На протяжении более 2500 лет история сакэ развивалась, просачиваясь сквозь коренную породу 47 префектур, содержащихся на архипелаге Япония . От заснеженного Хоккайдо на севере до субтропической Окинавы на юге сакэ и его культура развивались уникальным образом, формируясь под влиянием людей и места.

В вине такие термины, как региональность а также терруар являются всеобъемлющими и вездесущими. Существует мало споров о том, может ли вкус или стиль хорошо сделанных вин отражать особенности происхождения — такие переменные, как почвы , климат, топография и прочее. Тем не менее, когда их спрашивают, есть ли во вкусе или стиле саке явное выражение региональности и терруара, большинство производителей саке отвечают нерешительно. Часто отвечают, что это сложно.

Саке варится всего из четырех основных ингредиентов: риса и воды, а также микроорганизмов, вызывающих ферментацию, — кодзи, плесени, полученной из риса, — и дрожжей. Опытный пивовар может и часто делает исключительное саке, используя ингредиенты, не связанные с каким-либо конкретным местом. Рис - товар в японской культуре с долгой историей распространения в ближних и дальних регионах.

Тем не менее, нельзя отрицать, что сакэ имеет региональные нюансы, на которые влияет не только место, но и культура, традиции и история местных жителей. Идеология терруара, перенесенная из винного мира, возможно, не полностью передает тонкости, но помогает рассказать собственную уникальную историю саке.

Зерно за зерном

Хотя рис может показаться очевидной связью между происхождением и саке, подавляющее большинство независимых производителей саке не выращивают свой собственный рис и не полагаются на рис или сорта риса местного производства. Вместо этого на протяжении поколений большинство производителей получали рис из сети сельскохозяйственных кооперативов, которые продают и распределяют рис по всей стране.

«До Второй мировой войны влиятельные землевладельцы часто выращивали рис и варили саке на собственных пивоварнях, — объясняет Йошико Уэно-Мюллер, основатель Уэно Гурмэ , ведущий импортер саке премиум-класса в Европа и эксперт по оценке саке, сертифицированный Национальный исследовательский институт пивоварения Японии . «Но земельная реформа после Второй мировой войны способствовала разрыву между пивоварнями и фермерами, — говорит она. «Поскольку распространение риса по стране стало настолько повсеместным, труднее рассматривать рис как фактор терруара».

Сегодня в Японии доступно более 100 сортов риса, характерных для сакэ, включая множество древних или семейных сортов, когда-то привязанных к определенным регионам. Но успех горстки высокоурожайных, простых в обработке современных гибридов, особенно любимого Ямаданисики, способствовал замечательному единообразию производства саке премиум-класса. Более 80% сакэ награждены золотыми медалями в Ежегодная премия Japan Saké Awards Национального исследовательского института пивоварения (эталонный конкурс) сделаны из Ямада Нишики. Почти треть всего риса для производства сакэ в Японии поступает из одной префектуры: Хёго.

Современное производство саке сосредоточено не только на происхождении риса, его происхождении или методе выращивания, но и на технологии производства. Настолько, что современная японская система классификации сакэ определяет качество в основном на основе семьи , или коэффициенты полировки риса — чем больше рис полируется, тем выше качество саке. На вершине иерархии саке находятся стили дайгиндзё или гиндзё, сваренные из риса, размолотого менее чем до половины его первоначального размера.

Есть Саке? Введите его в свой следующий коктейль

Основные технологические достижения в обработке риса в 1990-х годах привели к взрывному росту производства супер-премиальных гиндзё и дайгиндзё саке, которые продолжают пользоваться популярностью и сегодня. Безумная гонка за достижение минимально возможной степени полировки завершилась в 2018 г. Reikyo Absolute Zero от Niizawa Sake Brewery , дайгиндзё, сваренный из риса, в котором осталось всего 0,085% зерна.

