«Я люблю смешивать», - говорит совладелец Бен Смит. Винодельня Каденс . «Это один из двух раз в году - вместе с урожаем - я чувствую, что делаю вино».

Почти все вина представляют собой купажи. Некоторые могут быть смесью разных бочек, виноградников или блоков одного сорта. Другие могут быть смесью разных наименований или разновидностей.

Иллюстрация Ребекки Брэдли

Но почему виноделы делают купаж?

«Для меня искусство купажирования состоит в том, чтобы взять отдельные кусочки и сделать сумму того, что вы смешиваете, лучше, чем те отдельные кусочки, с которых вы начали», - говорит Майк Макморран, винодел из Марк Райан Винодельня .

Как только виноград оказывается на винодельне во время сбора урожая, виноделы немедленно начинают оценивать то, что у них есть, пробуя сначала каждый ферментер, а затем бочку, делая записи, оценивая и оценивая на этом пути.

«Я начинаю строить карту», ​​- говорит Кевин Уайт, владелец и винодел Кевин Уайт Винодельня . «Я знаю, что эта комбинация может хорошо сработать, потому что здесь у меня землистость, здесь яркие фрукты, а там структура, и я собираюсь получить здесь специи. В пяти случаях из десяти это было интересно в теории, но не получалось, но в других пяти случаях это может быть интересно ».

Момент, когда виноделы решают начать купажирование, варьируется. «Мне кажется, что чем раньше вы начнете смешивать вина, тем сложнее будет молодое вино», - говорит Уайт. Он предпочитает смешивать одни вина сразу после завершения ферментации, а другие - через шесть месяцев после сбора урожая.

Другие начинаются намного позже. Макморран обычно смешивает вина через 14 месяцев после сбора урожая. «Это дает вам больше возможностей дольше дегустировать вино как отдельную часть», - говорит он.

Как только виноделы начинают купажировать, они берут образцы из нескольких бочек, а затем выходят пипетки и градуированные цилиндры, причем виноделы часто делают 100-миллилитровые образцы купажей.

Многие виноделы начинают с создания так называемого «базового купажа», который станет основой вина.

«Если я начну с нашего купажа на основе Каберне, я сделаю действительно хороший купаж Каберне, который в конечном итоге будет составлять 60–65% от конечного вина», - говорит Брайан Картер, винодел и управляющий партнер компании Брайан Картер Подвалы . «Затем я смотрю на увеличение сложности и увеличения баланса, добавляя другие разновидности. Если я добавлю слишком много других вещей, которые больше не будут похожи на Каберне, я зашел слишком далеко ».

Часто виноделы начинают с более высоких процентных долей купажирования, а затем переходят к меньшим, оценивая все время. Подойдя ближе, они могут попытаться подправить всего один или два процента вина.

Новаторские семейные винодельни Вашингтона

«Многие люди задаются вопросом, а что делают два процента?» говорит Джеймс Мэнтоун, винодел, управляющий виноградником и соучредитель компании Syncline Winery . «Иногда это радикально. Он может полностью изменить ощущение вина ».

Некоторым виноделам требуется несколько часов, чтобы приготовить купаж. Другие могут занять дни, недели или даже месяцы, в зависимости от размера винодельни, подхода винодела и урожая.

В каждом случае виноделы проходят итеративный процесс оценки различных купажей. Это может быть несколько итераций, а может быть и больше, в зависимости от конкретного вина.

«Мы можем пройти от 60 до 70 купажей некоторых вин, прежде чем останемся довольны одним», - говорит Мантоне. «Вы постепенно настраиваетесь».

Процесс не всегда прост. «Не совсем понятно, где из всего лучшего вина, объединенного в одно вино, получается лучшее вино», - говорит Крис Петерсон, винодел и партнер Avennia . «Пока вы не соберете все вместе и не попробуете, вы можете быть действительно удивлены».

«Вы можете взять два очень мягких вина и смешать их вместе, и они станут невероятно танинными и непригодными для питья», - соглашается Мантоне. «Точно так же вы можете взять два действительно таниновых вина и смешать их вместе, и вдруг они станут намного более шелковистыми».

