Культура

После десятилетий снижения популярности хереса в Хересе грядут радикальные перемены

Я был в Херес де ла Фронтера много раз, в основном для того, чтобы посетить пещеристые подвалы, заполненные от пола до потолка бочками с Шерри . Эти визиты в знаменитые дома Шерри всегда были провокационными. В каждой экскурсии всегда есть вид бочки в разрезе, демонстрирующий укрепленный фино или мансанильский шерри, тихо покоящийся под одеялом из цветов. Дегустации всегда проводятся из бочки и проводятся кем-то, с размахом размахивающим вененсией, похожей на кнут. В разговорах преобладают дискуссии о традиционной системе солеры, о том, сколько лет херес выдерживается в бочке, как крепится вино или о различиях биологического и окислительное старение . Вот о чем редко говорят: виноград, виноградная лоза, сельское хозяйство. За все годы моего пребывания в Хересе меня ни разу не пригласили на виноградник.

Ситуация изменилась прошлой весной, когда я прогуливался по нескольким лучшим паго (так в Хересе называются виноградники) с новой волной производителей шерри в Хересе, некоторые из которых сформировали группу под названием Territorio Albariza. Это новое поколение выступает против того, что они называют «культурой купажирования» больших хересных домов, которая, как они настаивают, слишком часто опирается на дешевые «нейтральные» вина, а затем на крепление и древесину, чтобы придать этим винам характер.

«Люди думают, что это оригинальный образ Шерри, но это неправда», — сказал Вилли Перес из Винодельни Луиса Переса , когда мы гуляли по знаменитому винограднику Мачарнудо, примерно в 20 километрах от Атлантического океана недалеко от города Санлукар-де-Баррамеда. Вино выращивали в Мачарнудо на протяжении веков, а в 19 веке это была одна из самых дорогих земель в Европе. Но о таких виноградниках в современных средствах связи Шерри почти никогда не услышишь. «Все изменилось за последние 50 лет», — сказал мне Перес. «Послание переместилось с виноградников на винодельни, и вкус хереса изменился».

Вам также может понравиться: Почему лучшая кава больше не называется «кава»

Кто сказал, что в Хересе нет терруара?

В Хересе, терруар это тема, которая мало обсуждается. «Идея о том, что в Хересе нет терруара, пошла на пользу большим домам», — говорит Алехандро Мучада, владелец Вам понравится — Леклапар винодельня в сотрудничестве с Давидом Леклапаром, знаменитым производителем шампанского. Такое отрицание терруара, по словам Мучада, «дало крупным домам власть над мелкими производителями, и они могли сказать: «Ваш виноград не стоит многого».

Новая волна не может прийти достаточно быстро для Шерри, рынок которой снижается с 1980-х годов. По некоторым данным, площадь виноградников в стране Шерри сократилась с 70 000 акров до всего лишь 15 000. «Люди говорят о кризисе в Хересе», — говорит Мучада. «Многие винные погреба продали свои виноградники, и мы потеряли связь с виноградниками».

В Хересе, безусловно, есть качественные традиционные производители. В больших домах, таких как Вальдеспино и Лустау, делают превосходные шерри. В 2005 году Эдуардо Охеда и его партнер основали Equipo Navazos, торговую компанию, которая закупает и выпускает специальные бочки редкого и желанного шерри из небольших винных погребов по всему региону.

Однако, чтобы изменить судьбу Хереса, необходимы более радикальные изменения.

В США уже более десяти лет люди, находящиеся в пузыре вина и спиртных напитков, пытались добиться возрождения шерри, но практически ничего не добились. Не верите мне? Сколько вы знаете обычных людей, которые регулярно пьют, скажем, фино, мансанилью или амонтильядо? На самом деле произошло нечто противоположное возрождению. В Статья Wine-Searcher 2019 г. В книге под названием «Шерри умирает, пройдите порт» писатель Дон Кавана в ужасных выражениях резюмировал ситуацию. «Вымирание — это настолько последнее слово, что кажется странным использовать его в отношении целой категории вина, но наряду с гориллами, суматранским слоном и белым носорогом нам, возможно, вскоре придется добавить имя Шерри», — написал Кавано. «Реальный интерес к винам вполне может ограничиваться производителями виски, которым нужны бочки для выдержки собственного продукта, но интерес широкой публики постепенно уменьшится». Ой.

Некоторые из первых сторонников возрождения Шерри стали циничными. «Это то, что люди в индустрии не хотят слышать, особенно те, кто защищает Шерри, но этого никогда не произойдет, чувак», — сказал мне автор и миксолог Дерек Браун. Браун управлял известным шерри-баром под названием Mockingbird Hill в Вашингтоне, округ Колумбия, во время так называемого «ренессанса шерри» 2010-х годов. В отличие от других популярных баров Брауна, бар «Шерри» просуществовал недолго.

Вам также может понравиться: В поисках испанских вин новой волны в винных барах Барселоны

Даже в Испания Потребление шерри снижается, особенно в качестве повседневного напитка. Consejo Regulador компании Sherry обнаружил, что более 40 процентов фино шерри в Испании потребляется исключительно во время различных ферий (или фестивалей) по всей стране, в основном в виде ребухито — напитка, приготовленного из смеси фино шерри и 7UP.

Вернувшись в Херес-де-ла-Фронтера, Совет регулирования наконец принял меры, чтобы обратить вспять эти негативные тенденции. В прошлом году для Хереса Д.О. вступило в силу множество новых правил. что, как надеются продюсеры, определит новый курс для Шерри. Самым важным изменением является отсутствие обязательной фортификации. Некрепленые вина теперь можно разливать в бутылки под маркой D.O. Херес-Херес-Шерри. «Это были 10 лет борьбы, но теперь мы можем иметь Фино без укреплений», — сказал мне Перес.