Но в этих так называемых войнах за перемалывание риса есть бесполезность, которая не всегда заканчивается получением самого лучшего сакэ, полагает Рюсуке Хонда, президент его семейной пивоварни в пятом поколении. Хонда Шотен . Созданный столетие назад производитель саке под маркой «Тацурики» еще в 1970-х годах был пионером в области премиализации, ориентированной на мелкое производство высококачественного саке в стиле гиндзё. Сегодня Honda Shoten является ведущим производителем сакэ, ориентированным на поиск терруара за счет риса, выращенного в их родном Хёго.

Посещение Домен Романе-Конти , священный Великий Крю наименование Бургундия , вдохновил его отца и деда на десятилетия исследований лучшего рисового терруара Хиого. В частности, говорит Хонда, они обнаружили замечательные отличия в почве знаменитого Специального района А Хёго, одного из немногих рисоводческих регионов Японии, предназначенных для производства регионально особого, исключительно высококачественного риса Ямаданисики.

Их флагманский джунмай дайгиндзё, Тацурики Акицу, впервые выпущенный в 1996 году, полностью производится из риса Ямаданисики, произведенного для Honda Shoten по эксклюзивному контракту с одним производителем в Акицу, субрегионе этого особого района А.

Задуманное как ответ Японии романе-конти, оно считается одним из немногих сортов саке, производимых сегодня в единственном происхождении и зависящих от терруара.

Плывите по течению

В Японии часто говорят, что где есть хорошая вода, там и хорошее саке. Действительно, многие исторические регионы производства сакэ в Японии, такие как Нада в Хёго или Фусими в префектуре Киото, развивались вокруг мест с обильной водой, иногда отличающейся от региона.

«Исторически сложилось так, что вода играла большую роль в региональной идентичности саке, — говорит Хонда. Например, «необычайно богатая минералами вода в Наде, известная как миямидзу (имеется в виду небесная вода), способствовала быстрой и стабильной ферментации и отчетливым вкусовым ощущениям и вкусовым характеристикам».

Япония славится обильными источниками неизменно мягкой воды с меньшим содержанием минералов, таких как кальций и марганец, которая хорошо подходит для приготовления саке. Но становится все труднее определить региональные связи между водой и саке, когда большая часть современного саке производится из водопроводной воды, взятой из нескольких источников и подвергающейся фильтрации, очистке или минерализации.

Для Цусимы Китахары, главы 13-го поколения и генерального директора Яманаси Мейдзё Ко. однако «вода — это основа нашей идентичности». Пивоварня Китахара, которая производит Шичикен бренд саке расположен в Хакусю в префектуре Яманаси, деревне у подножия японских Южных Альп, где находятся одни из самых известных источников воды Японии.

«За более чем 270 лет, прошедших с момента нашего основания в 1750 году, в том, как производится саке, произошли значительные изменения, — объясняет Китахара. «Но единственное, что не изменилось, — это сикомисуи, местная вода, используемая здесь для приготовления саке».

В отличие от производителей саке, которые строят свои бренды на навыках или методах пивоваров или на самых современных технологиях помола риса, говорит Китахара, «наша цель — создать саке, которое соответствует потенциалу этой воды». Он предполагает, что на свежесть и жизненную силу фирменного стиля Шичикен больше всего повлияли исключительно мягкие, чистые воды Хакусю.

«Есть ценность, — говорит Китахара, — в использовании риса, выращенного в тех же водах, которые используются для варки саке. На мой взгляд, именно таким должен был быть Шичикен».

Человеческий элемент

Традиционно мастерство и интуиция тодзи, или главного пивовара, играли большую роль в развитии стиля и вкуса саке. На многих пивоварнях тодзи единолично определяли, какой рис, дрожжи или кодзи использовать, а также методы пивоварения. Многие тодзи исторически были связаны с влиятельными региональными гильдиями, что еще больше повлияло на региональные стили приготовления саке. Поскольку подавляющее большинство современного саке производится с использованием инокулированных дрожжей, выбор дрожжей имеет особое значение.