Как винодел узнает, что купаж закончен? «Как только вы пытаетесь переместить какую-либо отдельную деталь, и все, что вы делаете, оказывается не так хорошо, вот оно, - говорит Петерсон.

Виноделы говорят, что одни купажи собираются быстро, а другие могут быть проблемой. «Иногда это ошеломляет», - говорит Мантоне о процессе. «В какой-то момент вам просто нужно поднять руки и сказать:« Больше не практично продолжать настраивать его »».

«Легко немного переосмыслить, потому что существует множество комбинаций», - говорит Уайт. 'Для меня это то, что действительно вкусно в конце дня'.

Как правило, виноделы выдвигают несколько кандидатов для окончательного купажа, а затем оставляют их на некоторое время перед их повторной оценкой. «Действительно хорошо отойти и вернуться, - говорит Мантоне. «Иногда вы думаете:« О чем мы думали? Нам понравился этот? »Вы можете так сосредоточиться на мелочах».

После того, как окончательная смесь определена, отдельные бочки объединяются в смесительный бак и обычно возвращаются в бочку для дополнительной выдержки и, в конечном итоге, розлива в бутылки.

Вот посмотрите, что некоторые штата Вашингтон Виноделы говорят, что их местные сорта вносят вклад в два общих купажа.

Иллюстрация Ребекки Брэдли

Смеси в стиле бордо

Каберне Совиньон

«Каберне Совиньон придает вину большую интенсивность, мощь и вес», - говорит Макморран. 'Это более крупное, задумчивое, широкоплечое вино с большей танинностью на конце'. Часто встречаются ароматы и вкусы черной вишни, черной смородины и трав.

Мерло

«Я чувствую, что Мерло - это все о среднем вкусе», - говорит Брэндон Мосс, партнер и соавтор вина из Gramercy Cellars . «Эти танины поражают больше в середине неба, чем прямо в передней и задней части, как Каберне Совиньон». Ароматы и вкусы могут включать малину, вишню и шоколад.

Каберне Франк

«Там, где мы его выбираем, Каберне Фран будет содержать зеленый травяной компонент, а также довольно крепкие красные фрукты - клюкву и вишню Бинг», - говорит Мосс. «Это как бы поразит вас танинами, а затем исчезнет в конце».

Мальбек

«Мальбек - вино с очень темными фруктами, фруктово-ягодными», - говорит Мосс. «Если вы ищете большой фруктовый компонент в своем Каберне, то это виноград, который вы можете использовать для усиления этого фруктового профиля».

Little Verdot

«Пти Вердо - это кислота и танин», - говорит Мосс, отмечая, что его часто добавляют в смеси в незначительных количествах.

«Насыщенный цвет, насыщенный вкус», - говорит Макморран. «Тонны спелых сладких ароматов в середине неба, но затем в конце, у вас много структуры».

Смеси в стиле Роны

Гренаш

«Гренаш собирается принести ярко-красные фрукты - клубнику и вишню», - говорит Уайт. «Вы получаете приятное богатство, особенно в середине вкуса. В более горячих винтажах вы получите немного более пикантные характеристики. В более прохладных винтажах вы получите немного специй ».

Сира

«Сира такой хамелеон», - говорит Макморран. «У него очень широкий спектр ароматических и вкусовых характеристик, о которых вы даже не подумали бы». Ароматы и вкусы могут варьироваться от малины, черники и ежевики до копченого мяса и оливок.

Сира также изменяет внешний вид и структуру вина. «Сира добавляет цвета, - говорит Картер. «Он также имеет тенденцию добавлять немного больше танина и улучшает финиш».

Мурведр

«Для Mourvèdre вы получите малину, но вы также получите кожу и перец», - говорит Уайт. «В некоторых более горячих винтажах он будет больше ориентирован на черный перец, а в более прохладных винах вы получите больше этого белого перца».

Кариньян

«[Кариньян] может привнести некоторые травяные, дикие аспекты, которые для меня так очаровательны с сортами Рона», - говорит Мантоне. «Это травы, специи и закуски».

Cinsault

«[Cinsault] может быть немного легким на вкус, но очень интенсивным вкусовым профилем», - говорит Мантоне. «Это может помочь уменьшить тяжесть во рту».