Джессика Джоли, директор по маркетингу нью-йоркской компании. Открытия саке . «Исходя из идеи синтоизма, вы уважаете природу, людей, любой тип живого или неживого организма… Эти типы традиций жили на протяжении многих поколений в японской культуре, но более чем когда-либо устойчивость важна для сохранения энергии, устранения нежелательных отходов и помочь окружающей среде».
Конечно, это не значит, что все всегда было идеально. После Второй мировой войны острая нехватка риса сказалась на индустрии саке, объясняет Нэнси Мацумото, соавтор книги. Изучение мира японского ремесленного саке: рис, вода, земля . Чтобы использовать ограниченное количество риса, производителям саке приходилось разбавлять саке значительным количеством воды и/или пивного спирта. Также использовались добавки, такие как сахар или подкислители. Ради послевоенных лет было «тяжело», замечает Мацумото.
Тем не менее, этот период ознаменовал относительно короткую паузу в долгой и выдающейся истории саке и постепенно уступил место более изысканным категориям саке премиум-класса, включая Junmai — сакэ из чистого риса, приготовленное только из риса, воды, дрожжей и кодзи, без добавок или пивного спирта. .
Существует ли такая вещь, как саке терруар? Все сложно.
Сегодня многие производители саке вернулись к традиционным методам выращивания риса, в том числе к органическим и биодинамическим методам, а также к поиску зерна семейной реликвии. Другие обратились к высокотехнологичным вариантам в интересах защиты окружающей среды. Последние варьируются от объектов, работающих на солнечной энергии, до «роботов-прополок», похожих на Roomba, которые имитируют движение перепончатых утиных лап, взбалтывая воду на рисовых полях. Это помогает предотвратить рост сорняков вместо использования пестицидов.
«Приятно видеть, что правильные действия в отношении окружающей среды могут создавать прекрасные саке», — заключает Мацумото. Вот подборка экологически чистых пивоварен, рекомендованных профессионалами.
Пивоваренные заводы, ориентированные на устойчивое развитие
Пивоварня Дайшичи Саке
(Нихонмацу, Япония)
«Они были первой пивоварней, разработавшей сверхплоскую машину для полировки риса, которая очень эффективна для помола риса», — отмечает Джоли. Процесс полировки делает зерна менее склонными к растрескиванию и расщеплению, что, в свою очередь, повышает эффективность. Кроме того, пивоварня Фукусима варит только саке в стиле кимото, в котором используется органический рис и избегают введения вредных веществ. Daishichi также заменила упаковку из пенополистирола на переработанный картон.
Пивоварня Идзумибаси Саке
(Канагава, Япония)
«Поскольку они выращивают свой собственный рис, у них есть так много контроля над тем, как они устраняют безотходные процессы [процессов] выращивания риса, его измельчения и использования оставшихся рисовых отрубей для поддержания устойчивости», — говорит Джоли. Поскольку на объекте есть собственная машина для полировки риса, он может отделять внешнюю шелуху от сердцевины риса — это означает, что он может изолировать внешнюю шелуху для использования в качестве удобрения на рисовых полях, а сердцевину — для переработки в местных пекарнях, школьных столовых. или даже перепрофилировать в качестве корма для птиц.
Хаккайсан
(Нигата, Япония)
Особенно интригующая инновация на этой пивоварне в Нигате: хранилище для снега, заполняемое каждую зиму примерно 1000 тонн снега для естественного охлаждения определенных стилей саке. «Это исключает использование [электрической] энергии и отлично подходит для состаривания, поскольку низкая температура позволяет [] использовать более мягкие и сложные стили», — объясняет Джоли. Кроме того, пивоварня использует осадок для приготовления солений, а рисовые отруби перерабатываются в пекарнях.
Хейва Сюдзо
(Вакаяма, Япония)
«Практика повторного использования и безотходного производства — это достоинство Heiwa Shuzo, — говорит Беннетт. «Они стремятся максимально использовать то, что заимствуют у природы». Это означает, что касу (отработанный рис, побочный продукт производства саке) широко перепрофилируют: его распространяются среди местных производителей косметики, которые используют его в полностью натуральных чистящих средствах, и компаний, производящих продукты питания, которые делают торты касу. Между тем, отработанная шелуха от помола используется для рисовых крекеров, корма для животных для местных фермеров или даже в качестве материала для строительства.
Кодзима Сохонтен
(Ямагата, Япония)
Упомянутые ранее «роботы-прополки» — детище этой пивоварни Ямагата. Она названа в честь уток породы айгамо, которые когда-то плавали по рисовым полям, поедали насекомых и взбалтывали воду, не давая расти сорнякам. «Это часть их органической философии: пусть природа сделает всю работу», — объясняет Мацумото. «Они очень заботятся об окружающей среде, становятся полностью зелеными, используя устойчивую энергию, включая этого маленького робота в полях».
оригами саке
(Хот-Спрингс, Арканзас)
Это относительно новая американская пивоварня, расположенная в Хот-Спрингс, штат Арканзас. «Это очень амбициозные цели в области возобновляемых источников энергии», — говорит Мацумото. «Они привержены солнечной энергии, ноль отходов. Речь идет о том, чтобы быть хранителями окружающей среды».
Пивоваренная компания Нагаяма Хонке
(Убе, Япония)
«Мастер-пивовар и владелец Така Нагаяма питает уважение к натуральному французскому виноделию, — говорит Беннетт. Поскольку пивоварня является производителем поместья — редкость в Японии — пивоварня окружена собственными рисовыми полями Ямаданисики (известными как «король» риса для саке), а традиционные методы и оборудование для пивоварения предпочтительнее механизированных способов для бренда Domaine Taka.
Пивоварня Томита
(Нагахама, Япония)
Владелец пивоварни Ясунобу Томита сотрудничает с местными фермерами в выращивании риса Tamazakae, местного сорта, и сотрудничает с фермерами в разработке новых сортов риса. «Вместо удобрений они используют соевые бобы, нуку (рисовый порошок от полировки) и высушенные стебли риса», — говорит Беннетт. «Сено содержит много питательных веществ, поэтому его долгое время использовали в качестве удобрения».
Мы Рекомендовать:
