Хорошо промасленный виноградник
«Как только вы уловите косточковые фрукты и тропические ноты в прекрасном Асколано, вы будете увлечены», - говорит Тодд Нолл из Sonoma’s Jordan Winery .
Новое экзотическое вино? На самом деле это оливковое масло. Асколано - один из более чем 75 сортов оливок, выращиваемых в Калифорнии с конца 18 века. Урожай Jordan 2015 года, смесь оливок Frantoio, Leccino и Arbequina, демонстрирует ноты грейпфрута, белых цветов и масляных орехов в дополнение к классическим отличительным признакам оливкового масла артишока и скошенной травы.
Согласно Калифорнийский совет по оливковому маслу , в штате почти 40 000 акров оливкового масла и более 400 производителей. Многие из этих производителей также являются виноделами, которые считают, что средиземноморский климат идеален для выращивания оливок, а масла были признаны одними из лучших на международных конкурсах.
«Оливковые рощи традиционно высаживают на участках, которые считаются плохими для выращивания винограда, поэтому они отлично работают в тандеме с виноградарством», - говорит Кнолль. Он говорит, что способность деревьев противостоять стрессу, жаре и засухе делает их хорошей изгородью для виноделов, обеспокоенных изменением климата.
«Некоторые из наших лучших лет производства пришлось на нынешнюю засуху», - говорит он.
Хотя оливки выращиваются и прессуются так же, как и виноград, свежесть и фрукты имеют первостепенное значение.
«В отличие от вина, оливковое масло никогда не бывает лучше, чем после первого помола», - говорит Нолл, который перемалывает его в течение 24 часов после сбора урожая. «Старение масла не добавляет сложности. Фактически, это приводит только к потере фенольных соединений, а также к пользе для здоровья и кулинарии ».
По возможности, Knoll советует покупать оливковое масло напрямую у производителя, так как правильное обращение и хранение имеют решающее значение. При покупке в магазинах читайте этикетки и «обращайте особое внимание на даты сбора урожая», - говорит он. «Вы будете удивлены, узнав, как часто некогда прекрасному маслу позволяли превращаться в посредственность или даже прогорклость».
10 калифорнийских виноделен, производящих оливковое масло
Усадьба Араужо , Б.Р. Кон , Винодельня Часуотер , Семейная винодельня Клиф , Фирменные вина Галло , Иорданский виноградник и винодельня , Поместье Круглый пруд , Ранчо Скипстона , Трактор для ферм , Wente Vineyards
Как попробовать оливковое масло
Официальный дегустационный бокал Международного совета по оливковому маслу через OléOlive.com
Что касается оливкового масла, визуальные подсказки не указывают на его качество или характер. Профессиональные дегустаторы пьют его из кобальтово-синего стекла сужающейся формы (доступно на oleolive.com ), чтобы его внешний вид не поколебал их. Небольшой бокал для вина - прекрасная замена. Как и в случае с вином, закрутите, чтобы высвободить аромат, и вдохните немного воздуха, делая глоток, чтобы покрыть рот. Не плевать. Глотание важно для оценки остроты. Это ощущается по ощущению жжения в задней части горла, и это признак качества, указывающий на высокий уровень полезных для здоровья фенольных соединений. В перерывах между дегустациями очистите нёбо кусочком зеленого яблока и глотком воды.
Fry Away
Хотя итальянцы жарят во фритюре на оливковом масле, нас ошибочно предупреждают, что у него низкая температура дыма, что не подходит для жарки. У высококачественного оливкового масла одна из самых высоких температур дымности среди кулинарных масел. Это связано с его низкой свободной жирной кислотностью (FFA) и высоким содержанием олеокантала, одного из желаемых фенольных соединений, что ограничивает его разложение при высокой температуре. Большинство диаграмм точки дыма теперь учитывают это.