Также теперь будут разрешены шесть местных сортов винограда: Перруно, Беба, Каньокасо, Вигирьега, Испанский Мантуо и Пилас Мантуо.

В Хересе раньше филлоксера По словам Рамиро Ибаньеса, было 45 белых сортов и 33 красных сорта. Винодельня Кота 45 . «С культурой последних 50 лет мы утратили эту традицию», — говорит Ибаньес. «Сейчас мы берём кусочки и инструменты из истории».

Это не значит, что традиционные Паломино виноград станет менее важным. На самом деле, многие считают, что Паломино, выращенный правильно, может показать такой же терруар, как и другие сорта винограда мирового класса. «Вы читаете книгу, и там написано: «Паломино — нейтральный виноград», но это неправда. Это зависит от того, как вы занимаетесь сельским хозяйством», — говорит Мучада, который производит изысканные, некрепленные вина с учетом терруара из Паломино. В зависимости от того, где он растет, виноград может быть ярким и цитрусовым, минеральным и соленым, полным спелых фруктов или всем вышеперечисленным. «Люди говорят, что Паломино — это виноград будущего», — говорит он. «Она слабоалкогольная и собирается вам все показать».

разбитые бокалы с крепленым вином — Фотография Тома Арены, дизайн реквизита Моники Саймон.

«Грязные псы» и путь после Натти

Наконец, еще одним важным изменением будет то, что теперь на этикетке можно будет указывать паго, что означает, что терруар станет более важным аспектом вин Хереса в будущем. Ищите такие географические названия, как Мачарнудо, Мирафлорес и Карраскаль, как новые обозначения «гран крю».

Херес, вероятно, будет продвигать свой прибрежный регион в то время, когда «атлантические вина» стали популярным термином на Пиренейском полуострове. «Для нас самым важным элементом является Атлантика», — сказал мне Ибаньес. «Теперь в Испании хотят сказать, что там повсюду атлантический климат. Но Атлантика здесь».

Пожалуй, самым интересным виноделом, которого я встретил в Хересе, был Рауль Морено, экспериментатор, чьи вина пользуются большим спросом в Испании. винные бары большого города . Я пошел с Морено на его виноградники в Паго Мирафлорес, которые он назвал «самыми крутыми виноградниками в Хересе». Почва — чистый мел, и он обрабатывает свои участки биодинамически, с помощью мула. «Это точное виноградарство, и оно требует много работы», — говорит Морено. «Этот регион имеет потрясающий потенциал, если люди будут применять хорошие методы ведения сельского хозяйства. Но они ленивы». Например, Морено начал сбор урожая в прошлом году 17 июля. «Я всегда первый, кто выбирает в Хересе. Я также всегда выбираю последним».

Одна из причин этого в том, что Морено выращивает сумасшедшее количество разных сортов винограда: Питер Хименес , Тинтилла, Пино-Нуар , Сира , Шардоне , Маскат и, конечно же, Паломино. Он делает красное вино из 100% перруно (что означает «грязная собака») — одного из недавно разрешенных сортов винограда, который на 100% ферментируется всей гроздью, проводит 10 месяцев под флором и выдерживается в каштановой бочке. Оно было ярким, свежим, минеральным, цветочным, и я не мог поверить, что это вино из Хереса. Это поразило меня.

«Будущее Хереса – это некрепленные вина. Но будущее за альтернативными сортами и полевыми смесями», — говорит Морено.

Морено ранее работал на крупных промышленных винодельнях, половину своей взрослой жизни прожил в Австралии и вернулся в Испанию только в 2020 году. Он все видел и знает все тонкости, но его вмешательство крайне мало. Морено — это то, что мы могли бы назвать «пост-натти» — использование натуральных винных техник, таких как контакт с кожей , углекислая мацерация и выдержка в глиняной тинахе, а также с использованием традиционной выдержки в Хересе под флором.

Вам также может понравиться: Испанское вино найдется для каждого любителя

В настоящее время Морено экспериментирует с португальскими сортами, такими как Вещь , Перекресток и Легкие . «Аринто — лучший сорт винограда для борьбы с изменением климата на Пиренейском полуострове», — говорит он. Его Destellos 2022 представляет собой смесь Паломино с 15% Аринто, ферментированную в бочках из каштана амонтильядо или мансанильи.

Мы с Морено посетили новый виноградник недалеко от Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, в поместье с домом, построенным в 12 веке. Мы познакомились с его партнером по новому проекту Томасом де Вангеном, который владеет недвижимостью и производит лейбл Diatomist. После экскурсии мы все сели в тени, чтобы выпить вина и съесть хамон и сыр. Морено открыл свой La Esencia 2022, клерете, приготовленное из неслыханной смеси Тинтиллы, Паломино, Педро Хименеса, Перруно, Аринто и Баги, выдержанное три месяца в глиняных горшках. Опять же, это не было похоже ни на одно вино из Хереса, которое я когда-либо пробовал. «То, что я делаю, отличается от того, что делают все остальные», — сказал мне Морено. «Красота этого региона в том, что он обладает огромным потенциалом. Ты можешь сделать так много вещей».

«Нет причин, по которым Херес не мог бы быть таким престижным, как Рибера дель Дуэро - вмешался де Ванген. - Ну, Рибера дель Дуэро, но, знаешь, круто.