Согласно Киотский муниципальный институт промышленных технологий и культуры , «дрожжи придают 60% вкусов и ароматов саке». Как и в случае с современными штаммами риса, пивоварам доступно множество культивируемых дрожжей. Однако популярность горстки дрожжей, продвигаемая региональными или связанными с государством пивоваренными организациями, привела к увеличению однородности.

«В современной Японии вкусовые характеристики саке становятся более однородными, соответствующими модным тенденциям в таких местах, как Токио , или стандартам, изданным Национальным исследовательским институтом пивоварения», — подтверждает Уэно-Мюллер. «Но исторически сложилось, что региональные стили вкусовых профилей были гораздо более разными, — говорит она.

Все, что вам нужно знать о саке

Она объясняет, что горные префектуры, такие как Гифу, Нагано, Гунма или Тотиги, часто не имели выхода к морю зимой из-за обильных снегопадов, поэтому консервированные продукты, такие как мисо, маринованные овощи или сушеный кабан, были обычным явлением. «Чтобы противостоять этим напористым, более соленым вкусовым профилям, саке в этих регионах разработали более богатый, часто более сладкий или насыщенный стиль», — говорит Уэно-Мюллер.

Напротив, в Ниигате, где местные деликатесы включали крабов и другие свежие морепродукты, были распространены освежающие, более сухие стили саке, говорит она. «В таких районах, как Ниигата или Кочи, культура пьянства местных жителей также способствовала развитию саке, которое можно было пить так же, как воду».

Сегодня, когда культура еды и напитков в Японии стала более однородной, эти региональные различия в сакэ также стали менее очевидными.

Переосмысление терруара

В то время, когда хорошее саке можно приготовить практически где угодно, а региональные различия в японской культуре становятся менее заметными, как это ни парадоксально, многие японские пивовары возродили стремление искать региональную идентичность и терруар.

Хонда объясняет, что значительно увеличилось количество производителей, которые выращивают собственный рис, заключают контракты с местными фермерами или экспериментируют с сортами риса семейной реликвии. «Но мы как раз на пороге развития четкой региональной идентичности в саке». Как отрасль, объясняет он, «мы только начали изучать и ценить дифференциацию почвы или других аспектов терруара».

С 2005 года Национальное налоговое агентство Японии n обозначил двенадцать регионов производства сакэ с географическими указаниями (ГУ). На основе Французский AOC системы, ГУ удостоверяет географическое происхождение сакэ, изготовленного в соответствии с установленными производственными стандартами. Хотя стандарты варьируются от региона к региону, они обычно требуют, чтобы саке было приготовлено из японского риса (полученного из любой точки Японии), но с использованием местной воды.

Система GI все еще находится в зачаточном состоянии, но является полезным инструментом коммуникации, особенно для западных потребителей, говорит Китахара. «Все еще непросто установить базовый уровень знаний о сакэ среди большинства неяпонцев. Таким образом, полезно объяснить сакэ в сравнении с вином, опираясь на структуру, которая уже устоялась в винном мире», — говорит он. Но есть ошибка в том, чтобы ожидать, что западные представления о терруаре вина напрямую применимы или даже имеют отношение к разнообразию японского саке. В индустрии саке нет единого мнения по этому поводу. В конечном счете, «выражение региональной принадлежности не обязательно является традиционным или аутентичным для того или иного региона», — говорит он.

Хотя терруар может обеспечить эту полезную основу, «я не думаю, что большинство японских потребителей думают о региональности или терруаре, выбирая сакэ», — говорит Нэнси Мацумото, историк и автор, совместно с Майклом Тремблэем. Изучение мира японского ремесленного саке . Вместо этого, по ее мнению, идентичность японского бренда больше сосредоточена на производителе и его истории: «Он также гораздо более интуитивен, более целостен и менее зациклен на маркировке и примечаниях. Они скажут просто «умай», имея в виду: «Это хорошо, мне это нравится, и я могу сказать, что это хорошо сделано».